No cabe duda que el 2020 fue un año duro para la industria restaurantera, que sufrió uno de sus mayores golpes al cerrar sus puertas y después reabrirlas con muchas restricciones. A pesar de ello, la resiliencia ha sido el factor diferenciador para muchos, incluido el reconocido chef Enrique Olvera.
Manta, su propuesta gastronómica en Los Cabos
Dentro de The Cape, a Thompson Hotel se encuentra Manta, un referente gastronómico si visitas Baja California Sur. Este restaurante que ya va por su sexto año se renueva constantemente y aprovecha el cambio de paradigmas para innovar con algunos platillos de su menú.
Manta está inspirado en el desierto; sus toques sencillos pero elegantes definen lo que Enrique también busca en la cocina. La vista al mar y el ventanal de piso a techo que hace propios los atardeceres del Mar de Cortés ponen el último toque de sazón.
Este destino es uno de los favoritos del chef Enrique Olvera en todo el mundo y no es para menos. Una de las grandes ventajas en la Baja Sur, como la conocen, son sus ingredientes. El mar le regala sus frutos, los cuales aprovechan de manera vanguardista y con técnicas muy pulidas.
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Un giro distinto que no pierde su esencia
Los nuevos toques de sabor en Manta están abiertos a otras experiencias; a diferencia de los demás restaurantes del chef que son completamente mexicanos, en este lugar hay un estilo más libre en cuanto a sabores y toma influencias de otras cocinas como la japonesa y la peruana.
¿La premisa? Ligero y casual. “Menos cerebro, más diversión”, menciona Enrique al explicar su menú, que entre los nuevo incluye una ensalada de brócoli con aderezo de sésamo y uno de sus postres favoritos, mochi relleno de helado de maíz.
Este cambio también incluye las bebidas, que vaya son indispensables cuando estás en latitud de playa. A diferencia de sus otros restaurantes en Ciudad de México o Nueva York, en Manta estás de vacaciones, pasando un rato relajado y agradable y un buen coctel nunca es mal recibido.
El dirty martini es una de las nuevas opciones que sin duda debes probar pues tiene un giro y le agregan yuzukosho, un condimento usado en la cocina japonesa hecho de pimiento chile, yuzu y sal; por supuesto la aceituna no puede faltar.
Misión del 2021: ir a Manta
Conectar con el mercado local también es un trabajo que están haciendo el equipo de Enrique y The Cape, motivo por el cual no se necesita estar hospedado en el hotel para reservar en Manta. Así que si vas a festejar una ocasión especial o simplemente estás en Los Cabos y quieres probar la cocina de uno de los mexicanos más reconocidos mundialmente no hay excusa para perdérselo.
Enrique recomienda los tiraditos y ceviches pues todos los ingredientes son básicamente del mar a tu plato así que por frescura no paran. Hay un plato que no debes dejar pasar: el pescado zarandeado con miso, algo que te transporta a Japón pero sin perder ese toque mexicano del chef.
La carta de vinos y postres están finamente elegidas así que tampoco dejes de pedir una copa -o la botella completa, ¿por qué no?- de vino mexicano. Y en la parte dulce, la tarta de rompope también es un imperdible.
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La pandemia: administrar los pocos recursos
La pandemia golpeó fuerte a la industria restaurantera; pero Enrique Olvera además de ser uno de los chefs mexicanos más reconocidos en el mundo también es un hombre con visión. Sus restaurantes han sufrido, sin duda, con los cierres, pero cada uno tiene su propia realidad.
Aquellos como Eno que maneja un sistema de delivery porque su menú lo permite, sigue a flote. Pero no en todos es lo mismo, su restaurante insignia, Pujol, se cae por completo con los cierres a pesar de ello han tenido tiempo de corregir algunos errores además de darle “muchísima gratitud a los comensales”, dice Enrique.
“Hay quien va para apoyar, ni siquiera para comer y eso no se nos va a olvidar nunca” menciona el chef que hace una reflexión acerca de los tiempos difíciles por los que atraviesa la industria.
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Hacer más con menos recursos, crear conexiones verdaderas con los comensales y cuidar y apoyar a los proveedores son aprendizajes que este maestro de la cocina se lleva. Ante sus ojos la crisis no termina pronto, “ya llegarán mejores momentos, la comida es algo que une a la gente y a finales de este año (2021) o a principios del otro tocaran mejores tiempos”.
Por último, Enrique Olvera llega a una conclusión cabal y sensata, digna de quien lleva años en la industria y la conoce en sus mejores y peores situaciones: “Abrir restaurantes para hacer dinero, eso se acabó”.
Hace hincapié en que es momento de racionar los pocos recursos que quedan para asegurar que los restaurantes sobrevivan a la pandemia; fija su esperanza en que cuando salgan de esta, saldrán más fuertes y vendrán tiempos mejores, pero sin duda, no será pronto.
