El atún fresco es considerado uno de los alimentos más ricos en proteínas y grasas buenas. Proviene de la familia de los túnidos (thunnus) y aunque los más conocidos son el de aleta azul y amarilla, existen más de 15 variedades en el mundo. 

Es una proteína de sabores fuertes y composición biológica compleja, su uso en la gastronomía es bastante versátil y muy codiciado cuando es de calidad.

Forma parte importante dentro de la gastronomía de Japón aunque también es un ingrediente muy valorado en la industria pesquera mexicana. 

Estas son algunas variedades de atún fresco

Atún blanco o Bonito del Norte 

Es considerado un pescado azul gracias a la cantidad de grasas buenas que posee. Se dice que fue el primer atún en enlatarse; puede comerse crudo o preparado. Su carne suele ser muy ligera y tiene un sabor suave. 

Esta variedad es excelente para cocinarse cocida como en un atún a la mexicana.

Atún rojo o atún de aleta azul 

Es uno de los más valorados debido a que se encuentra en peligro de extinción, se distingue por su carne color rojo. Esta es una especie del Pacífico Norte Oriental, migra a la Península de Baja California.

Se captura también en en el Mediterráneo y es exportado principalmente a Japón. Su uso en la gastronomía es demasiado valorado por su intenso sabor y textura untuosa.

Esta variedad es excelente para servirse cruda en sashimis, tiraditos o tártaras.

Atún aleta amarilla

Es un tipo de especie que se caza sobre todo en Estados Unidos, México y Japón. Se le dice atún de aleta amarilla debido a la pigmentación que tiene en las bandas y aletas dorsales y en la anal.

Este atún es uno de los más consumidos alrededor del mundo y se distingue por su sabor y carne suave.

Esta variedad es excelente para cocinarse sellado con una costra de algún fruto seco o chile.

Los beneficios de comer atún

Es considerado un alimento cardiosaludable gracias a que es rico en ácidos y grasas buenas los cuales ayudan a reducir los altos niveles de triglicéridos. 

Tiene un alto contenido en vitaminas como la A, B, B2, B3, B6, B12, perfectas para ayudar y conservar la piel.

Además aporta minerales como el fósforo, hierro, magnesio y yodo, los cuales son fundamentales para el buen funcionamiento del intestino y sistema inmune.

¿Cómo escoger el mejor atún fresco? 

Los ojos deben tener las pupilas brillantes estar saltones y con la córnea transparente. Si estos se encuentran turbios y poco lúcidos querrá decir que no es un pescado fresco. 

La piel debe estar firme, suave y limpia. Checa que las branquias tengan un rojo brillante y que las escamas estén pegadas a la piel. 

El olor es otro de los aspectos importantes a la hora de elegir un atún fresco, es importante que huela a mar y a sal. De tener un hedor fuerte es señal de que está pasado. 

Te enseñamos a limpiar pescado desde cero.

Dos recetas para preparar atún crudo y en lata

El atún es tan versátil que se puede comer crudo o cocido. Aquí te dejamos dos recetas ganadoras.

Atún sellado con salsa teriyaki

Ingredientes

• 2 lomos de atún ( 250 g c/u)
• ¾ taza de salsa de soya
• 3 cucharadas de ajonjolí blanco
• 3 cucharadas de ajonjolí negro
• 2 cucharadas de aceite de ajonjolí

Para la salsa teriyaki

• 75 mililitros de salsa de soya
• 30 mililitros de vinagre 
• 2 cucharadas de azúcar morena
• 2 dientes de ajo picados 
• Dos cucharadas de jengibre molido
• 30 mililitros de agua

Procedimiento

1. Marinar el atún en la salsa de soya y meter al refrigerador durante una hora.
2. Mezclar el ajonjolí blanco y negro en un plato hondo. 
3. Sacar el atún del refrigerador y pasar por la mezcla de ajonjolí por todas las superficies.
4. En un sartén calentar el aceite y colocar el atún dos minutos por cada lado.
5. Reposar el lomo durante tres minutos más y rebanar finamente.

Para la salsa

1. En una olla agregar el agua, el vinagre, la salsa de soya, el jengibre, el azúcar, y los dientes de ajo.
2. Hervir hasta que espese.
3. Dejar enfriar.
4. Servir el pescado y bañar con la salsa.

Chiles jalapeños empanizados rellenos de atún 

Ingredientes

• 12 chiles jalapeños
• 2 latas de atún 
• 1 zanahoria picada
• ½ cebolla picada
• 1 chile chipotle adobado picado
• 4 cucharadas de perejil picado
• 1 taza de pan molido
• 1 taza de harina
• 2 huevos
• Aceite suficiente para freír

Procedimiento 

1. Asar los chiles a fuego directo, dejar que suden en una bolsa y pelar con agua fría.
2. Quitar las venas y semillas.
3. Mezclar el atún con la zanahoria, cebolla, chipotle y perejil. 
4. Rellenar los chiles y cerrar con un palillo.
5. Empanizar pasando primero por la harina, luego en el huevo y por último en el pan molido.
6. Freír en aceite caliente hasta que doren.