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Luis Cruz nació en Oaxaca, comenzó a estudiar medicina porque aunque su pasión era la comida, los recursos en su familia no alcanzaban para costear las escuelas que ofrecían esta licenciatura. Decidió desertar en su intento por salvar vidas en un quirófano para ir en busca de su sueño: triunfar como cocinero.

De Oaxaca a Nueva York, los inicios

La historia de Luis comienza en uno de los estados con mayor tradición gastronómica del país en donde su madre atendía el hostal de la familia, exactamente a cuatro calles del Templo de Santo Domingo, en el centro de la ciudad de Oaxaca. El ir y venir de los extranjeros hospedados ahí fue un punto clave.

Aunque su ideal era estudiar en el Instituto Culinario de México (ICUM) que tiene su sede en Puebla, la economía no jugó a su favor. Por fortuna, la Universidad Anáhuac tenía dos años en la ciudad de Oaxaca, ahí ofrecían la carrera de gastronomía y aprovechó para cursarla.

Taco Baja. Foto: Luis Cruz.

Una vez finalizados sus estudios académicos Luis buscó hacer prácticas en el entonces Distrito Federal y logró ingresar como practicante a restaurantes de renombre como Biko y Pujol.

Sin embargo, el chef José Manuel Baños -recién repatriado de España- tenía una idea en mente: abrir Pitiona. Luis fue parte de la apertura de este restaurante en el centro de Oaxaca, “yo ayudé a pintar, a cargar las mesas”, recuerda. 

Su trabajo sobresaliente lo llevó a ser jefe de cocina en Pitiona durante un año, pero su amistad con José Manuel fue más allá. “Él fue uno de los que me animó a conocer el mundo”, menciona en entrevista con Animal Gourmet. Y así fue.

Con los amigos y contactos extranjeros hechos gracias al hostal de su madre comenzó a enviar currícula en busca de una oferta laboral fuera del país. Leah Stoffer, su actual pareja y con quien tiene dos hijos, fue la primera en contactarlo con una oferta que no podía dejar pasar: ir a la gran manzana.

Vámonos pa’ Nueva York

Llegar a Nueva York fue una mezcla de satisfacción y de retos; su empleo consistía en hacer pan, tarea que Luis había experimentado muy poco en México; “podría decirse que comenzaba desde cero porque no sabía de ese tema”, confiesa.

El famoso taco al pastor en Jerusalén. Foto: Luis Cruz.

Él es de los mexicanos que no se echa para atrás, así que su trabajo habló por él y lo que parecía una aventura duró 6 años, en los cuales su jefe directo lo envió a otros países para que se capacitara y aprendiera las nuevas tendencias del mundo.

Francia y España fueron dos de los países a los que viajó, en el segundo estuvo durante un par de meses en una ciudad cerca de Barcelona llamada Mataró, donde practicó las técnicas europeas de panadería.

La idea de Tacos Luis

“A mí me gustaría regresar a mi país”, fueron palabras que resonaron en la cabeza de Luis cuando Leah, su esposa, se las dijo. Ella nació en Israel. Así que pusieron manos a la obra. 

Lo primero fue buscar ideas de cómo sobrevivir y por supuesto que la comida estaba en el centro de su universo. Además, Leah estudió Administración de Restaurantes, así que la mancuerna podía ser perfecta.

Un día mientras comían en un local llamado Los Tacos Número Uno en el Chelsea Market de Nueva York nació la idea: “no mames, esto es lo que tenemos que poner en Israel”, “esas palabras exactamente dije”, platica.

Y voilà, comenzaron los preparativos para comenzar una nueva vida. Decidir el lugar: Tel Aviv o Jerusalén; estudiar a la población: cuántos mexicanos hay aquí y quienes queremos que vengan a la taquería; estas y otras cosas fueron las que se plantearon antes de abrir Tacos Luis.

Tortillas de maíz nixtamalizado en Jerusalén. Foto: Luis Cruz.

“Vi a la gente y el carisma que tiene el mexicano cuando prepara un taco: se ríe, te lo sirve con cariño y te echa unos chistes”.

Luis Cruz

Una de las mayores dificultades no dejaba de rondar las mentes de Luis y a Leah: la materia prima.

La columna vertebral de un taco es la tortilla. Ya sea de maíz o de harina de trigo, una cosa es innegable -con todo el respeto que se merecen los del norte- un buen taquito de sal en maíz es insuperable. De hecho, de acuerdo con los expertos se pueden crear, además de la tortilla, hasta 600 alimentos con este alimento.

Este ingrediente es casi un emblema nacional. Mónica Uribe, una politóloga, maestra y doctoranda en historia menciona que el maíz surgió hace aproximadamente 10 mil años en el paralelo 19 que de acuerdo con las coordenadas geográficas, se encuentra entre el río Balsas y el eje neovolcánico transversal abarcando los estados de Puebla, Guerrero y Oaxaca.

De acuerdo con Biodiversidad Mexicana, de las 220 razas de maíz que se han identificado en Latinoamérica, 64 se encuentran en México. Tan sólo en Oaxaca se han registrado 35 razas de maíz.

