Comer flores no es algo nuevo y en la cocina veracruzana se utilizan para dar un toque de color y un detalle decorativo. Aunque tienen un sabor bastante sutil, han aprovechado sus variedades locales de tal forma que tienen decenas de platillos en donde estas son el ingrediente principal.
Su aportación nutricional depende de la especie, pero en general son minerales como fósforo y potasio y algunas vitaminas como la A y la C. En platos en donde su uso es más bien decorativo, esta característica no es significativa ya que es tan pequeño que no es una diferencia por sí sola, a menos de que se complemente con otros ingredientes.
Las flores en la cocina veracruzana
En la cosmovisión de los habitantes de Mesoamérica las flores eran elementos ceremoniales, un tributo para los dioses. En la época prehispánica también comenzaron a usarlas de forma medicinal.
Ya en la Conquista el consumo de flores en Veracruz se consolidó principalmente guisándolas y teniendo este ingrediente como principal. Actualmente en algunas zonas indígenas se consumen hervidas o asadas, si son finas solo se deshojan y si tienen cubiertas gruesas y leñosas se someten a las brasas para eliminar algunas capas.
Entre las más conocidas están la flor de cocuite, de izote también conocida como palmito, de huaje, la xochikilitl, el gasparito o colorín, la madre cacao, el cocoyol, cardo o bromelia, entre otras especies.
Conócelas
Muchos de los nombres de las flores de la cocina veracruzana son desconocidos para la mayoría porque continúan con sus denominaciones locales o bien, son endémicas y solo se consiguen en esta región.
Cada una tiene sus particularidades, pero todas tienen ese toque fresco y suave que las caracteriza.
Flor de acacia.
Acacia
También se conoce como borreguito, cornizuelo, guayalote o tiñu y florece entre diciembre y junio. El árbol de acacia tiene espinas punzantes que en Veracruz comparan con los cuernos de un toro.
Son los botones los que se recolectan para consumir, con estos se preparan en tamales o van guisadas con huevo.
Flor de maguey
De henequén, de jiote, de mezcal, de pitol son algunos de los nombres con los que podemos encontrar a esta flor que depende de la especie de maguey de la que provengan para definir la época de floración.
Con estas se prepara texmole de kakaya en la sierra de Zongolica; molito de masa en Soteapan, un municipio que forma parte de la región olmeca; la cabeza de res en barbacoa en Úrsulo Galván en el Sotavento o simplemente las flores de henequén guisadas en la zona de la Huasteca.
Flor de sábila
Los gualumbos tienen un gran parecido con la flor de maguey; sin embargo, son más pequeñas y se recolectan en mucho menor cantidad.
Los platillos que se preparan son los tacos de gualumbos y las tortitas en caldillo en la capital de estado, Xalapa.
Begonia
Esta también se conoce con el nombre de quelite agrio o xocoyole y se pueden encontrar de noviembre a agosto, sí, casi durante todo el año.
Se recolectan justamente como los quelites y se puede comer el botón floral o bien las flores tiernas. Normalmente se comen hervidas en la zona de la Huasteca Baja y Totonacapan.
Un par de recetas con flores en la cocina veracruzana
Lesterloon Sánchez Trinidad es un veracruzano que puso atención a su alrededor y descubrió la importancia de estos elementos de la naturaleza en la cocina de su región. Esto le dio la inspiración para realizar una compilación de las recetas más icónicas como los texmoles para evitar que cayeran en el olvido.
Fue tan amplia la investigación de Lester, como lo conocen, que se publicó en 2017 con ayuda de la Secretaría de Cultura. Aquí te compartimos dos recetas:
Tesmole de flores de coyol
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Este platillo se prepara en la Sierra de Zongolica que se ubica en la zona central y montañosa del estado. La flor de cocoyol florece entre marzo y septiembre y también se conoce como coyolxochitl.
Por su textura dura debe estar varias horas al fuego, cuando se añade ceniza a la cocción la flor se ablanda y está lista para comer.
Ingredientes
- 1 taza de flores de coyol, sin tallo ni pedúnculo
- 100 gramos de ceniza
- 2 tazas de quelites yerba mora
- 3 tazas de agua
- 100 gramos de masa de maíz
- 2 jitomates asados
- ¼ de cebolla blanca asada
- 2 chiles puya asados
- c/n de sal
Preparación
- Colocar en una olla las flores, ceniza y agua. Agregar sal y dejar hervir hasta que se ablande.
- Moler los chiles con la cebolla y jitomate. Reservar.
- Hervir tres tazas de agua con los quelites y las flores, una vez suaves añadir la salsa y la masa. Cocinar durante diez minutos moviendo constantemente. Sazonar con sal.
- Una vez espeso, retirar del fuego.
- Servir caliente y con tortillas recién hechas.
Chileatole de manitas de cardón
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El cardón también se conoce como bromelia, cardos, borrego o borreguitos y este chileatole es una de las preparaciones del sotavento.
Nace de una penca espinosa, la flor es blanca por lo general y florece de marzo a junio; tiene un sabor fuerte.
Ingredientes
- 8 manitas de cardón
- 1 chile seco, asado
- 3 jitomates guajillos, asados
- 1 diente de ajo, asado
- 200 gramos de masa de maíz
- 2 litros de agua
- 500 gramos de costilla o espinazo de cerdo en trozos
- ¼ de cebolla blanca
- 5 hojas de epazote
- c/n de sal
Preparación
- Colocar las flores en una olla y cubrir con agua, agregar sal y cocinar hasta el primer hervor. Cortar las flores en rebanadas. Reservar.
- Moler los chiles, jitomate y ajo con agua para la salsa.
- Añadir agua y sal a la masa y hacer bolas pequeñas, con ayuda del dedo índice presionar para hacer un ombligo. Reservar.
- Colocar dos litros de agua en una olla, costilla, cebolla, ajo, sal y hervir por una hora. Después añadir la salsa, flores y bolitas de masa. Cocinar por 20 minutos más.
- Rectificar sazón y añadir epazote.
- Retirar del fuego y servir.
