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La crisis sanitaria vino a revolucionar la forma en la que suceden las cosas en la industria gastronómica y en el mundo en general. Se dejaron los grandes lujos por placeres más primarios adaptados a la comida a domicilio y los restaurantes se transformaron completamente para sobrevivir.

Aún con las mesas vacías, los restauranteros -y sus plantillas de trabajo- necesitaban seguir trabajando para comer y sus clientes, por su parte, tenían esa necesidad de placer que representaba salir a comer sin arriesgarse. Con este punto de partida, la gastronomía en general tomó un rumbo nuevo y salió en búsqueda de aquellos que la disfrutan.

Fueron 13,500 restaurantes según la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) los que no resistieron al confinamiento. Pequeños, grandes, cadenas, fondas y bares. Nadie se libró del problema económico de la industria. Más que los que supieron adaptarse y cambiar. 

Renovarse o morir

Al comenzar la Jornada Nacional de Sana Distancia, muchos fueron los restauranteros que decidieron cerrar sus puertas completamente y esperar a que pasara el tiempo y que este fuera breve; otros más fueron temerarios y decidieron replantear sus modelos de negocio.

En una primera oleada hubo un éxodo de lo presencial a lo virtual con las entregas a domicilio mediante plataformas especializadas. Al paso del tiempo, para algunos no resultó redituable y tuvieron que formular su operación una vez más.

Algunos arriesgados optaron por capacitar a su personal de servicio -en ese momento sin labores en sitio- y transformarlos en repartidores para evitar las comisiones. Esto sucedió en lugares como Comedor Jacinta, en Polanco y Sud 777, en el sur de la CDMX.

Cadenas como Mora Mora decidieron hacer un cambio completo del giro para sobrevivir. Además de seguir fieles a su ideal de vender comida a domicilio con ingredientes orgánicos, establecieron un esquema llamado virtual restaurant que además del servicio de alimentos ofrece talleres de cocina con productos que ellos mismos venden en un mercado en línea.

La experiencia gastronómica en casa

Vista, olfato, tacto, oído y gusto. Los cinco sentidos juegan a la hora de sentarse a comer. Con ellos se puede conocer el mundo tan solo probando un plato e incluso se puede entablar una conversación tácita con aquellos que lo prepararon. 

Comer por placer es una actividad reconfortante que muchas personas realizaron durante la pandemia para sobrellevarla mejor. De esta forma, incluso la llamada alta cocina vio algo sin precedentes: su transformación a un bien portátil para llegar a sus comensales.

El montaje de platos se volvió un talento a desarrollar en casa con la comida a domicilio y así tener la experiencia del restaurante con el valor agregado del chef en cuestión.

En Carmela y Sal de Gabriela Ruiz, por ejemplo, con la comida llegará un instructivo que dice cómo montar cada elemento del plato para que quede casi hecho por sus manos.

Silvia Rozas preparando comida gourmet para entregar a domicilio. Foto: Cortesía Birrería La Corte.

También ella entendió que la necesidad de comer va más allá del placer: es una actividad de todos los días y mucha gente no está acostumbrada a cocinar. Para eso lanzó la línea de guisados preparados Siempre Carmela que tiene precios accesibles y así funcionan como comida del diario.

Como este ejemplo también está Lur del chef Mikel Alonso, quien, como muchos otros, además de su servicio de alimentos a domicilio se encargó de mantenerse en la mira con cursos de cocina en línea donde los ingredientes llegaban en cajas y el comensal se dedicaba a preparar todo de su mano. 

Otra idea también salió de la mente del movimiento Humano Urbano que enviaba paquetes con ingredientes de ciertos platillos y a la par, videos donde un cocinero explicaba cómo hacer cada cosa.

Los listillos, las cocinas fantasma

Toda amenaza tiene una cara de oportunidad, dice la teoría de Albert S. Humphrey al crear el FODA. Los participantes del mercado gastronómico que tuvieron la visión de innovar en la adversidad fueron aquellos que dominaron el arte de la entrega a domicilio sin grandes costos y que además pudieron diseñar menús que viajaran bien de la cocina a la casa del comensal.

Las dark kitchens o cocinas fantasma se basan en la preparación y venta de alimentos únicamente a domicilio y prescinde de elementos como el mobiliario e incluso de personal como meseros. 

¿Qué significa esto? Que las personas involucradas solo se dedican a preparar comida para venderla a través de plataformas o a domicilio sin necesidad de un local o áreas donde los clientes se sienten a comer. 

