Conocer el producto del mar casi al natural es una experiencia completamente enriquecedora, se valoran el trabajo y el conocimiento de los pescadores que llevan hasta nuestras mesas alimentos como el atún y se transforman mediante el ronqueo y despiece para aprovecharlo mejor.

Dentro del enorme espectro que encontramos entre razas y especies también hay diferencias en la cría de estos animales, siendo dos las más comunes: de forma salvaje o en granja. Aunque cada uno tiene sus beneficios, el primero aporta características únicas.

El atún es una enorme bestia acuática cuyo tamaño puede alcanzar los ocho metros de largo y pesar entre 400 y 900 kilogramos, ¡casi una tonelada! Si no es capturado puede vivir pacíficamente en aguas cálidas —con temperaturas superiores a los 10 grados Celsius— hasta los 15 años.

Atún salvaje mexicano

Primero, ¿cuál es la diferencia entre pescado de granja o salvaje?, ¿hay diferencias significativas en su sabor? A menos de que seas muy perceptivo o un experto en el tema no notarás que son distintos. 

Aunque es casi imposible discriminar entre uno y otro, gracias a la alimentación de los pescados salvajes, de acuerdo con expertos, se pueden distinguir más matices en su preparación.

Esto se debe principalmente a la cantidad de grasa que concentran; en mar abierto compiten por la comida entre ellos por lo que hay más desarrollo de músculo y carne magra mientras que los de granja obtienen alimento de la mano del hombre, evitando que tengan actividad física.

Sin embargo, esto no es del todo malo: tienen más omega 3 y almacenan más omega 6. Otro de los beneficios es que las temporadas de veda no afectan ya que al tener un número controlado de producción se puede distribuir sin afectar el equilibrio marino.

En ambas técnicas es posible hacer trazabilidad, es decir, saber todo acerca del pescado que te comerás. En los de granja se puede saber desde su fecha de nacimiento, la comida que se usó para alimentarlo hasta cuando estuvo listo para llegar hasta tu mesa.

México produce atún en las costas del Mar de Cortés. También es importante recordar que hay especies que viven en otras aguas mexicanas, principalmente en el Pacífico. Sin embargo, después de que fue sobre explotado la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SAGARPA) decretó en 2018 temporadas de veda y en ellas está prohibido pescarlo. 

Ronqueo de atún por el chef Yosuke Kogure en el brunch de Hotel Xcaret México. // Foto: Érika Choperena

El ronqueo

El atún es una especie grande y se aprovecha absolutamente todo, incluidos los huesos y la piel. Es tan preciado que incluso entre los expertos lo llaman “el cerdo del mar” y la técnica para obtener todas sus piezas y aprovecharlas se llama ronqueo.

Este nombre se debe al sonido que hace el cuchillo mientras se recorta la parte que está pegada a los huesos. Un ronqueador experto conoce la anatomía del atún como la palma de su mano ya que un mal despiece podría echar a perder toda una pieza.

Existen lugares en donde se puede apreciar toda la técnica del ronqueo, por ejemplo, el brunch del Hotel Xcaret en Quintana Roo o Ryoshi en la Ciudad de México en donde lo hace el chef ejecutivo Alejandro Pérez.

Esta es una práctica que se inició en Japón y se continúa principalmente en los restaurantes japoneses alrededor del mundo. Es tan preciado que ahí existen subastas en el despiece de atún que han alcanzado los tres millones de dólares. ¡Ahí nomás!

Las piezas

El atún rojo, también conocido como de aleta azul o cimarrón, es un pescado muy valorado en la industria gastronómica.

En el ronqueo, cuando ya queda solamente el cuerpo del pescado, se obtienen cuatro cortes básicos de las que salen varias más: dos lomos negros que son la parte de arriba del tronco y dos lomos blancos que es la parte inferior.

A partir de ellas se pueden contar al menos quince piezas entre las que se encuentran la ventresca, el lomo, el lomito de cola, la punta del lomo y la carne de la espina. 

Hablando de las vísceras, se despiezan el corazón, los ojos y las tripas que se usan para hacer fondos o salsas. 

Toro, chutoro y akami son tres cortes bastante valorados y provienen de la misma zona del pescado, el lomo. La diferencia radica en la grasa de cada una dependiendo de si está más profunda o más cerca de la piel. Se usan para hacer sashimi y nigiris y así apreciar los matices de sabores.

Los lomos de atún que se sellan para comerse como plato fuerte provienen del lomito y son cortes magros que tienen una especie de marmoleo que aporta textura.

Cuando hablamos de la ventresca nos referimos a un corte muy cercano al vientre del pescado. Con esta pieza se hacen conservas en aceite y agua.

El ronqueo en vivo y a todo color

El chef Alejandro Pérez menciona que la cabeza del atún tiene una gran cantidad de grasa por lo que es un manjar que solo unos cuantos pueden probar debido al poco producto que se puede obtener de esta pieza.

En Ryoshi Masaryk sí hay merma en el ronqueo y se pierde alrededor de un 40% del total del peso. Esto es debido a que solo utilizan los mejor para los rollos o nigiris, todo fresco y con máximo un día después de la pesca.

Cada martes a las dos de la tarde es posible apreciar el despiece de atún y disfrutar el omakase que el chef tiene preparado. Es necesario hacer reservación previa.