Innovar es el pan de cada día de los cocineros y chefs, sin duda lo tradicional lo traemos tatuado pero nunca está de más renovar esos sabores que ya conocemos mientras se mezclan con algo completamente distinto y queémejor que en un elemento muy mexicano: la salsa.

Aunque estas salsas las puedes preparar perfectamente en cualquier momento del año, aprovecha las fiestas patrias para sorprender a todos. Son ideales para abrir el apetito mientras sumerges totopos en ellas o bien para completar los sabores de tus tostadas, tacos dorados, quesadillas y pambazos.

Talento joven y pasos firmes

Ricardo Verdejo y Miguel Sánchez Navarro fueron los encargados de estas creaciones culinarias. Su talento los ha llevado a dirigir proyectos como Flavo y Cardo, además de participar en Maestranza, un estilo de comilona y experiencias gastronómicas itinerantes.

Para lograr el toque perfecto en la salsa de cacao echaron mano de un licor que combina digestivos y café orgánico de altura, por supuesto mexicano que también se puede utilizar para preparar los famosos carajillos.

Ricardo Verdejo y Miguel Sánchez Navarro. Foto: Cortesía Corajito.

Salsa de epazote de Miguel Sánchez Navarro

Ingredientes

• 100 gramos de hoja de epazote 
• 15 piezas de limón 
• 100 gramos de azúcar 
• 60 mililitros de soya 
• 2 gramos aceite de ajonjolí
• 60 mililitros de agua
• 80 mililitros de aceite
• 5 piezas de chile serrano

Procedimiento

1. Pelar los limones intentando que no quede la parte blanca y reservar dicha cáscara. 
2. Exprimir los limones previamente pelados en un recipiente.
3. Poner en un cazo la cáscara de los 15 limones que se tenía reservada, azúcar y agua, cocinar a fuego medio hasta que se caramelicen las pieles.
4. Añadir el jugo del limón con la ayuda de un colador y mover hasta que derrita la mezcla a punto caramelo.
5. Agregar la soya y aceite de ajonjolí/sésamo, mezclar todo uniformemente hasta que espese. Dejar enfriar por unos minutos.
6. Licuar la mezcla con chile serrano y hojas de epazote.
7. Servir.

Salsa de cacao de Ricardo Verdejo

Ingredientes 

• 500 gramos de zanahorias
• 150 gramos de cebolla blanca
• 300 gramos de champiñones
• 2 dientes de ajo
• Tomillo fresco
• 50 gramos mantequilla 
• 50 gramos de cacao molido
• 100 mililitros de licor de café o Corajito
• 3 piezas de chile ancho sin semillas y hervido
• 100 mililitros de agua

Procedimiento

1. Agregar en una cacerola la cebolla blanca cortada en pluma, un diente de ajo (sin vena) y una ramita de tomillo a fuego bajo.
2. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. 
3. Agregar champiñones en rebanadas y cocinar hasta que se vean dorados. 
4. Añadir cacao en polvo y licor de café hasta evaporar el alcohol, alrededor de 10 minutos.
5. Incorporar zanahorias cortadas en rodajas y agua. Cocinar a fuego lento con la cacerola tapada entre 12 y 15 minutos hasta que la zanahoria esté suave. 
6. Condimentar con sal y pimienta a gusto y agregar mantequilla. 
7. Licuar todo y añadir el chile ancho hasta conseguir una textura cremosa.
8. Terminar con hojas de perejil picadas finamente y aceite de oliva.