De acuerdo con un estudio de mercado realizado por la Asociación Mexicana de Venta Online, el 62% de las personas compran productos por internet, siendo los alimentos uno de los que presentan más demanda, es por eso que las dark kitchens se han vuelto un gran negocio digital.

Algunos restauranteros de la oleada tradicional decidieron migrar a este esquema dando la oportunidad a un éxito más consistente una vez que esto pase. Chava Orozco, quien participaba como socio en el grupo Bull & Tank que tiene las loncherías Peltre, Nudo Negro, Merkavá, Nosh y Frenchie fue uno de tantos que salió de lo ordinario para buscar por otro lado con el proyecto de Mi Compa Chava.

Las empresas de delivery, el factor clave

Por su parte, las empresas de entrega a domicilio presentaban sus propios retos. A pesar de la queja común de las altas comisiones, ese nicho de negocio también se reinventa todos los días para que la comida llegue bien a las manos de quien la compra.

Antes las opciones de comida a domicilio sin cocinar eran limitadas: pizza, sushi, tacos y quizás algún otro antojo, pero la tendencia se mantenía en las primeras tres. De acuerdo con Mar Medrano, vocera de comunicación de UberEats, a raíz de la pandemia esto también ha cambiado y la demanda de postres subió significativamente. 

“Desarrollamos proyectos para que los restaurantes sientan apoyo y haya un beneficio mutuo; estas ideas se ponen en marcha para que sientan que su dinero tiene un valor agregado”.

Desde UberEats, también se crea contenido de valor para la industria de la hospitalidad. Las métricas u datos generados desde la plataforma les funciona a sus clientes para saber qué platillos buscan los usuarios, qué necesidades tienen y como se pueden satisfacer mejor.

Una de las novedades de esta plataforma es que ya existe la opción de pickup, lo cual permite que el comensal pueda recoger su comida y él llevarla a su domicilio; con esta iniciativa, las comisiones que el restaurante paga se anulan.

Los empaques

La preocupación del medio gastronómico con la comida a domicilio no solo tenía que ver con el ingreso sino con los resultados. Fueron meses de pruebas y errores para descubrir si los platillos llegaban en buenas condiciones y buscar la forma de que fueran lo más parecido a la realidad.

Los restaurantes de ocio fueron aquellos que más la padecieron. La alta cocina, esa que se distingue por tener un juego de sabores, texturas y aromas en un solo plato enfrentó un gran reto a la hora de entrar al contenedor de plástico. 

El reto comenzó cuando los cocineros decidieron llevar la comida más allá de sus muros: el restaurante ya no iba ser el punto de encuentro pero la comida seguía siendo el medio.

Ya no basta tener un plato con divisiones y tapa: para una buena experiencia gastronómica en casa se necesita que la comida llegue con la temperatura adecuada, sin salsear y que los empaques sean lo suficientemente resistentes como para que no se alteren los sabores.

Se cambiaron incluso las recetas: ahora hay que poner atención a que la comida no sea muy líquida para que aguante el viaje, pensar en los términos de cocción y guiar al comensal a la hora de recibir su pedido.

La alternativa para el funcionamiento de los restaurantes derivó en una problemática colateral: el uso excesivo de plásticos de un solo uso y la búsqueda de alternativas para contaminar lo menos posible. De paso, también sirvió para encontrar aquellos empaques que se adaptaran mejor a sus necesidades.

¿Y qué sigue?

Importante recalcar que, aunque la mayoría de los restaurantes ya pueden operar -aunque bajo ciertas condiciones- en todo el país, la pandemia todavía no termina y es necesario recapitalizar a la industria.

Aún quedan inversiones en equipo de sanitización para los establecimientos, pago de deudas y el planteamiento de la verdadera nueva normalidad que ocurrirá después de la jornada de vacunación.

Las tendencias gastronómicas globales hablan de un aumento en la comida a domicilio pero también el diseño de nuevas experiencias en sitio. Para que la gente regrese a los restaurantes con seguridad deberán tener un valor agregado al que tenían previo a la pandemia.

Algunos periodistas gastronómicos aseguran que la alta cocina, mejor conocido como fine dining está por morir. Chefs como Eneko Atxa de Azurmendi en España, por ejemplo, asegura que no morirá sino que se transformará a un modelo democrático, flexible, sustentable y prometedor para las siguientes generaciones.

Con miras al futuro, la reinvención de la industria gastronómica en Latinoamérica es necesaria. El movimiento #AbrimosOMorimos también develó una realidad importante a considerar: se necesita un cambio en las condiciones laborales y más humanidad en el sector.

Más empatía, menos vanidad. Toda amenaza es una oportunidad.