Hablar de comida en Sinaloa es poner sobre la mesa una enorme cantidad de ingredientes y preparaciones. Con identidad propia, este estado brilla por sus excepcionales productos de mar y también por platillos muy auténticos como las enchiladas de suelo.

Pati Jinich las mostró al mundo en su episodio A Local’s Tour to Culiacán de la serie Pati’s Mexican Table. El hallazgo fue tal -además del innegable talento de la mexicana- que le mereció un premio James Beard, algo así como un Óscar en el mundo de la gastronomía.

Algo que sorprende es que nada tiene que ver esta preparación con lo que existe en el imaginario colectivo como enchiladas.

Entonces ¿qué diablos son las enchiladas de suelo?

Las enchiladas se entienden como unas tortillas pasadas por aceite y rellenas de diferentes ingredientes que se  doblan y bañan con salsa para finalmente engalanarlas con cebolla, queso y crema ácida.

Nada de esto sucede en Sinaloa. Se trata de una preparación donde, si bien se utilizan los mismos elementos, la presentación es completamente distinta.

Se ven similares a un sope o a una tostada, sin embargo se emplean tortillas pasadas por aceite y una salsa de chile colorado; la textura queda más bien aguada, así que será imposible comerlas con la mano.

Las enchiladas de suelo aprovechan los sabores del centro del estado y son ese platillo de la comida casera que responde al amor de familia.

¿Por qué de suelo?

La mayoría de las mujeres que dieron fondo y forma a la cocina tradicional mexicana tienen una herramienta en común: el metate. Este aditamento era indispensable para moler el nixtamal e incluso para hacer salsas y moles como la que protagoniza a las enchiladas de suelo.

Junto a éste generalmente se colocaban los anafres con leña o carbón con un comal encima para terminar las tortillas y cocinar todo lo del día. Así, el suelo es el testigo más fiel de la preparación de estas enchiladas.

Culiacán es famoso preparándolas; en los merenderos y mercados, es una de las tradiciones más arraigadas para la hora de la cena.

Son un platillo abundante: generalmente vestidas con papa y longaniza, las tortillas no se cierran sino que dejan ver su esplendor al mundo y combinan los sabores con sus guarniciones. Son ricas en vegetales: se acompañan de calabacitas cocidas y se decoran con lechuga, crema y queso rallado.

Hay todo un equilibrio de sabores en esta preparación: las notas dulces las dan los lácteos y los almidones de la papa; la sal es la sazón principal, la salsa de chiles y el guisado de longaniza le da carácter; tienen personalidad y un par de toques amargos los da también la salsa tatemada. Para completar el cuadro se acompañan de cebollitas encurtidas dando un acidito maravilloso.

Una receta para preparar en casa

Ingredientes (4 porciones)

• 12 tortillas de maíz
• Manteca de cerdo

Para la salsa

• 8 chiles guajillos o colorados hidratados, sin semillas ni venas
• 1 taza de agua
• 2 jitomates
• 1/4 cebolla
• Comino al gusto
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto

Para el relleno

• 1 kilo de papas cocidas y cortadas en cubos
• 500 gramos de longaniza cortada en trozos pequeños

Guarniciones

• 4 calabacitas
• 2 rábanos
• 1 lechuga
• Queso rallado al gusto
• Crema ácida
• Cebolla morada
• Vinagre blanco
• Orégano al gusto

Procedimiento

1. Preparar la salsa: poner a hervir una taza de agua e hidratar los chiles. Sacar, quitar rabo, venas y semillas.
2. Tatemar en un sartén los jitomates, la calabaza y los chiles.
3. Licuar todos los vegetales con el agua de los chiles. Sazonar con sal, pimienta y comino. Reservar.
4. Hacer el relleno: cocer la papa y cortarla en cubos.
5. En un sartén aparte, cocer la longaniza previamente cortada hasta que comience a tomar colores marrones. Incorporar la papa y sazonar con sal.
6. Preparar las guarniciones: cocer la calabacita en agua hirviendo con sal y cortar en cuartos. Por otro lado, picar muy finamente la lechuga y el rábano en rodajas.
7. En un recipiente aparte, mezclar julianas de cebolla morada con orégano y vinagre hasta cubrir. Reservar.
8. Hacer las enchiladas: calentar un sartén con manteca hasta que cubra la superficie.
9. Pasar las tortillas una por una en la salsa de chile y posteriormente freír en la manteca tres segundos por lado.
10. Colocar en un plato y colocar la papa con chorizo encima.
11. Decorar con las calabacitas, lechuga, crema ácida, queso rallado y rábanos. Terminar con las cebollitas en vinagre.
12. Servir.