La cocina mexicana es mestiza y se ha enriquecido a lo largo del tiempo con técnicas e ingredientes traídos de distintos lugares del mundo. Las raíces africanas también existen en este universo aunque están poco exploradas y menos difundidas.
Durante la Conquista no solo llegaron a México españoles, también venían esclavos de la India o de algún país de África. Aunque es poco estudiada esta, la llamada tercera raíz, a mediados del siglo XX comenzó a investigarse por personas como Gonzalo Aguirre Beltrán, un médico y antropólogo veracruzano.
Se le dice tercera raíz a todas las herencias culturales africanas en México; esto porque van después de las españolas y, por supuesto las mesoamericanas.
Reconocer la cultura afromexicana en la cocina
Hablar de la influencia de los ingredientes y técnicas africanas en la gastronomía mexicana no es fácil por la falta de registros. Esta población era, entre muchas otras cosas, aquella que vivía tras los fogones y daba de comer en los hogares criollos y peninsulares en el Virreinato.
La doctora María Elisa Velázquez, coordinadora nacional de Antropología del INAH, mencionó el tema en un evento dedicado a esta tercera raíz en el 2018 en donde dice que: “Las mujeres afro eran las cocineras en la época novohispana, entre sus tareas estaban, por ejemplo, preparar y servir el chocolate.”
Es tan presente esta cultura pero tan poco visibilizada que no fue sino hasta el 2015 que el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) incluyó en los censos una categoría a negros o afrodescendientes; tan solo en ese año más de un millón de mexicanos se identificaron como tal.
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La resistencia cultural y el mestizaje son parte de ello, por lo que Elisa continúa: “Vale la pena referir que no siempre podemos encontrar orígenes y raíces africanas en la comida mexicana, pero es posible reconocer procesos complejos de reproducción cultural en donde hay una recreación con nuevos saberes, tecnologías y conocimientos”.
No es lo mismo la mezcla que hubo en Veracruz, que en Oaxaca, Guerrero y Coahuila, tampoco las colonias que se formaron a partir de ello. Los esclavos africanos que después se hicieron libres integraron sus saberes con las tradiciones de los lugares en los que se asentaron.
Las raíces africanas en México y sus platillos
Entre los alimentos que llegaron con la Conquista a territorio mexicano pero provenientes de África están el ajonjolí, las lentejas, el plátano y el melón.
El agua de jamaica que no puede faltar en las mesas mexicanas tiene su origen en el continente negro, al igual que la caña de azúcar que no solo nos da endulzante, también es el origen para preparar destilados como la charanda. Estos son ejemplos de lo natural que vemos algunos de los ingredientes africanos en nuestra cultura.
Otro de los más importantes es el café. Tiene su origen en Etiopía y de ahí se expandió su cultivo a todos aquellos países que se encuentran dentro del llamado cinturón de café.
Coahuila
Entre las etnias que quedaron en México con ascendencia africana están los mascogos en Coahuila. Hay platillos que ellos consideran suyos como el atole de maíz llamado soske o el pan de camote conocido como tetapún.
También está la empanada de calabaza, el asado de puerco, los frijoles a la charra, tamales norteños, el menudo, la fritada, capirotada, puré de papa, los chicales, las gordas de elote con chile y aguas frescas de fruta. Aunque hay ingredientes de origen mesoamericano, estas etnias los adoptan como suyos debido a la creación del platillo.
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Veracruz
En Veracruz la descendencia africana reconoce a las empanadas de yuca, machuca de plátano, sopa de calabaza y agua ardiente con concentrado de fruta como suyos.
Uno de los platillos más emblemáticos es el casamiento, también conocido como moros y cristianos hecho a base de chuleta ahumada, tortilla, frijoles y arroz, todo cocinado envuelto en hoja de plátano.
Oaxaca
Por su parte en la Costa Chica de Oaxaca están los Ña’atunda, otra de las etnias que se reconocen como afromexicanas; entre sus platillos están los productos de mar y el piloncillo, tepache y de platillos el caldo de res con machuco de plátano.
La tercera raíz o descendencia africana en la cocina mexicana es mucho más común de lo que creías ¿no?
