La historia del mole de caderas oaxaqueño, Olga y la cocina mixteca la leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Para contenido sabrosón y anticipado, suscríbete a la Familia Animal.
El día que se casó, Olga Cabrera Oropeza salió de su casa vestida de blanco y con la consigna de aprender a cocinar como su suegra. Así es la costumbre en Huajuapan de León, Oaxaca, que dicta que las recetas con las que uno crece se quedan en el olvido cuando contrae matrimonio para consentir al marido con la sazón que él conoce.
La mixteca es una zona poco explorada en cuestiones gastronómicas que aprovecha el humo, el comal, los chiles y el maíz al como todas las cocinas mesoamericanas. Tiene la peculiaridad del clima, el cual resta ingredientes a la milpa pero suma técnicas únicas para su preservación.
Olga y su mole de caderas. // Foto: Paloma García Castillejos
La tradición de la cocina mixteca
Algunas recetas comunes de la región se quedaron en el acervo de Olga después de casarse como las tetelas, el antojito de maíz tradicional de la región. Este triángulo de masa nixtamalizada se pone al comal -previamente curado y puesto sobre leña ardiente- y va relleno de frijoles refritos que se aromatizaron con hierbasanta.
Tetelas. // Foto: Paloma García Castillejos
Las joyas de la corona son queso rallado y salsa de chile puya con jitomates tatemados y martajada en molcajete. Para quienes prefieren la verde, mejor una de tomatillo, chepiche, chile serrano, cebolla y ajo.
En Huajuapan le dicen sopa de guayas a aquella que abraza en un caldillo blanco los manjares de la milpa. Florecita de calabaza, granos de elote tierno, chochoyotes y hierbas de olor.
Como buena región oaxaqueña, la mixteca tiene una variedad innumerable de moles. Los hay de todos colores y aromas: blanco, como de novia; verde; rojo muy oscuro que delata el chile pasilla o rojo, aquel que aprovecha el guajillo y las especias.
Mole de laurel con carne de res y frutas. // Foto: Paloma García Castillejos
Hay uno en particular que se sirve en las mesas de la sierra mixteca y que comparte identidad con la cocina de Puebla y Guerrero. Se trata del huaxmole, una preparación que aprovecha el chile costeño, los guajes y el espinazo de chivos de monte.
Mole de caderas: un plato, tres interpretaciones
A simple vista, el huaxmole, huachimole o mole de caderas parece simplemente una especie de caldo muy concentrado que se sirve con carne caprina pero es bastante más complejo que eso.
La crianza de chivos es tradicional en el monte. Diversas familias -en Huajuapan encabezan la lista los Maza- se encargan de conseguir todo el ganado de la región y con eso dar empleo a más de 50 personas durante la temporada. Son ellos también quienes lideran la matanza, transforman la carne y brindan la materia prima del mole de caderas.
Carne de chivo secada al sol. // Foto: Paloma García Castillejos
El proceso no puede ser más eficiente. Los matanceros llegan por la mañana al sitio donde se van a realizar los sacrificios. Ellos obtienen ganancias de cada animal que obtengan, por lo que el trabajo debe de ser rápido, limpio y sin sufrimiento para nadie para que sean el mayor número posible.
En cuanto entran los chivos -generalmente en camadas de mil cabezas- sucede la matanza y después de ella se porciona la carne para freírse en manteca y venderse como chito. Las vísceras y las orejas le corresponden a su matancero y el espinazo es el alma del mole de caderas.
Chile costeño bajado en metate para el mole de caderas. // Foto: Paloma García Castillejos
Mientras tanto en la cocina, Olga baja en el metate el chile costeño para hacer una especie de pasta que aromatiza con pimienta, sal y el fruto de una vaina llamada guaje cuyos sabores recuerdan al ajo y a la cebolla.
Esto es la base para las diversas interpretaciones de este controvertido pero muy sabroso platillo. Los demás adornos son costumbres regionales que enriquecen el paisaje gastronómico.
El mole estilo Huajuapan
La versión oaxaqueña de la sierra mixteca es una especie de mole de olla: una sopa aguada con sabores muy concentrados a chile sin llegar a ser picante; entre sus aromas se perciben las bayas de guaje y la intensidad de la carne.
El chivo juega un papel protagónico aunque el sabor no debe ser fuerte ni incómodo, más bien predominar pero también dejar brillar a lo demás.
Mole de caderas mixteco. // Foto: Paloma García Castillejos
Olga lo acompaña con guaje molido, cebolla picada, un poco de cilantro y deja mitades de limón al centro de la mesa para poner a discreción. No hay mejor acompañante que una tortilla recién hecha, de esas que le enseñó a preparar su abuela Chonita, que por cierto sigue preparando en un merendero.
Del otro lado de la cerca en Tehuacán
Puebla es tierra de cultura gastronómica. Cada región aporta valiosos platillos al imaginario colectivo y es justamente después de los chiles en nogada donde aparece, en Tehuacán, el huaxmole.
Mole de caderas estilo Tehuacán del Mural de los Poblanos. // Foto: Rodrigo Crespo
Esta interpretación juega con las texturas y los mismos ingredientes. El caldillo es mucho más denso y concentrado; en muchas ocasiones se utiliza la grasa del chito o los huesos del espinazo para dar fondo a la sopa además de agregar los trozos a la hora de comerlos.
Aquí los guajes también son parte de la receta y de la decoración, con la peculiaridad de que aparecen enteros. Suele maridarse con una cerveza bien fría y terminar con un licor de pasita como digestivo.
Huachimole, también de Huajuapan pero distinto
Un mole más en la forma conocida: una pasta espesa que cubre el espinazo del chivo y que además se puede enriquecer con otros ingredientes como especias y otras variedades de chile.
Huachimole, una versión más espesa. // Foto: Paloma García Castillejos
Sigue brillando el costeño aunque también es válido recurrir al guajillo. Las guarniciones aparecen como el ajonjolí en el poblano pero esta vez son guajes y sus flores.
La Tierra del Sol y Olga Cabrera
Aunque en la tradición Olga tenía que desaprender las recetas de su madre y abuela para dar paso a los platillos de su suegra en el matrimonio, no olvidó nunca sus raíces y de sus manos sale magia al cocinar como sus antepasados.
Olga con su madre y abuela, sus maestras de cocina mixteca. // Foto: Paloma García Castillejos
Tanto en el merendero de su abuela, ubicado en Huajuapan, como en su restaurante de alta gastronomía en la Ciudad de Oaxaca, la mixteca presenta sus colores, aromas y sabores en una cocina que no se termina de descubrir jamás.
Ella es portavoz de los platillos de su tierra y muy orgullosa cocinera tradicional; abrazó su historia y, como sucede con la culinaria mestiza mesoamericana, integró en ella el patrimonio de lo que una vez fue su nueva familia y hoy es su vida.
