“Ser cocinero es un cargo social. Es responsabilidad de cada uno no dejarlo en vano”, dice Juan Manuel Barrientos, chef y dueño del restaurante colombiano El Cielo, uno de los 50 mejores de América Latina según la revista Restaurant.

“Ser cocinero es un cargo social. Es responsabilidad de cada uno no dejarlo en vano”

Juanma se tomó en serio la idea de la cocina como medio de rescate social. Se capacitó en no violencia con gestores de paz a nivel mundial, recibió el premio Joven Líder de Paz por el Center for Global Non Killing y hoy El Cielo no sólo alimenta a colombianos y extranjeros en Medellín y Bogotá, también tiene una fundación que apoya a niños a través de la música y a soldados mutilados y heridos en combate, exguerrilleros e indígenas a través de la cocina.

A todos se les enseña la cultura de la no violencia con capacitaciones en cocina, con herramientas para que se reincorporen a la vida civil y salgan de los episodios y la dinámica de violencia que llevaban.

Esto es todo un reto –y al mismo tiempo un mensaje que grita “hay más opciones en la vida que la violencia”- en un país que vivió sus años más cruentos de 1985 a 2002 atrapado en las disputas entre la guerrilla, los grupos paramilitares, la fuerza pública, el narcotráfico y otros grupos armados no identificados.

Según datos del Grupo de Memoria Histórica, estos años violentos en Colombia dejaron unos 11 mil 751 muertos, mil 754 víctimas de violencia sexual, mil 566 víctimas de atentados y 10 mil 189 víctimas de minas.

Tres de ellos trabajan en la cocina de El Cielo: Nelson Guillermo Riaño, Rubén Darío Romero y Andrés Molina, exsoldados. Romero perdió una pierna en un campo minado. Molina cayó en uno; le lastimó la columna, la vista y los oídos.

Para 2014, Juanma y El Cielo tienen planeado crear un taller de cocina para soldados víctimas del conflicto en Colombia. Ya tienen el lugar, ya capacitan a 40 y la idea es tener a 100 soldados en las filas de la cocina para el próximo año.

Este proyecto funcionará en el departamento de Antioquia –donde se localiza Medellín, la ciudad más violenta durante el conflicto armado en Colombia-, y si es exitoso, explica Juanma, lo replicarán en otros centros militares del país.

FUNDACION EL CIELO PARA TODOS from el cielo colombia on Vimeo.

La visión de una chef mexicana

Josefina Santacruz, chef ejecutiva de Dumas Gourmet, sí cree que la cocina puede ser una opción para dejar el camino de la violencia y la ilegalidad: “la cocina te puede dar autoestima, eso es lo primero para lograr un cambio. El que no siente que vale y no tiene nada que perder, que siente que da igual si está aquí o no, si le pones un arma en las manos…no importa. Esto es un inicio para dignificar tu vida y tu espacio como persona”.

“la cocina te puede dar autoestima, eso es lo primero para lograr un cambio”

¿Y por qué la cocina? Porque requiere concentración perpetua –anda, distráete mientras picas unos chiles y móchate un dedo, o anda, distráete mientras colocas algo en el fogón y quémate- y los resultados son a corto plazo, a diferencia de otros oficios, explica Josefina.

En la cocina vas viendo los avances de tu trabajo “paulatinamente, pero casi luego luego”, dice la chef ejecutiva de Dumas Gourmet. Transformas alimentos crudos, insumos, en platillos y manjares. Ese es el primer paso para decir “yo pude”.

“Nosotros los cocineros cocinamos… nuestra gran motivación fue el poder darle de comer a alguien. La mejor paga es ver que alguien disfrutó lo que tú preparaste”, dice convencida Josefina. “En la cocina te das cuenta que lo que hiciste cumplió su cometido”.

En 1994, Josefina empleó como lavalozas a un chico de 17 años llamado Jaciel, oriundo de Valle de Chalco. Diez años después de trabajar con ella, Jaciel le confesó que cuando comenzó como lavalozas también se dedicaba a robar. Cambió el rumbo después que tres amigos y su hermano salieron una noche para asaltar y sólo regresó uno de ellos. A los demás los mataron.

“Antes de irme a Nueva York –a estudiar y abrir el restaurante Pámpano-, Jaciel se jaló a su hermano, a un amigo, a un conocido a trabajar conmigo. Fue como decirles hay otra alternativa”.

Para Jaciel, y para muchos otros, la cocina es eso, una alternativa.