Vas a hacer las compras. En el pasillo de enlatados ves que las etiquetas tienen algo nuevo: unos octágonos negros que advierten exceso de algún componente y que son parte de la ley de etiquetados frontales que entrará en vigor el 1° de octubre de 2020.
Esta reforma surge de la necesidad de encontrar la mejor forma de comunicar la composición de productos para reducir el sobrepeso, la obesidad y algunas enfermedades relacionadas con la comida en México.
Es indispensable entender el contenido de nutrientes que tienen los productos procesados no sólo por salud sino para cocinar adecuadamente con ellos, hacer un uso más responsable, controlar los aromas, texturas y sabores de cada plato que los contemple como un ingrediente.
La nueva ley de etiquetados en fondo y forma
Aunque ya existe un apartado en los productos que expresa de forma clara la cantidad de proteínas, grasas totales, trans, ácidos grasos y calorías en los alimentos empaquetados, la ley de etiquetado presenta un nuevo formato mucho más grande y directo.
Con la nueva etiqueta se busca que los consumidores conozcan y tengan plena conciencia de lo que la Organización Panamericana de la Salud define como nutrientes críticos, que son aquellos que se relacionan con enfermedades no transmisibles y causan el mayor número de muertes en México (diabetes, hipertensión, obesidad).
No se trata de satanizar ningún grupo de alimentos sino de advertir que su cantidad o uso están siendo excedidos.
Los nutrientes críticos no son tóxicos ni dañinos en sí mismos. A lo que hay que prestar atención es a su combinación con otros y a la dosis diaria recomendada, especialmente cuando los consumen niños.
¿Y cuáles son esos nutrientes?
Según la Organización Mundial de la Salud, los azúcares libres son aquellos añadidos a los alimentos y bebidas por fabricantes, cocineros o consumidores, además de los que conforman la composición de un alimento como los de la miel, jarabes y jugos de fruta.
Para un adulto activo promedio que requiere 2,000 kilocalorías al día, el consumo recomendado de estos nutrientes es del 10% que son aproximadamente 12 cucharaditas o 48 gramos de azúcar de mesa.
El sodio generalmente hace alusión a la cantidad de sal que se agrega a los productos y las recetas. La OMS recomienda consumir cinco gramos al día, lo cual equivale a una cucharadita.
Que nadie diga lo contrario: el consumo de grasas es vital para el funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, hay que tener claro que son el nutriente que aporta más calorías. Lo recomendable es un equilibrio en la alimentación además de tener actividad física regular.
El consumo total de estos nutrientes debe ser entre el 20 y el 30% del total de calorías; es decir, en un adulto cuyo consumo es de 2,000 y considerando que cada gramo de grasa tiene nueve, la ingesta no debe superar los 70 gramos por día.
Otro apartado será de grasas saturadas que, en contraste con las totales, son sólo el porcentaje de aquellas que elevan lo que popularmente se llama el colesterol malo e impide la circulación de la sangre. En este caso estamos hablando de mantecas vegetales y animales en estado sólido.
Finalmente, la etiqueta negra indicará si existe exceso en ácidos grasos trans, los cuales son grasas insaturadas -es decir, buenas– que se sometieron a un proceso llamado hidrogenación para cambiar su estado físico y se convirtieron en igual de peligrosas que las saturadas. Un ejemplo de esto es la margarina.
Cómo leer una etiqueta
Después de haber encontrado -o no- los octágonos negros, lo correcto sería voltear el producto y echar un vistazo a la parte trasera. Ahí están la tabla nutrimental y el desarrollo detallado de los ingredientes.
Siempre estarán escritos en primer lugar aquellos que tienen una concentración mayor; es decir, si la lata de sopa de jitomate tiene a esta fruta como primer ingrediente ¡es una excelente elección!
Conforme se vaya leyendo, aparecerán nombres de compuestos químicos seguramente desconocidos; seguramente son conservadores -como el benzoato de sodio-, colorantes, aditivos y potenciadores de sabor que también tienen efectos en el cuerpo.
El tipo de azúcares y edulcorantes que se utilizaron para fabricar este producto también deben estar especificados pues hay algunos cuya seguridad no está probada y pueden ser nocivos para la salud.
El etiquetado llevado a la cocina
Pongamos un ejemplo: la receta de cheesecake incluye mermelada de fresa para coronar el postre.
Las conservas de este tipo son una preparación entendida en la cocina como saturación de azúcar.
Esto significa que al cocinar con una mayor cantidad de azúcar de lo que cierto volumen de agua puede absorber, los enlaces se fortalecen de tal modo que no se pueden reproducir microorganismos. Así, las frutas de la mermelada tienen un tiempo de vida mucho más largo y además combina perfecto con el cheesecake.
El problema de la saturación de azúcar es que evidentemente hay exceso de azúcares libres que al combinarse con más carbohidratos -como los encontrados en el queso del pay- pueden resultar nocivos para la salud.
Cuando una mermelada es industrializada habrá que analizar también la cantidad y calidad de nutrientes que se emplearon para la preparación.
En muchos casos es jarabe de maíz de alta fructosa en lugar de caña de azúcar, el cual da el aporte calórico correspondiente pero no aporta al cuerpo humano los beneficios del carbohidrato al natural.
Cuando hay excesos en la saturación de azúcar y se pone al calor -es decir, se horneó el cheesecake con todo y mermelada- la textura se modifica completamente; el agua que contenía se evapora y la fórmula química se desajusta.
Esto concentrará aún más el porcentaje de azúcares y cambiará por completo la textura final del postre. También podrá ser causal de enfermedades o padecimientos como las caries si se consume en exceso.
La ley promueve: es mejor invertir cinco minutos en revisar los etiquetados
Por eso te recomendamos leer a conciencia los ingredientes de cada producto que vayas a consumir.
La frase “eres lo que comes” es mucho más real de lo que tenemos entendido en el inconsciente. El cuerpo humano se construye de los nutrientes que obtiene de los alimentos; es importante entender cómo comer y por qué hacerlo de forma correcta.
La discusión acerca de hacer o no ley los etiquetados claros tiene como contexto las aplicaciones en países como Chile y Uruguay.
