El chocolate es quizás uno de los ingredientes más populares alrededor del mundo. El rey de los sabores dulces por excelencia, aquel sitio al que se va para encontrar confort y también una fuente inagotable de felicidad. No se puede hablar de él sin pensar en el cacao, punto de partida cuyo consumo es abrazado por la cultura maya.
El cultivo y cosecha de este producto son actividades que se llevan a cabo desde hace muchos siglos en la zona del sureste mexicano; sin embargo, en los últimos años su producción se ha visto muy afectada por la enorme competencia del mercado mundial que castiga los precios del producto nacional.
Pero hay algo de especial en este cacao criollo. Es por eso que la industria ha volteado los ojos a la península de Yucatán para obtener los mejores granos del mundo y así tener el mejor chocolate en el planeta.
Los guardianes del cacao maya
Existen diferentes grupos que muestran interés en el campo mexicano cacaotero. El primero, sin duda, son sus agricultores. Esas personas que cuidan la planta desde que se siembra hasta que, tres años después, es productiva. Ellos son los primeros guardianes del cacao y son fundamentales en la cadena productiva.
Mario es guardián de los cacaotales en su cultivo. // Foto: Paloma García Castillejos
Aquellos que transforman la pulpa -también llamada cacao en baba- y se encargan de controlar y vigilar la correcta fermentación y secado del grano también son guardianes del patrimonio maya. En sus manos está el sabor que adquirirá el chocolate para disfrutarlo en un postre, un molito o hasta platos más cosmopolitas.
Para terminar, los cocineros -en su mayoría reposteros y panaderos- son el grupo que valora y aprovecha los buenos productos del campo mexicano. Ellos también tienen una responsabilidad importante: enaltecer aquello que tardó tanto esfuerzo en transformarse y hacerlo brillar con todas sus características.
Las cajas de fermentación del cacao. // Foto: Paloma García Castillejos
Sumando valor a estos tres guardianes y velando por el campo mexicano nació Chocolanté, un proyecto gestado en Bélgica pero que preserva el cacao mexicano y la tradición maya dejando incentivos económicos también en nuestro país.
Toda la cadena productiva sucede en México: los campos yacen en Yucatán, el lugar para la transformación de la materia prima está en Comalcalco y los últimos detalles al chocolate se dan en una planta en el estado de Hidalgo.
La tradición del chocolate en la Península
Desde épocas prehispánicas, los mayas cuidaban los cacatoales y sus frutos tenían diversos roles en la sociedad. Era moneda de cambio para las clases altas y también se aprovechaba para preparar xocoatl, una bebida sagrada en su cosmovisión.
Para hacerla se debía fermentar y secar el grano para después pasarlo por el metate y obtener una especie de pasta que mezclaban con agua hirviendo; para terminar se aromatizaba con vainas de vainilla y se tomaba muy caliente. Este fue sin duda el antecesor del chocolate a la taza contemporáneo.
Chocolate en agua con cacao mexicano en La Rifa. // Foto: Érika Choperena
Por sus raíces tan arraigadas al sureste mexicano, Chocolanté se desarrolla en ese lugar como un punto de partida que catapulta a producto endémico al mundo. La intención no sólo es preservar las costumbres mayas sino contar la historia del campo a través de sus productos.
Los chocolatiers, los traductores de la tradición
La conquista del cacao en el mundo puede mirarse desde diversas perspectivas: la primera es la innegable presencia de la cultura mesoamericana y su permeabilidad en el mundo. La segunda, algo menos utópica es la universalización de un producto originario que llena el mercado competitivo.
Cultivos de cacao existen en África, Sudamérica y México. Aunque la mayor densidad yace en Costa de Marfil, los ojos de la industria de alta gama está puesta en nuestro país por el patrimonio cultural que compone a una mazorca.
Granos de cacao fermentados y secos. // Foto: Paloma García Castillejos
La sociedad maya está permeada por este patrimonio cultural; rinde un tributo muy especial al chocolate y se refleja en centros de interpretación como el museo dedicado a él en Uxmal.
Chocolanté se incorpora a la dinámica social mediante proyectos de educación y deporte de los guardianes del cacao y además lo lleva hasta las manos de aquellos que traducen tantos años de esfuerzo en productos gastronómicos, estamos hablando de cocineros, chocolateros y panaderos.
Pastelitos de chocolate y guayaba de Ki’Xicolatl. Foto: Paloma García Castillejos
La materia prima llega perfecta a sus manos para ser el mejor estandarte de su historia. Chefs como el pastelero Mathieu Brees trabajan desde sus trincheras en torno a proyectos como este y puedes probar Chocolanté en los bombones, postres y platos de Ki’Xicolatl.
