Los congresos de cocina como San Sebastián Gastronomika tienen el objetivo de mostrar nuevas tendencias y formas de preparar los alimentos en el mundo. Métodos de conservación, novedad en las texturas o potenciación de los sabores son tan solo algunos de los temas que vuelven a los orígenes más remotos para reinventarse y ese es el caso de la salazón presentada por Quique Dacosta.
Este chef es originario de Valencia y su restaurante está ubicado muy cerca del Mediterráneo. Resulta lógico que su menú -cambiante cada tres meses- siempre tenga productos de mar de la mejor calidad y que aproveche algunas técnicas que potencian sus mejores características.
Seguramente estamos vivos gracias a la sal. Como primer argumento que permitía conservar los alimentos y la columna vertebral de toda una forma de cocinar.
Chef Quique Dacosta.
Potenciador de sabor, conservador de alimentos: la salazón
Aprovechar la salinidad del mar y extraer este compuesto de sus diversas fuentes le ha dado al hombre las herramientas necesarias para su subsistencia. Con ella se compone el cuerpo humano y también nace esta característica diferenciadora con el resto de los seres vivos: la capacidad de transformar y mejorar los alimentos.
En el mundo se emplea la salazón de diversas maneras. Una de las más importantes es en las proteínas animales con la intención de hacer que perduren en el tiempo y concentren sus sabores. En algunos casos -como sucede con la carne seca del norte de México- es un complemento a la técnica de secado al sol que la conserva y deshidrata.
Hablando de quesos o charcutería, se emplea como método de preservación principal y se logra manteniendo los productos a baja temperatura.
Las sal influye en los alimentos de diversas maneras
La primera tiene que ver con la potenciación de sabores. Aunque efectivamente existe un sabor salado, el éxito está en saber utilizarla para que cada ingrediente brille con todo su esplendor.
Hablando de la conservación, hay que pensar en su capacidad de deshidratar. La sal absorbe líquidos y con esto se concentran los nutrientes propios de cada producto. Sin agua, es imposible que los microorganismos se reproduzcan y que la comida se eche a perder.
Es un compuesto también utilizado para ablandar y romper las fibras. Al hacer una salazón de forma correcta, la textura del producto final será mucho más suave que antes.
Salar en casa como todo un chef
Momias, una mirada contemporánea a las salazones es el nombre de la ponencia que partió plaza en San Sebastián Gastronómica. La presidió Quique Dacosta y mostró algunas formas en las que se puede emplear este método de conservación sobre ciertos alimentos.
Es importante partir del hecho de que el control de temperaturas y la maquinaria especial de los restaurantes sí afectan al resultado final; sin embargo, curar en sal es bastante más sencillo de lo que parece.
Salado sin contacto
Dacosta presentó una pieza de atún que primero somete a una salazón sin contacto directo con la sal. Esto quiere decir que crea un ambiente -puede ser una hielera o una caja dentro del refrigerador- donde el producto se cura por el simple hecho de estar cerca de suficiente concentración de sal.
Se puede hacer sirviendo sal sobre una superficie, colocar una rejilla y encima de ella el producto. Se tapa y se deja reposar en frío durante por lo menos tres días.
El aclamado gravlax
Esta técnica tiene sus orígenes en los países nórdicos y la traducción directa es enterrado. Los alimentos se cubren completamente en una mezcla de azúcar, sal y especias y se deja curar aproximadamente 3o minutos por cada 250 gramos de producto.
Es una magnífica idea para preparar salmón y cortarlo en finas lonchas que decorarán un bagel untado de queso crema y coronado con alcaparras, cebolla morada y huevo picado.
Ahumado y salazón
Otra gran idea para que las proteínas animales obtengan sabores espectaculares y potencien los que tienen por naturaleza es mediante el ahumado en frío.
En la presentación, el chef lo representa poniendo una pieza de atún que se curó en gravlax junto con romero seco. Se prende el fuego y se tapa con un capelo para dejarse reposar durante cinco días en el refrigerador.
