Entre más se explora la gastronomía mexicana más parece infinita. Cada estado, región y familia tiene costumbres que a muchos dejan boquiabiertos, tal es el caso de Tlaxcala que a pesar de ser un estado pequeño tiene grandes sorpresas culinarias como el mole negro de huitlacoche.

Este ingrediente es uno de los más tradicionales en nuestro país ya que proviene del maíz, bueno, de un hongo que afecta a las mazorcas. A pesar de que en otros países se asustan al descubrirlo e incluso lo desechan, en México la sorpresa es bien aprovechada.

Como todo el reino fungi su mejor temporada va de junio a septiembre, sí, en las lluvias. Un dato interesante es que al combinar maíz sano con huitlacoche sus propiedades nutritivas se complementan y de estos dos ingredientes en conjunto podemos obtener los 9 aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita en un solo platillo.

La tradición oculta

Como bien dice su significado en náhuatl, el mole es una salsa, una mezcla de ingredientes que logran una preparación más o menos líquida. En México este es un platillo de fiesta, se usa en bodas y ocasiones especiales.

Este mole negro es toda una tradición en Tlaxcala que se usa principalmente en el Día de Muertos y parte de una costumbre muy local: secar el huitlacoche. El polvo que se obtiene de este es el símbolo de las cenizas en esta fecha.

Al ser un ingrediente de temporada significa que en los meses restantes no se puede disfrutar de este sabor así que encontraron la manera de que esté disponible durante todo el año.

Para secarlo, las familias que se dedican a esto lo colocan en las azoteas y pasan nada más y nada menos que seis meses. La paciencia es tan importante como cuidarlo ya que si se llega a mojar por las lluvias esporádicas el conteo comienza de nuevo.

Lo voltean cada cierto tiempo para que la deshidratación sea uniforme. Pasado este tiempo, debido a que aún tiene tierra, se debe colar para limpiarlo de alguna manera y obtener solamente el hongo. Para finalizar se muele hasta obtener un polvo fino que se parece a las cenizas.

Usualmente se utiliza carne de cerdo, sin embargo, si te es posible obtener el huitlacoche seco puedes probarlo también con res o pollo y alguna variación, por ejemplo, en enchiladas. 

No se tiene registro acerca de cuándo comenzó esta tradición, pero Yuri de Gortari hace una anotación importante que es el uso del cerdo en la receta así que o fue colonial o bien la receta original se modificó hasta llegar a lo que ahora conocemos. 

Yuri también menciona el uso de instrumentos prehispánicos como el metate para moler los chiles e ingredientes que se necesitan para obtener el mole. Además propone una variación que es usar el huitlacoche en su estado original para facilitar la receta.

Mole negro de huitlacoche

No te quedes con el antojo, aquí te dejamos una receta. 

Ingredientes

• 6 costillas de cerdo
• 2 cucharadas de manteca de cerdo 
• 3 chiles mulatos remojados en agua
• ¼ de kilo de masa de maíz
• 2 ramas de epazote
• 1 kilo de huitlacoche
• 1 diente de ajo
• ¼ de cebolla blanca
• c/n sal
• c/n pimienta

Procedimiento

1. Colocar en una cazuela la manteca y agregar las costillas de cerdo.
2. Licuar el chile mulato, ajo y cebolla. Colar y agregar a la carne. Salpimentar.
3. Cocinar hasta que esté bien cocida.
4. Licuar la masa de maíz, huitlacoche, epazote y agua. Agregar a la carne.
5. Ajustar sazón, cocinar durante 15 minutos más a fuego bajo.

Tip animal: Si tienes cenizas de huitlacoche agregar 5 minutos antes de terminar la cocción para potenciar el color y sabor.