Era de esperarse: sentimientos de ofensa, conmoción, sorpresa y hasta vergüenza de saber cómo una supuesta cocinera argentina elaboró –de la manera más errónea concebible por esta humanidad- una masa, tortillas y respectivos tacos bajo el título de auténticamente mexicanos.

Ese video que ya le dio varias vueltas al país, seguramente condenado por muchos a varios círculos del infierno dantesco, causó indignación patriótica. En efecto todo, absolutamente todo esta mal, perdida y desconsoladamente erróneo. Desde la promesa no cumplida para elaborar tacos mexicanos como los nacidos bajo el sol azteca –o de cualquier otra etnia- los preparan de manera regular, hasta asumir a la berenjena como uno de los ingredientes que rellenan la tortilla. Y el gazapo estrella: la masa elaborada con harina de maíz y trigo cocinada dentro de la prensa de metal, conocida como “maricona”, y cuyo nombre sonaría a presagio de lo realizado por la argentina.

Sí, Maru –nombre de la susodicha- hizo todo mal. Mal por ella y su equipo de investigación y producción que no recopilaron la información suficiente para hacer tacos que medianamente dignificaran la tradición mexicana.

Pero suficiente de Maru, dejémosla en paz por un segundo, dejemos de ver la paja en el ojo ajeno y analicémonos un instante. Como es costumbre –y me disculpo por el uso extremo de la personalización en el texto- me alejo del común denominador social; a veces hago de abogado del diablo y renuncio a la turba iracunda que quema en leña verde a la mujer acusada de bruja solo porque su mascota era al gato negro presente durante un homicidio en el pueblo.

Y te hablo a ti, querido lector, que hiciste favor de contribuir con comentarios agresivos o críticas sutiles a lo hecho por Maru. Te pido que si no estuviste dentro de esas miles de personas, hagas caso omiso de este primer llamado, pero no claudiques y sigue conmigo en el texto. Al terminar de ver el video de la ahora –y muy a la mexicana- afamada Maru, sonreí. Primero de la incredulidad, después por el cúmulo de comentarios negativos que le vilipendiaban y le dejaban como poco menos que una invasora estadounidense de Chapultepec, que atentaba contra los muros del castillo por ahí del siglo XIX.

Y como era de esperarse aparecieron los héroes de la patria envueltos en enorme bandera; defendiendo la integridad del pueblo mexicano; combatientes de la laxitud de la argentina; derramando saliva y tinta virtuales para demostrar que la mexicanidad le exige al mundo la comprensión inmediata y absoluta del taco como su principal efigie, y listos –si era necesario- para arrojarse del primer piso de casa, oficina o escuela de cocina a nombre de la patria agraviada, reclamando al cielo la obligación universal de comprender a la cocina mexicana en cualquier idioma, sociedad o esquina del mundo conocido y por conocer. Al cabo es patrimonio de la humanidad, y solo por eso debiera ser comprendida por todos y cualquiera, así, en automático, de facto dijeran los letrados.

Los nacionalistas no dudaron en envolverse en una bandera, ¿o tortilla?, para defender a la patria… // Foto: Especial.

Pero mi sonrisa no fue pasajera. Continuó al reconocer este momento como una excelente oportunidad, un segundo histórico: una extranjera a miles de kilómetros de distancia confundió a su audiencia virtual sobre lo que es un taco. Y en medio de las piedras arrojadas por el pecaminoso suceso, se revelaron preguntas que tocaron fibras sensibles:

¿Cuál es nuestra responsabilidad como mexicanos –todos, los que insultaron y los que no lo hicimos- de que una argentina, hoy paradigma del no propio o el no mexicano, cometiera tal acto?, ¿qué hemos hecho o dejado de hacer para comunicar con mayor claridad y puntualidad la vastedad y complejidad de la cocina mexicana?, ¿qué tan deficiente es esa comunicación que cualquier persona tiene versiones apócrifas y hasta prostituidas de lo que es en esencia la cocina mexicana?, ¿qué no estamos viendo, qué estamos dando por sentado como mexicanos, como cocineros, investigadores, periodistas o académicos?

