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Pensar en aceite de oliva nos regresa al Viejo Mundo, ese que parece tan lejano del suelo mexicano. Pero las olivas llegaron hace más de quinientos años al continente, se adaptaron al clima y con ellas se desarrolló una industria que parecía desaparecida pero durante los últimos 20 años ha cobrado vida.

A nivel mundial, la producción es liderada por países mediterráneos. Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) el principal es España seguido por Grecia e Italia aunque su demanda es mayor a la oferta, por lo que estimulan otros países a entrar en la competencia. 

Así sucedió con México, que desde 2015 ha tenido importaciones representativas en el mercado español con aceites de oliva extra vírgenes.

Olivas mexicanas

Baja California, Sonora, Coahuila y Tamaulipas son los cuatro principales estados productores de aceite de oliva en México aunque por tradición, los olivares se siembran en terrenos cercanos a la vid y las nogaleras así que también existen en Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes y recientemente en Hidalgo y Chimalhuacán, Estado de México.

Cada año se cosechan alrededor de 25 mil toneladas de aceitunas de las cuales el 58% provienen de Sonora, el 30% de Baja California y el resto de otros estados según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). Sin embargo, este 88% se queda en tierras nacionales y con él se produce aceite solo para satisfacer al mercado regional.

Para imaginar la dimensión de la industria es importante saber que un litro de aceite requiere siete kilos de aceituna, así que el cultivo, aunque abundante, todavía es escaso para ser referente mundial.

Baja California, por ejemplo, produce la mayoría de su aceite de oliva en Ensenada y todo se queda en el Valle aunque algunas empresas y cooperativas dedican una parte mínima de sus lotes a envasar y vender en diferentes partes de la República.

La cosecha de aceitunas y la extracción de su aceite ha servido para estimular el comercio local y promover que los ingredientes endémicos den fondo y forma a la gastronomía regional. De igual manera es una fuente de empleos y tan solo en Sonora generan más de 130 mil según SADER.

Un problema al que se enfrentó la industria fue que, en 2015, la Revista del Consumidor publicó un reportaje donde la mayoría de las marcas de aceite de oliva mexicano -proveniente de estos dos estados- incumplían normas de etiquetado, sanidad y producción.

A partir de aquí, la reglamentación se hizo más estricta y los aceiteros comenzaron a regirse bajo los lineamientos del Consejo Oleícola Internacional.

Un nuevo competidor a nivel mundial

Aunque la tradición olivarera volteaba más a la zona Pacífico de la región norte, en 2005 apareció un nuevo proyecto del otro lado de la República con un objetivo claro en mente: poner al aceite de oliva mexicano en un lugar donde todo el planeta pudiera reconocerlo.

Francisco Ortega fundó Olivo del Cielo ubicado precisamente en la reserva de la Biósfera del Cielo en Tamaulipas. El ecosistema es híbrido pues ahí convergen cuatro microclimas y la biodiversidad, por ende, es muy abundante.

Mil hectáreas de territorio tamaulipeco se sembraron con olivares importados y desde 2008 la tierra no ha dejado de producir pero fue hasta 2015 que tuvieron la capacidad suficiente para satisfacer el mercado nacional y trascender la frontera.

El primer objetivo estaba relativamente cerca pues fue la cadena de supermercados Central Market en Texas. El siguiente paso fue más complicado pero se logró: el aceite de oliva mexicano veía su primer viaje trasatlántico para competir en el mercado español, que es el más grande del mundo.

Este producto es un commodity, es decir, que responde a la ley de la oferta y la demanda en el mercado, explica Ortega. Por ese motivo no depende de tratados o contratos a largo plazo sino de las cosechas de aceituna en los países mediterráneos.

La industria de aceite de oliva mexicano está valuada en 15 millones de pesos según SADER y se orienta a la sustentabilidad. En el caso específico de Tamaulipas, los agrónomos planean aprovechar el bagazo de las aceitunas como composta del suelo en un proyecto a largo plazo.

Actualmente, el aceite de oliva mexicano sí está al alcance de la población nacional y compite de manera pareja con las grandes marcas del mundo. En supermercados hay aproximadamente cinco etiquetas producidas intramuros con diferentes variedades de aceitunas para lograr diversos perfiles de sabor.

La proyección es tener presencia constante en Europa y Estados Unidos de manera constante, no solo con el producto de Tamaulipas, también con el de Baja California, Coahuila y Sonora.

Retomar la tradición

El cultivo de huertas de olivas y extracción de su aceite en almazaras no es una cosa nueva en México; de hecho, llegaron junto con la vinificación y otros árboles como la manzana, los cítricos y el plátano. La cosecha de aceitunas para aceite llegó a ser tan importante que a finales de los años 1500, el Rey Felipe II de España mandó quemar los olivares del nuevo mundo pues la producción de las colonias era mucha competencia para la Península Ibérica.

Sin embargo, quedó algo de la tradición de sembrarlos en la Nueva España aunque no como una actividad representativa.