Tacos Luis en construcción. Foto: Luis Cruz.

De la nixtamalización a las salsas taqueras

Luis es honesto: “yo desconocía lo del nixtamal, eso no lo aprendes en la escuela”. Por fortuna, obtuvo ayuda de uno de los mejores, su tocayo Luis Arellano, el chef de Criollo.

Junto con su esposa hicieron viajes a México para aprender del maíz, buscar proveedores, preguntar costos y presupuestar el hecho de llevarlo hasta Jerusalén; sin embargo, las cuentas eran grandes y el dinero para iniciar, poco.

Así que buscaron otra opción y la encontraron. En Israel existen los llamados kibutz, que son comunas agrícolas cuyo principal objetivo es la siembra de productos para autoconsumo y venta.

De acuerdo con Luis, el destino puso en su camino a un campesino dueño de un kibutz que siembra maíz amarillo con la finalidad de nixtamalizarlo y producir los famosos Doritos que venden a Pepsico. Así logró conseguirlo sin tener que importar.

Pero la decisión no fue tan fácil. Ya con maíz en mano volaron a México para mostrárselo a Luis Arellano, él lo nixtamalizó, hizo tortillas y le dio el visto bueno. 

“La tortilla es el corazón de Tacos Luis”

Luis Cruz

Posteriormente buscaron en Israel los demás insumos y los encontraron: tomatillo, nopales y una variedad de chiles como el habanero, serrano, jalapeño y hasta poblano que usan para preparar las salsas.

Una taquería kosher

El 74% del total de la población israelí practica el judaísmo y esta religión tiene ciertas regulaciones dietéticas a las que Tacos Luis se tuvo que ajustar.

De acuerdo con la Torá, el libro sagrado que los rige, solo se les permite comer animales terrestres rumiantes y con pezuñas hendidas; lo que supone un gran problema para los taquitos mexicanos, ¡el cerdo está prohibido!

Entre el menú que tiene Tacos Luis se encuentran los de pastor, que originalmente consisten en un trompo de carne de cerdo sazonado en una mezcla de chiles, vinagre y achiote; aunque cada taquería tiene su propia receta. 

En Jerusalén los tacos al pastor cambiaron la carne de cerdo por pavo y la manteca de cerdo por la de cordero; son el platillo estrella de esta taquería. 

Otra de las reglas es no mezclar queso con carne así que no hay gringas ni quesadillas con otros ingredientes más que queso.

Taco de nopales. Foto: Luis Cruz.

Entre las demás opciones están los tacos de nopales y el taco Baja de pescado rebozado, el de asada y el de carnitas -hechas con res-. Para acompañar, no pueden faltar las aguas frescas de horchata, jamaica, tamarindo, tuna, pitaya y limón con chía.

Para cerrar con el toque dulce hay churros y pastel de tres leches; sin embargo, hay un gran porcentaje de celíacos entre la comunidad israelita así que este último se prepara sin gluten y con leches vegetales de coco, almendra y soya.

Los precios varían; el taco más caro es el de asada que cuesta 18 shequels (la moneda oficial en Israel) que son alrededor de 60 pesos mexicanos y el más barato es el de pastor con un precio de 15 shequels, que serían unos 45 pesos.

La llegada del “corona”

Con la llegada de la pandemia del “corona” como le dice Luis Cruz al coronavirus, las cosas cambiaron. Los negocios cerraron desde inicios de marzo y la afluencia de gente que se mantenía en 50% locales y 50% turistas ya no pudo ser.

Salsa verde embotellada y lista para llevar. Foto: Luis Cruz.

Comenzó una nueva era de Tacos Luis con los envíos a casa. Si tú, lector, pediste tacos a domicilio sabes la diferencia abismal que existe entre comerlos en la taquería y que viajen hasta tu hogar. Las tortillas llegan remojadas y al calentar pasan de blando a duro en un segundo, la carne está fría y la verdura ya perdió su frescura.

A partir de esto, Luis y su equipo idearon un nuevo menú en donde todo va por separado y los comensales arman su combo, ellos eligen cuántas tortillas, carne y salsa pedir.

Salsas para llevar

Y como la imaginación de los mexicanos no para, crearon una línea de salsas naturales y sin conservadores que embotellan para tenerla lista y en el refrigerador y así agregarla a los platillos que se les antojen. Hay para elegir entre la verde, la de tomate o la llamada “Y tu mamá también” hecha con habanero. 

Además encontraron una nueva oportunidad de ventas con el chile en polvo que ellos mismos secan y preparan, porque el que llegaba hasta Jerusalén se dejó de exportar desde México.

Chile en polvo con receta familiar. Foto: Luis Cruz.

Con estas nuevas formas de sobrellevar Tacos Luis durante la pandemia se han mantenido a flote pero los estragos de la pandemia han hecho de las suyas. De los 15 trabajadores que había antes ahora quedan 3, solo aquellos que no son locales; a los residentes el gobierno de Israel los apoya con el 70% de su salario.

Así es como los tacos mexicanos llegaron hasta Jerusalén para deleitar a propios y extraños pero no solo eso, un mexicano está brillando en el extranjero y eso es un motivo de orgullo.