Más de cuatro mil años de hacer las cosas igual, de hacer un nixtamal y tortillas de la misma manera pareciera que lograron adherir al código genético nacional dichas preparaciones, porque su conocimiento nato y preciso nos permiten comprenderlo y nos dan identidad, y por consecuencia el agravio a esos elementos fundamentales son motivos de ultraje personal, esencial dirían algunos.

El silogismo es sencillo: si en México se nixtamaliza igual desde hace muchos siglos, y todos los mexicanos comemos tortillas, entonces todos sabemos nixtamalizar, luego entonces todos sabemos hacer masa para tortillas y por ende explicar de qué se tratan todos estos procesos que nos dan sentido existencial al comer un taco.

Nada más alejado de la realidad. En los últimos meses he recorrido al menos 10 ciudades de México, de norte a sur, ofreciendo conferencias y clases de cocina mexicana. En todas ellas, en corto o en foro abierto, en público o privado, cuestiono a mis interlocutores –fundamentalmente mexicanos- para que me expliquen con certidumbre y prontitud el proceso de nixtamalización. Tal vez tú, querido lector, fuiste receptor de mi pregunta incisiva: “¿qué es la nixtamalización?, explícamela como si fuera una fórmula precisa para ser replicada”.

Y tras la pregunta, la cara de sorpresa de casi todos. De las casi mil 200 personas a las que cuestioné, solo 10 de ellas me contestaron de forma organizada, con conocimientos certeros. Es cierto que muchos pudieron no contestar por vergüenza o desinterés, pero el número es revelador en sí mismo. Tal vez muchos de los que contestaron –y de los que no- formaron parte del frente de batalla que defendió la mexicanidad cuando Maru atentó contra ella. Probablemente nunca lo sabré, pero lo cierto es que el 99 por ciento de esas personas son estudiantes, profesores, directivos, periodistas, cocineros, investigadores o profesionales relacionados con la gastronomía. Doloroso, pero cierto.

¿Notas, mi querido lector, un dejo de contradicción, un aire irónico que cubre estas letras como anunciando tristes panoramas? Por un lado la exaltación patriotera acostumbrada de aquellos que vieron en Maru un insulto para la tradición mexicana, y por otro un notorio desconocimiento de dicha tradición que es casi genéticamente una obligación reconocer y saber. Una piedra arrojada desde el anonimato o tras el escudo de la red social; el daño ya fue hecho y las cartas están expuestas. Lo dejo a tu siempre entendida consideración que seguramente pugnará por la conciliación con el mundo y por observar en las fallas una posibilidad de transformación, y renunciará a priori a las batallas frontales, patrioteras, irreflexivas y ensimismadas.

Sí, la cocina mexicana es impresionante, magnífica, entrañable para el propio y extraño, pero sigue siendo un enigma, con códigos complejos que son difíciles de descifrar, con recovecos que hasta para los mismos mexicanos a veces son inexplicables. La cocina mexicana a veces es tan avasalladoramente tradicional que precisamente ese valor parece motivo de imposibilidad para su comprensión, interiorización, posterior explicación y uso de esos caracteres dentro de un desarrollo culinario vanguardista. A veces, más que una tradición pareciera una lápida difícil de cargar y por lo tanto de comprender y compartir. A veces, la tradición a ultranza y su defensa ciega es motivo de alejamiento anacrónico, más que de conciliación y posibilidad de movimiento.

Del agravio a la oportunidad, porque las contradicciones dejan un hueco diminuto por el que pasa la luz. Es cierto, la cocina mexicana es indudablemente la mejor del mundo, pero las áreas para explorar aún son muchas, suficientes caminos por recorrer para expandir sus fronteras con exactitud, hablando lenguajes universales, comunicándonos con el mundo en términos comprensibles por todos, hablando en ciencia, el único idioma auténticamente universal.

