“Yo me he casado seis veces. Y en todos mis matrimonios he sido yo el responsable de cocinar”. Así abre su historia César Augusto Aceves, cocinero tradicional de Chiapas cuya vocación demuestra que el fogón no discrimina géneros, edades ni corrientes de pensamiento.
Además de un apasionado de la sazón coleta, es propietario del Mesón de la Cofradía, uno de los lugares con los mejores desayunos de San Cristóbal de las Casas.
Los altos de Chiapas son tierra de milpa, ese sistema donde el chayote, el maíz, el frijol y los quelites viven en armonía perfecta. Dentro de las comunidades existen tradiciones indígenas muy arraigadas que se ponen al plato día con día.
La casa de César Aceves
Engalanada con plantas, colores, paliacate, mosaicos y unas mesas imperiales donde caben más de cincuenta personas está el hogar del cocinero coleto. Ahí nació y ahí piensa pasar el resto de su vida enseñando lo mejor de la gastronomía de su región a quien toque la puerta.
Afortunado es aquel que prueba la sazón de César Aceves. // Foto: Paloma García Castillejos
El Mesón de la Cofradía se ha transformado al paso del tiempo pues antes era solo una posada y hoy, además del servicio de alojamiento también tiene la opción de ser una parada para comer. Desde la entrada se perciben aromas muy entrañables: humo, carbón, tortilla tatemándose en el comal y frijoles de la olla tan solo son algunos ejemplos.
Huevito con cubos de chilchayote. // Foto: Paloma García Castillejos
La cocina tradicional de San Cristóbal de las Casas
En la época del Virreinato, San Cristóbal era una villa donde los españoles peninsulares se establecieron y poblaron con diferentes comunidades indígenas de todo el territorio mesoamericano.
En los Altos chiapanecos entonces, convivían aztecas, toltecas, mayas, tzotziles, zoques y una infinidad de pueblos que se integraron en uno solo y que crearon la cocina de la región como hoy se conoce.
Llegar a desayunar al Mesón de la Cofradía y entender la forma de cocinar de César Aceves es evocar a este pasado y entenderlo en el presente. La milpa existe en el plato como un paisaje gastronómico al preparar tortillas de nixtamal y acompañarlas con frijolitos; guías de chayote y la raíz de la misma planta, todo junto en un desayuno de auténticos campeones.
Una vocación heredada
César aprendió a cocinar de su madre. Como toda mujer de la época que le tocó vivir, ella tenía el control sobre los fogones de su hogar así que su máxima preocupación era tener un guisado distinto para cada día y así satisfacer las necesidades de su familia.
Lo que no sabía es que, entre los vapores de la olla de los tamales y el aroma del cocido, su hijo gestaba una vocación que vive plenamente hoy en su vida adulta.
Esa última es la receta que César recuerda con más emoción de su niñez. Se trata de una tradición en San Cristóbal que se inspira en la receta española: un plato de barro con carne de res, cerdo, chorizo, morcilla y vegetales. De acuerdo a la temporada del año se agregan también frutas verdes como manzana verde o membrillo y se aromatiza con tomillo y una rama potente de cilantro.
Talchilhuil coleto. // Foto: Paloma García Castillejos
El talchihuil es un guisado de vísceras de cerdo lleno de sabor cuyo fondo se prepara con un recado de chile ancho, simojovel, achiote y orégano para dar sabor y profundidad. Sale humeante de la cocina, listo para ponerse entre tortillas y acompañar con un poco de frijoles negros y queso de Ocosingo.
El pan es otra de las tradiciones. En el remate de la cocina hay un horno de piedra vestido con mosaicos de cerámica regional que evocan a la vocación panadera de Sancris.
Otros antojitos del Mesón de la Cofradía
El jardín de la casa se viste con naranjos, una higuera, diversas hierbas de olor como el romero y el ajenjo y rosaledas. César lo aprovecha todo y con las hojas prepara un licor llamado Drake cuya base es el tradicional pox.
Drake, el licor que César prepara con las hojas de su jardín. // Foto: Paloma García Castillejos
También tiene su etiqueta de vino que, aunque no está producido en sitio, rendondea la experiencia de ir a conocerle.
Café de olla de la tierra chiapaneca e higos en conserva para cerrar. Un mestizaje cultural que aprovecha los ingredientes de la región y saca lo mejor de ellos al pasar por las manos de César.
El jardín del Mesón de la Cofradía. // Foto: Paloma García Castillejos
Dirección: Pantaleón Domínguez #9, San Cristóbal de las Casas
Facebook: El Mesón de la Cofradía