No en todo el territorio mexicano es posible cultivar olivares por lo que la producción es muy limitada y elevada en costos. El factor económico y de escasez también son motivos por los cuales no forma parte de la canasta básica; sin embargo, su uso cada vez es más frecuente y es recomendada por nutriólogos como una gran fuente de omega 3 y 6.

Además de la manteca, en nuestro país reina el aceite de soya para cocinar por ser la opción más económica y fácil de obtener según la Procuraduría Federal del Consumidor. Un litro de esta opción ronda los treinta pesos, al tiempo que el aceite de oliva se vende en aproximadamente doscientos por el mismo volumen.

¿Cómo se obtiene el aceite de oliva?

Todas las cocinas del mundo utilizan la grasa como un elemento que aporta sabor y consistencia a sus preparaciones. El aceite obtenido de las aceitunas es el más común en la región que rodea el Mediterráneo pero es un tanto inaccesible para la población mexicana.

Es un aceite con aromas intensos y notas amargas, ácidas y picantes de acuerdo a la variedad de aceituna con la que se elabore. La forma de obtenerlo de manera más pura -aunque costosa- es mediante la extracción en frío, la cual sucede en lugares llamados almazaras donde los frutos se muelen y baten para que el aceite salga de la pulpa y semilla. 

Después de eso pasa por una máquina centrífuga que separa definitivamente el aceite de todo lo demás; el producto es un líquido turbio que todavía guarda sedimentos en suspensión. Este, dice Gabriel Tinoco, químico y académico de la Universidad Anáhuac, es el momento de mayor calidad de los aceites pues aún tiene los sabores de la pulpa.

No es común comercializarlo de esta forma pues el mercado no confía en aceites que no son traslúcidos, esto nos lo explica Joaquín Iglesias, productor de aceite de oliva en el valle de Parras, Coahuila. Por eso, pasa por un proceso de filtrado y decantación que dejan un líquido amarillento a verde que es como se conoce comúnmente.

La acidez será el factor que haga decisiva la calidad del aceite: a mayor acidez, menor calidad en el líquido. Para saberlo, se denominan en el mercado como extra virgen, virgen, aceite de oliva y aceite de oliva de orujo.

Al aceite de oliva hay que tratarlo como al vino. Debe cumplir con unos parámetros básicos de química y superado esto, hay que elegir de acuerdo al gusto y al uso.

Francisco Ortega, socio fundador de Olivos El Cielo.

Pon el conocimiento en práctica

El sabor de un aceite de oliva dependerá de varias cosas pero una principal: la variedad de aceituna que se utiliza. Para determinar gustos, lo primero será conocerlas: en México se cultivan principalmente arbequina, picual, manzanilla y una especie griega llamada Koroneiki. 

Las primeras dos dejan una sensación de pungencia en la lengua algo así como el picante; las últimas son más ligeras, aromáticas y tienden a presentar notas herbales con un poco de amargor.

Sí se puede cocinar a altas temperaturas con un aceite de oliva mexicano extra virgen pero ojo: solo se puede utilizar una vez.

Lo que hay que ver en la botella

¿Cómo saber que es de buena calidad? Lo primero es leer la etiqueta. Si especifica la variedad de aceituna de la que se extrajo, tenemos un primer aliciente. Lo que sigue: identificar si es regular, virgen o extra virgen. 

Según la legislación de la Unión Europea (que rige a la producción mundial por concentrar a la mayor cantidad de agricultores en su territorio) el de mayor calidad será el extra virgen. Esta variedad no debe superar los 0.8° de acidez en pruebas de laboratorio. 

Cuando es virgen tiene menos de un grado y también contiene ácidos grasos monoinsaturados muy apreciados. Por otro lado, el aceite de oliva que no es virgen sufre un proceso de refinado mayor que tiene como base aceites mezclados (en una proporción 75-25) con aceite de oliva virgen extra, lo que lo hace más barato pero menos bueno.

Segundo dato a tener en cuenta: la extracción. Esto es importante pues ninguna grasa es apta para consumo humano si se calienta dos veces pues libera toxinas dañinas. Por este motivo, el aceite se debe obtener en frío y, como hacerlo de esta manera representa costos más altos, siempre será una seña de distinción.

Tres: identificar el color de la botella. Los buenos aceites de oliva vienen en vidrio oscuro porque la luz del sol los oxida y esto causa sabores a rancio. 

Si el aceite presenta sedimentos o es algo turbio -cosa que es rarísima en las botellas industrializadas- ¡estás de suerte! Estos son de los más puros que existen y el sabor será espectacular porque contiene todavía algo de la pulpa del fruto.

Por último, es importante determinar el uso. El aceite de oliva -mexicano o no- puede aprovecharse en crudo para aliñar ensaladas o acompañar vegetales o utilizarse para cocinar pero nunca para freír. Cuando es extra virgen se recomienda en frío y caliente pero si es de una calidad menor, la recomendación es solo usarlo a temperatura ambiente.