Foto: Rodrigo Crespo

Yala Yala, donde los tacos son árabes y están preparados por mujeres

Por Paloma García Castillejos

Mujer que cocina en una taquería es solo responsable de las salsas y las tortillas, la carne y su sazón generalmente se quedan en manos de los hombres. Por lo menos a eso estábamos acostumbrados hasta que llegaron propuestas como el suadero de Las Muñecas o los árabes de Yala Yala.

Andrea Sayeg abrió a inicios de 2021 su propio restaurante pero ya tenía camino andado en las cocinas: estuvo al frente de Merkavá por tres años y también fue chef corporativa del grupo Bull and Tank. Además de su carrera profesional tiene una relación íntima con la cocina árabe pues aunque ella es mexicana, sus abuelos fueron libaneses.

No es la única mujer en el negocio, de hecho todo el equipo de cocina lo son. Los sabores de sus platos las reflejan poderosas, capaces de integrar dos culturas de manera increíble.

Foto: Cortesía The Food Police

Yala Yala Taquera: un lugar fuera de lo ordinario

Casi casi, a mí me sumergían el chupón de bebé en café turco, dice Andrea. Después de probar los tacos árabes de su local en el número 98 de Matías Romero en la colonia del Valle de la CDMX, no queda duda de que aprendió bien la cocina de sus ancestros.

La comida árabe es abundante e ideal para compartir al centro de la mesa y, a pesar de que aquí se sirven tacos también hay opciones como las hojas de parra marinadas con tuétano, el jocoque con pepino y el tabbouleh.

Foto: Rodrigo Crespo

Dieciocho horas es lo que Andrea tarda en hacer el hummus que te recibe como un abrazo y que también da la bienvenida a la mesa. Durante doce se hidratan los garbanzos, por seis se cuecen a fuego lento y el resto es historia: tahini, una pizca de limón, cilantro para decorar y aceite de oliva. El resultado es cremoso y sin grumos, equilibrado en sabores y perfecto para untar en una pita recién salida de su horno de piedra.

La bienvenida a Yala Yala: su memorable hummus. // Foto: Rodrigo Crespo

Adecua bien las recetas de sus abuelas, madre y tías a los ingredientes disponibles, se arriesga y experimenta con ellos. Aprovecha los camarones frescos de Topolobampo para hacer uno de los mejores tacos de la ciudad, el cual va sazonado estilo shawarma y acompañado de pepino y salsa amba hecha con coco.

Taco de camarón con shawara y amba de coco. Para coronar, lajas de pepino. // Foto: Rodrigo Crespo

Otro de los tacos estrella -y el consentido de la chef- es el de pollo frito con muhamara y granada. Las fajitas las deja reposar en buttermilk durante una noche para lograr que la carne sea jugosísima aún después de cocinarla; la salsa la prepara con pimientos y frutos secos, la granada da el toque dulce que faltaba a aquella delicia.

Este es el taco favorito de la chef. // Foto: Rodrigo Crespo

Las especialidades

Aunque en la mitad de la comida cualquiera se siente ya en pleno Medio Oriente, el restaurante nunca niega su vocación de taquería así que hay opciones como las costras -de pollo, cerdo o cualquier proteína animal- que acompaña, como en los puestos callejeros, con papas fritas para ser llenador y sabroso.

Costra de cerdo con especias yemenitas. // Foto: Paloma García Castillejos

Durante los fines de semana se arma el trompo y se acaba pronto, así que hay que llegar temprano. Hay dos opciones: el shawarma tradicional sazonado con comino, paprika, vinagre y sal y el yemenita que tiene cúrcuma.

En esta taquería no hay flan napolitano panqué de elote, más bien se cubren de gloria con los sabores dulces de las cultura marroquí y libanesa. La mejor recomendación para los chocolatosos es el hecho con pasta phyllo, crema de chocolate, jarabe de cardamomo y coronado con polvo de pistache.

Lo mejor del final es que también hay café árabe y en una jarrita de cobre llega a la mesa. Es lo suficientemente dulce para ser agradable sin volverse empalagoso, perfecto para acompañar este postre o la otra opción que son unos cigarros marroquíes rellenos de mascarpone con helado de piñón.