De Europa del Este a Nueva York para finaliza en la Ciudad de México. Así ha sido el camino de la cocina judía ashkenazim en los últimos cincuenta años para mostrarse y mezclarse con ingredientes nacionales que el chef Daniel Ovadía pone al plato en Nosh como un homenaje a sus raíces.
Aunque está en el corazón de la Condesa, este restaurante te lleva de la mano a los barrios de la Gran Manzana con su decoración cosmopolita y sus luces ámbar en la entrada; a la hora de sentarse a la mesa, el viaje es más lejos: embutidos de Polonia, borscht ruso, empanadas ucranianas y mucho más.
Cinco mil años puestos a la mesa
La historia del pueblo judío es quizás una de las más antiguas tradiciones vigentes. Los elegidos por el dios Yahveh han peregrinado desde el corazón del Medio Oriente hasta los confines de la tierra adaptando costumbres de los lugares a donde llegan.
Ha sido un camino de persecución y adaptación de las reglas alimentarias establecidas en la Torá: nada de cerdo, evitar combinaciones de carne y leche; preservar la tradición del pán ácimo durante la Pascua; preparar las recetas que han construido a la cocina judía con el tiempo pero en diferentes latitudes.
Muchas familias de esta religión llegaron a América como consecuencia del Holocausto y construyeron una nueva cultura en el nuevo continente. Vinieron de todas partes de las que fueron ahuyentados: Palestina, Turquía, Europa central y también la parte del este.
La tradición culinaria ashkenazim pertenece a esta última y en sus platos se delata la historia de la región: la escasez, el mal clima, la fauna y la necesidad de preservar alimentos lo más posible.
Tradiciones culinarias heredadas
Devoción. Peregrinación. Integración. Son estos tres elementos los que se perciben como ingredientes principales en la cocina judía de Nosh. Todo es abundante y se puede compartir pues las familias son grandes y se valora la unión entre todos.
En el menú para empezar hay un apartado de salatim y schmear que significa ‘ensaladas y untables’. De aquí vale la pena probar la coliflor frita con vinagreta de miel y mostaza; también el pescado ahumado con cebollita, mayonesa, crema ácida y eneldo. Como una muestra del mestizaje con América Latina, también hay un guacamole preparado con ensalada de huevo muy al estilo polaco.
La costumbre de rellenar masas es común a todas las culturas del mundo. Pasa en Asia con los dumplings, en Sudamérica con las empanadas, en México con las quesadillas y también en Europa con el pierogi y los ravioles.
En Nosh hay dos interpretaciones, la judía ucraniana y otra más de Rusia. Los primeros están rellenos de cordero y vienen con una salsa de sabores profundos a jitomate, pimiento, comino y perejil.
Los segundos son más monchosos: se trata de un relleno de mozzarella y un salseado de jugo de carne, cebolla caramelizada y más queso para decorar. Este no es un plato kosher pero se disfruta maravillosamente con una hogaza de pan.
Platos fuertes
Más al norte de Europa, el salmón curado o lox es una forma de mantener el pescado durante más tiempo. En Nosh lo sirven con latkes, que son tortitas de papa rallada y frita que se acompaña con queso crema, eneldo, pepino, cebolla morada y limón amarillo.
Latkes. // Foto: Paloma García Castillejos
Desde la cocina de la familia de Ovadía, el mestizaje judeo mexicano tiene mucho juego y así se refleja en Nosh. Una de las recetas consiste en un taco de gribenes, que son pequeños trozos de piel de pollo frito en schmaltz que es la grasa del mismo animal.
Junto con una salsa pico de gallo, cilantro criollo y rodajitas de chile, el resultado es un plato que bien se podría encontrar en las calles de la Ciudad de México y competirle al chicharrón de cerdo.
Taco de gribens. // Foto: Paloma García Castillejos
Los judíos yddish tienen la tradición de hacer un plato llamado gefite, el cual se compone de masa de trigo -con la que se prepara el tradicional pan ácimo-, pescado, su grasa y un caldo de huesos. El resultado es un embutido de sabores muy fuertes y no del gusto de todos. Nosh lo presenta con una pesca del día, una velouté y vegetales encurtidos.
Lobina con velouté de gelfite y vegetales encurtidos. // Foto: Paloma García Castillejos
Más orientado a la carne y a la tradición rusa, vale la pena probar el short rib ahumado y curado en borscht; viene con una cama de alubias y vegetales encurtidos.
El imperdible
La comunidad judía de Europa del Este aprendió a preparar los mejores embutidos de la región aprovechando diversos animales permitidos por su tradición gastronómica. El pastrami búlgaro es un ejemplo de esto y toma aromas ahumados de su método de cocción.
Por otro lado, el corned beef proviene de Ucrania pero es el producto que tuvo más éxito cuando llegó a América. Hoy en día, el Reuben Sandwich es un emblema del mestizaje neoyorkino y Nosh lo presenta con un pan de hogaza, queso y una enorme cantidad del embutido estrella.
https://www.instagram.com/p/CDw-lecj1n8/
Es, como lo describe su creador, el plato judío menos judío del mundo. Pero tiene su encanto y se descubre en la primera mordida.
Para terminar, un pan francés con plátano caramelizado, compota de fresas y crema batida para recordar aquel refresco de la niñez judía.
Foto: Paloma García Castillejos
Nosh
Dirección: Av México 188, Hipódromo Condesa.
Instagram: @nosh_mx
