El yogurt es un alimento que tiene miles de años, se dice que sus primeros vestigios datan de los años 5,000 a.C.; sin embargo, los numerosos beneficios que aporta han hecho que su consumo no pare, al contrario, que evolucione hasta la forma en que lo conocemos hoy en día.

Una de las historias acerca de su descubrimiento nos lleva a Bulgaria, en donde transportaban leche en recipientes hechos con piel de animales. Al no estar del todo limpios, las bacterias y el ambiente en general eran ideales para generar la fermentación que se requiere para producir yogurt.

De hecho, gran parte de la gastronomía de este país europeo incluye este alimento entre sus ingredientes, por ejemplo, el falafel y la moussaka.

Para fortuna de todos ahora se conoce en todo el mundo y hay una gran variedad para todos los gustos y bolsillos. Existe el yogurt con frutas, con cereales, sin lactosa, natural o griego.

Estos dos últimos muchas veces se llegan a confundir por su color blanco y porque no tienen sabores adicionados, pero hay algunas diferencias importantes que ayudarán a elegir el que más se acomode a tu estilo de vida.

Lo básico

En México existen normas como la NOM-181-SCFI-2010 que regulan este producto y de acuerdo con un estudio hecho por PROFECO en 2017, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

1. El yogurt debe tener un mínimo de 10 millones de microorganismos vivos Streptococcus Thermophillas y Lactobacillus Delbrueckii.
2. La cantidad de ingredientes no lácteos añadidos no debe superar el 50% del producto debido a que reduce sustancialmente la carga proteínica del alimento final. En el caso del yogurt natural, debe incluir el mínimo de proteínas que contiene la leche, es decir 2.9; y si se adicionan 50% de productos no lácteos se tendrá un mínimo de 1.8%. 
3. La grasa en el yogurt debe ser butírica, la cual proviene de la leche de vaca; el contenido de esta depende de si es entera, parcialmente descremada o descremada.

Así que ya sabes, cualquiera de las opciones que existen en el mercado y elijas deberán cumplir esto.

Yogurt natural

La leche pasa por un proceso de pasteurización en donde se calienta a 80°C y se enfría súbitamente con la finalidad de eliminar microorganismos pero sin quitar las características y cualidades de los alimentos. 

Posteriormente se le añade un cultivo de bacterias. A este proceso se le llama fermentación láctica y se utiliza también en la elaboración de cervezas y conservas como el kimchi. 

Este punto es la columna vertebral del proceso del yogurt, ya que aquí el azúcar natural de la leche, mejor conocida como lactosa, se transforma primero en azúcares simples que son la glucosa y la galactosa para después convertirse en ácido láctico. 

Este baja el pH del fermento a 4.5, lo cual permite que cuaje y se asiente la leche, así se logra la textura del yogurt. En este punto se producen compuestos como aminoácidos que le dan el sabor, aroma y todos los beneficios que conocemos.

Una de las principales características nutricionales del yogurt natural es su aporte de probióticos que son fundamentales para mantener una buena salud intestinal; además de ser rico en complejo B, Calcio, Magnesio y Potasio.

Cien gramos de yogurt aportan aproximadamente de 60 a 70 kilocalorías y de 7 a 12 gramos de carbohidratos. 

Yogurt griego

Aunque hay bastantes similitudes con el natural empezando por su color, quien lo ha probado sabe que el segundo tiene una consistencia mucho más espesa. Esto se debe a que en el proceso se elimina el suero líquido que se produce durante la fermentación.

De esta manera, esta variedad contiene una cantidad considerablemente menor de azúcares y de sodio, a la vez que las proteínas se potencializan y los carbohidratos no superan los tres gramos.

Gracias a esas características, el yogurt griego es ideal para las personas que se encuentran en dieta keto o cetogénica.

Ambos se pueden adicionar con frutas y cereales para hacerlos más nutritivos y ricos.