Me dedico desde hace varios meses a diseñar ordenamientos académicos sobre la cocina mexicana. Ponerse de acuerdo con tantas opiniones nunca es fácil, pero en palabras de la antropóloga Miriam Bertrán: “la ciencia es arbitraria pero rigurosa”; y por algún lugar tiene que empezar a ordenarse este caos que nos aleja de que Maru comprenda en su totalidad lo que es una masa, una tortilla y un taco auténticamente mexicano.

Sí, lo hizo mal pero… ¿se te había ocurrido usar la “maricona” de esa manera? // Foto: Especial.

Desde aquí mi reconocimiento a todos aquellos que callaron antes de abrir la boca. Desde aquí una sugerencia para quienes tuvieron los dedos ágiles para escribir comentarios negativos contra Maru: recuerden que es más fácil señalar a aquellos que se equivocan que revelar en uno mismo el valor del error. Equivocarse no es malo, saberlo y mantenerse inerte es la raíz de todo problema sucesivo. México espera para ser decodificado científicamente por vías rigurosas, heurísticas, epistemológicas y culinarias. México espera, como el nixtamal, como la tortilla en un comal que acaba de encenderse: paciente, eterno, en silencio.

PD: Sin hacer más agravios, un último detalle. Después de varias décadas, probablemente más de un siglo, de utilizar una prensa de metal (“maricona”) para hacer las tortillas y después cocinarlas sobre un comal de metal o barro, Maru nos reveló una verdad: la cotidianidad es el enemigo de cualquier desarrollo vanguardista. Te apuesto, querido lector, que jamás se te había ocurrido cocinar algo en medio de la maricona, directo al fuego, como una superficie de calor metálica que al contacto cocina directamente. Te apuesto, querido lector, que no lo habías notado, pero sí, el metal se calienta al fuego directo, puede cocinar al voltearse para exponerlo al calor por ambos lados. El utensilio que tradicionalmente está destinado para ser una prensa metálica, para los ojos de una argentina fue concebido como una superficie de cocción, un método para ser exacto. Te apuesto, mi afable lector, que ya sabías que yo tampoco me había dado cuenta hasta que Maru lo demostró.

Una visión descontextualizada y ajena de nosotros mismos nos permite recordar quiénes somos, cómo nos vemos, y qué caminos nuevos tomar. Sin querer, sin intención, sin consciencia, Maru nos mostró que cuando nos centramos en ver cualquier cosa con un único valor predeterminado, en realidad perdemos de vista todos aquellos valores no descubiertos que le podrían permitir ser algo distinto a dicho objeto de estudio, mejorarse, cambiar, evolucionar, o simplemente reafirmar qué es y para qué existe.

Sin querer, Maru hizo vanguardia. Imagínate, querido lector, si esto mismo lo hacemos nosotros, conscientemente, con nuestra cocina, utensilios, ingredientes, recetas; la cocina mexicana es grande, usándola así por instantes, las posibilidades serían infinitas, la cocina mexicana sería vanguardia absoluta, imparable, usable por cualquiera, respetada por todos.

PD1: Sólo por aclarar, yo sigo pensando cómo ordenar de forma sencilla y asequible para todos –incluida Maru- la definición de nixtamalización, masa, tortilla y taco. La pregunta, si decides acompañarme, siempre es la misma: ¿qué hace a una tortilla, tortilla?, ¿qúe hace a un nixtamal, un nixtamal?, ¿cuáles son los valores que le dan sentido y forma a algo? Ontología pues, nada más sencillo para terminar el año.

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Lalo Plascencia es invegador gastronómico y conferencista sobre gastronomía mexicana. Puedes escribirle a: [email protected] o bien, visitar su blog: www.nacionalismogastronomico.com