El cerro del Huixteco, en Guerrero, es el lugar de origen de los jumiles. Estas chinches de monte son un patrimonio gastronómico muy especial por tener la peculiaridad de poderse comer vivos mientras dan sabor a canela y adormecen la lengua.
No son insectos cualquiera; de hecho, la temporada de recolecta incluso es diferente a la mayoría de las especies comestibles comunes. Con ellos también se preparan salsitas y se comen en tacos cuando se tuestan.
La tradición de comer jumiles
Se trata de un bicho de aproximadamente un centímetro de largo con colita y cabeza afiladas. Son color marrón y tienen unas alas con reflejos dorados. Su sabor es más bien especiado, lo cual lo vuelve un ingrediente muy interesante para cocinar con él
Beverly Ramos, en su libro dedicado a la cocina con insectos comestibles de Larousse, los expone como una de las especies más populares en la cultura gastronómica mexicana. Son, además, una maravillosa fuente de proteína y tienen diversas propiedades nutritivas.
Estos insectos se comen desde épocas prehispánicas. Los curanderos de la región del cerro del Huixteco los utilizaban por sus propiedades analgésicas y ese es el motivo principal por el que la tradición de comerlos vivos continúa.
Caminando por los mercados se encuentran botes tapados con centenares de estos insectos que se ofrecen vivos o muertos. En el primer caso se comen solitos y suelen adormecer la lengua y en el segundo se matan al ponerse al comal para después martajarse, sazonar una salsa y rellenar un maravilloso taco.
La feria del jumil
La llegada del otoño marca el inicio de la mejor temporada para recolectar estos insectos. Aunque el color de las hojas de los árboles complica esta actividad, es el momento en el que están de mejor tamaño y óptimos para su consumo.
El momento ideal para comerlos es en el día de muertos. El lunes siguiente a las fiestas en la ciudad de Taxco, comienza la celebración donde incluso se nombra a la reina de los jumiles tras una serie de actividades, discursos y bailes.
Acorde a la tradición, quienes más insectos recolecten son aquellos que presiden las fiestas como anfitriones y protagonistas. Posterior a esto, se preparan de diversas maneras para sentarse a la mesa y disfrutar de un magnífico plato de cocina guerrerense tradicional.
Una receta para preparar en casa
Si se te antoja probarlos y no estás tan seguro de hacerlo mientras están vivos, te damos una opción publicada por Larousse Cocina de una salsa que bien puede acompañar cualquier guiso que prepares en casa.
Ingredientes
- 2 chiles serranos verdes sin semillas
- 1/4 de cebolla
- 1 diente de ajo
- Pimienta negra
- Sal al gusto
- 3 jitomates maduros
- Jumiles tostados al gusto
Procedimiento
- Tostar en un comal los chiles, la cebolla, el ajo y el jitomate hasta que tomen una apariencia oscura por fuera.
- Martajar en un molcajete o una licuadora con el ajo, la pimienta y la sal hasta obtener un puré.
- Agregar los jumiles y terminar la molienda hasta integrarlos al resto de a salsa.
- Rectificar sazón y servir.
