¿Ya experimentaste hacer pan casero? ¿Llegaste incluso al punto de fermentar tu propia masa madre? ¿No salió como esperabas? No te preocupes, hay cosas que solo se conocen con la práctica pero tenemos algunas respuestas para ti.
Bernardo Flores es uno de los panaderos que ha cambiado la historia de su oficio en México con BREAD, un proyecto que busca acercar las mejores hogazas a las casas de Monterrey. También es miembro de COMEPAN, el colectivo que integra a profesionales y amantes de este arte y cuya finalidad es ser un punto en común para crear conocimiento.
Con toda su experiencia, nos resolvió algunas dudas de por qué a veces los experimentos de pan casero no quedan tan bonitos como aquellas hermosas piezas que parecen obras de arte.
El pan, básico y necesario
Ese silencioso acompañante de las comidas, fiel merienda en un día complicado, la pieza clave para disfrutar las salsas y los guisados es un elemento gastronómico con personalidad propia que apenas comienza a tomar un lugar protagónico.
El pan ha sido, por siglos, el alimento básico de la humanidad. No solo por ser barato y nutritivo, sino porque el oficio que lo crea se ha perfeccionado con el paso del tiempo y hoy ya es incluso parte fundamental de algunos platillos.
Nadie puede negarse a una hogaza calientita o a un bolillo donde se introduzcan hasta los más imperiosos deseos de gula. Es un punto de encuentro en el mundo occidental que aprovecha el trigo, la cebada y otros cereales para llenar las mesas de los más afortunados.
El origen del pan surge desde los egipcios, quienes descubrieron que los cereales se fermentaban con agua y podían entonces, hornear y obtener un alimento nutritivo y llenador. Ese conocimiento se ha perfeccionado igual que la técnica de panificar y cultivar las levaduras.
Con todo y su enorme trayectoria en la historia, hacerlo en casa no es tan sencillo con los productos que existen a la mano pero el chef Bernardo tiene algunos tips para hacerlo más que cumplidor.
Foto: Cortesía Larousse Cocina
Nada falla con estos tips
Conocer el pan hasta lo más profundo de sus alveolos lleva años de experiencia y es quizás, una de las áreas menos exploradas de la gastronomía. Es un saber que ha pasado de lo empírico a lo científico en muy poco tiempo y el secretario de COMEPAN es uno de las mentes maestras del país en este tema.
Para Bernardo Flores, un pan casero bien hecho y con buenos ingredientes no solo va a nutrir mejor sino que va a generar conocimiento a largo plazo.
Lo más importante es buscar calidad en la materia prima. Para iniciarse vale la pena aprovechar las harinas del súpermercado; sin embargo, estas no siempre son la mejor opción porque están demasiado refinadas y el resultado se nota a la hora de llevarlas al horno.
Foto: Cortesía Larousse Cocina
Indispensable: la harina
Para hacer un buen pan se requiere harina integral o con salvado que sirve de alimento para la levadura. Entre menos uniforme y blancas sean, el resultado será un pan más esponjado y con mejor fermentación.
También es importante echar un vistazo a la tabla nutricional que viene en los empaques. Si tiene mayor porcentaje de proteína, el desarrollo será mejor porque el gluten se fortalecerá para captar el aire producido de la fermentación.
Agua, sal y levadura
La cantidad de agua importa y cambia de acuerdo a cada receta de pan casero. Sin embargo, es hay que tener presente que cuando las harinas son muy blancas, la humedad debe ser menor para que, a la hora de hornear, esponjen hacia arriba y no a los lados. Es decir, échale un poquito menos.
Al terminar de trabajar tu masa debe ser elástica, no pegarse a tus manos y conservar su forma. Si se desparrama quiere decir que tiene mucho líquido.
La sal es importante pues es lo que da sabor a toda la pieza. Es importante no mezclarla directamente con la levadura porque esta última es un ser vivo que no resiste la potencia y se muere, entonces tu pan no fermentará ni un poco.
Si decidiste ir al súpermercado a abastecerte y conseguiste levadura instantánea, el pan queda bien aunque tu receta indique fresca. Lo único que tienes que hacer es pensar que la proporción es de 3 a 1; es decir, por cada 3 gramos de levadura fresca debes utilizar uno de polvo.
Otros tips
Hay un proceso previo a la fermentación que se llama autólisis. En él solo participan la harina y el agua y su objetivo es activar las proteínas para que puedan desarrollar un mejor pan. Esto toma entre una y dos horas de la producción previa al amasado.
Asegúrate de trabajar muy bien la masa una vez que incorporaste todos los ingredientes. No porque se siga pegando a tus manos quiere decir necesariamente que le falta harina, quizás sea más tema de tiempo. Ten paciencia, el resultado valdrá la pena.
Para conseguir ingredientes efectivos de panificación, Bernardo recomienda acercarse a panaderos y comprarle a ellos sus harinas y levaduras. No siempre es fácil conseguirlas para pequeñas producciones, así que el intercambio servirá también para sacarle uno que otro consejo.
