El ejercicio de sentarse a la mesa, al menos en México, implica todo un ritual desde la preparación de los alimentos hasta la sobremesa. Los temas familiares, coyunturales y las pláticas pendientes surgen; no es una coincidencia, comer nos relaja, nos calma y nos une. De ahí el formato de Pan y Circo, una serie del mexicano Diego Luna.
Bien dicen que cocinar es un acto de amor y qué mejor manera de suavizar los temas ríspidos actuales que con menús pensados para cada ocasión en un espacio en donde las conversaciones y los tres tiempos se adaptan con ritmo.
Diego Luna. Foto: Cortesía.
En la entrada, la postura acerca del tema; el plato fuerte como el clímax del debate y el postre, lo dulce de llegar a acuerdos y darse cuenta de que tal vez esa persona con quien tienes discrepancias en la forma y el fondo comparte el mismo objetivo.
En Pan y Circo nada está aislado, el hilo que une todo, como en las familias mexicanas, es la hora de comer.
Comida, chefs, pan y circo
Hay un sinnúmero de series y programas de comida. Están aquellos de concurso, los que exponen la gastronomía ante el mundo o los que muestran a un chef, sus restaurantes y sus dotes culinarios.
Pan y circo tiene un formato distinto, el dicho “pongámoslo sobre la mesa” aquí cobra sentido. Hablar sobre temas políticos como la covid-19, la legalización de la drogas, los feminicidios en México o el cambio climático reúne a personajes variados como el senador Miguel Ángel Osorio Chong, la bióloga Julia Carabias, el epidemiólogo Samuel Ponce de León y alrededor de 30 invitados más.
Sí, es una mezcla de personajes de la vida pública, algunos de ellos polémicos y que contrastan en sus opiniones.
Jahir Téllez. Foto: Cortesía.
La primera temporada de la serie transmitida por Amazon Prime también muestra en cada episodio a distintos chefs mexicanos.
Como ejecutantes de los platillos a lo largo de los siete episodios están Enrique Olvera, Javier Plascencia, Alexander Suástegui, Alejandra Barbosa, Jahir Téllez y Elena Reygadas.
Vemos a Jair Téllez de Merotoro hacer una confesión cruel: “yo no sé si tengo o tenía restaurantes”, refiriéndose a la crisis de la industria gastronómica en México a raíz del coronavirus.
En entrevista con Animal Gourmet, Diego Luna explica la lógica que entre él y todo su equipo utilizaron para la elección de chefs:
“El deseo era que las y los chefs tuvieran una conexión íntima con el tema. Enrique desde su episodio en Chef’s Table y en múltiples entrevistas se ha manifestado abiertamente a favor de la legalización (de drogas).
Si hablamos de migración pocos entienden la frontera como Javier Plascencia. Si vamos a hablar de la emergencia climática y la relación de lo que consumimos con el impacto que tiene al medio ambiente nadie como Elena Reygadas”.
Javier Plascencia. Foto: Cortesía.
Cada episodio tiene un menú pensado y acorde con el tema. Por cierto, no solo se analizan temas políticos, cada chef deja enseñanzas que aunque parecen pequeños detalles, cambian toda la dinámica mientras se cocina; por ejemplo, la forma correcta de cortar una cebolla que seguramente varios televidentes aprenderán junto con Diego Luna.
Comer es necesidad, placer y acto político
No es azar que durante la comida se compartan puntos de vista y conversaciones alrededor de temas específicos. Si bien, el acto de comer es una necesidad primaria para la sobrevivencia humana, quienes tienen el privilegio de elegir el menú también toman una decisión política. Y de aquí surgen acuerdos o discrepancias.
Todo lo que está detrás de los ingredientes que usamos en la cocina involucra prácticas como la ganadería, la agricultura, la agroindustria y el cuidado del medio ambiente.
Enrique Olvera. Foto: Cortesía.
“La chef Elena Reygadas habla de la importancia de saber de dónde viene lo que te estás comiendo para entender a qué te estás sumando. Es una responsabilidad como consumidores que no podemos olvidar; hay que tomarlo con conciencia; eso es una decisión ciudadana y por ende es parte de hacer política”, dice Diego Luna quien por cierto prepara una lasaña vegetariana para los invitados y asegura que “su hija es la crítica más aguda”.
De acuerdo con el también productor y guionista, la pandemia es un parteaguas que marca un antes y después no solo en México, también en el mundo.
Un ejemplo es la inexistencia de autosuficiencia alimentaria en nuestro país, en donde se importa del 50 al 60% del total de alimentos que consumimos; es decir, no producimos ni la mitad de la comida para satisfacer las necesidades básicas.
Uno de los ejemplos más claros es el maíz, que siendo un estandarte de gastronomía nacional, se importan al año hasta 18 millones de toneladas. Sinaloa, Jalisco y Michoacán, -principales productores de este alimento- no se dan abasto.
Uno de los datos alarmantes es la cifra de la variedad amarilla en donde México produce apenas una quinta parte de lo que consume.
Alexander Suástegui. Foto: Cortesía.
“En términos de producción no somos capaces de satisfacer las necesidades de nuestro país y la pandemia nos confronta con esa y muchas otras realidades que hemos permitido.
Si no utilizamos este momento histórico para replantearnos lo que se debe habremos perdido la oportunidad como país de asumir las verdades que este virus nos trajo”.
Los favoritos de Diego
La serie, que es el cuarto proyecto de la casa productora La Corriente del Golfo, fundada por Diego Luna y Gael García Bernal en 2018, deja puntos de acuerdo políticos pero también expone gustos gastronómicos muy personales, principalmente del anfitrión, como el pan y el rol de guayaba de Rosetta que son ya un básico en su vida.
Foto: Cortesía.
También platica que después de ver y aprender con atención a hacer un par de platillos de Enrique Olvera y Alexander Suástegui los intentó en casa, en este caso fueron un mole de hormiga chicatana y un verde respectivamente.
Menciona que el aguachile negro de Javier Plascencia y las flores de Elena Reygadas “fueron una locura”.
De hecho, se inspiró en la sopa de hongos hecha por Olvera para presentarla a sus invitados en el primer capítulo. Y así, mientras él y las y los chefs ponen el pan, los invitados ponen el circo.
