Crudo, cocido, curado en sal, ahumado, al horno… el salmón es ese producto maravilloso que se puede cocinar de muchísimas maneras y ser delicioso en todas las recetas.

Más allá de la preparación y las formas de aderezarlo, los métodos de conservación y cocción hacen de este, un pescado que vale la pena incluir en los menús diarios; más que un gasto será una inversión a la salud y al amor propio.

Salmón: el pescado más fácil de cocinar

Ya que queda bien -casi- de cualquier manera, cocinar salmón es relativamente sencillo teniendo las recetas adecuadas. Hay algunos tips para hacerlo aún más espectacular como tener una noción básica de los condimentos que puedes agregar o de la forma en la que debe cocerse.

Hablemos de las propiedades de este pescado. Su brillante color naranja y esa textura cremosa que se deshace en la boca son apenas el presagio de un verdadero beneficio al cuerpo; el pescado y los frutos del mar están repletos de nutrientes y el salmón no es la excepción.

Es una fuente excelente de proteína de alta calidad, vitaminas y minerales, incluyendo potasio, selenio y vitamina B12. 

Pero es su contenido de ácidos grasos omega-3 lo que recibe más atención: éstos son básicos para el correcto funcionamiento del corazón y de el sistema neuronal.

Para comerlo crudo: sashimi, tiradito, tártara, tataki, carpaccio…

En realidad, todos estos términos tienen el mismo objetivo aunque tengan particularidades en la técnica: aprovechar la carne cruda del salmón y explotar su cualidad untuosa en la boca.

La cocina japonesa es la abanderada con esta forma de cocinar salmón. Basta tener una lonja del pescado, un cuchillo con buen filo y uno que otro aderezo que le suba la intensidad a ese sabor tan particular.

Para acompañar la grasita contenida en el pescado crudo, siempre se suele pensar en elementos ácidos como jugo de limón, vinagre balsámico, salsa ponzu o incluso alguna vinagreta. 

Gravlax, salmón curado con especias.

Ahumado

Esta presentación quizás parezca pasada de moda pero no hay nada más rico que dar la bienvenida al día con un bagel untado de queso crema, una lonjita de salmón ahumado, huevo cocido y alcaparras coronando. Definitivamente, este lujo es de los más populares en el consumo de salmón.

Este es un método de conservación que desnaturaliza las proteínas de la carne, es decir, que cuece el producto. Aquí los aceites y líquidos del pescado se concentran entre las fibras y además absorben aromas a madera y humo.

No es nada sencillo ahumar en casa y se necesitan aditamentos especiales, pero es posible. Lo que es mucho más viable es comprar unas marquetas en el supermercado y hacer con ellas montaditos o bruschettas.

Una receta fresca para cocinar salmón ahumado

Ingredientes

• 100 gramos de salmón ahumado
• 4 rebanadas de pan de cereales o negro
• 2 jitomates sin semillas y picados en cubos
• 1 Cucharada de cebollín picado
• 2 Cucharadas de vinagre balsámico
• Un poco de aceite de oliva para terminar

Procedimiento

1. Picar el jitomate en cubos quitando las semillas.
2. Mezclar con el cebollín y el vinagre balsámico; checar sazón y agregar sal.
3. Cortar el pan en rebanadas delgadas
4. Colocar las lonchas de salmón ahumado sobre ellas y coronar con la mezcla de jitomate.
5. Terminar con aceite de oliva.

Curado o en gravlax

Este método, igual que el ahumado, consigue lo mejor de los dos mundos pues el salmón se cuece pero mantiene su untuosidad y el color se hace aún más brillante.

Conservar alimentos en sal ha sido una de las formas más efectivas para alargar su vida. Muchos resultados de hacerlo de ellos son codiciados, como el jamón ibérico, el prosciutto o el salmón en gravlax.

Este último es una técnica que puede utilizarse en casa sin ninguna dificultad, lo único que se necesita es una loncha de salmón, sal, azúcar y especias para dar una gracia diferente. El resultado es un pescado con sabores concentrados y una textura firme, ideal también para ponerse sobre un bagel.

Atrévete a hacerlo en casa, aquí te va una receta facilísima.

Ingredientes

• 1 loncha de salmón de aproximadamente ½ kilo
• Un caballito de vodka o ginebra
• ⅔ tazas de sal
• ⅓ de azúcar
• 2 cucharaditas de pimienta molida
• 3 Cucharadas de estragón o eneldo seco 

Procedimiento

1. Mezclar la sal con el azúcar, las especias y las hierbas de olor.
2. En una charola o refractario, poner una cama de la mezcla de sal.
3. Colocar el lomo de salmón y bañarlo con el vodka hasta que se absorba.
4. Cubrir completamente con lo que queda de la mezcla de sal.
5. Tapar con plástico o papel aluminio y almacenar en un lugar fresco y seco (puede ser en el refrigerador o algún lugar oscuro) por dos días.
6. Una vez listo, el lomo de salmón debe estar firme al tacto en la parte más gruesa.
7. Rebanar y servir sobre pan negro con limón y mantequilla.

Cocinado al fuego vivo

Cocinar salmón en una parrilla es lo más común cuando hablamos de practicidad y rapidez, además de que existen un sinfín de recetas. Sin embargo, nunca está de más aplicar estos tips para que la carne jugosa, llena de sabor y perfecta.

• Primero que nada, asegúrate de que el sartén o la parrilla donde vas a hacer magia estén lo suficientemente calientes.
• La técnica tradicional -esa de las escuelas de cocina clásica- dice que el pescado debe tener una cocción unilateral, es decir, no se debe voltear para no romperlo y sobrecocinarlo. Entonces, el truco está en saber manejar el fuego: comenzar alto y bajar poco a poco.
• La cocción termina tapando el sartén para que se selle la parte superior por un par de minutos.

Hay muchas maneras de aprovechar el salmón de este modo. Una de ellas es con una salsa teriyaki sobre una cama de arroz al vapor.

Otra alternativa es sellarlo y aparte hacer una vinagreta de balsámico con tres cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre, un poco de mostaza, otro poco de miel, sal, pimienta y dejar que aquello reduzca cuando tapes el sartén.

¿Ves? No todo es esa aburridísima versión a la plancha con vegetales al vapor.

Al horno

Quienes usan el horno saben que es una forma muy práctica de cocinar más que sólo salmón sino una enorme cantidad de recetas. El calor parejo hace que los sabores se combinen a la perfección y que los platillos estén listos sin tener que hacer mayores acrobacias.

En el caso de este pescado graso, una maravillosa forma de aprovechar el horno es cocinándolo con una mantequilla de cítricos. La logras derritiendo mantequilla, agregando jugo y cáscara de limón amarillo y cubriendo con rodajas cada filete.

Hornea quince minutos y tendrás un resultado espectacular para acompañar con papas, espárragos, ejotes o cualquier vegetal que se te antoje.

¿Quieres más recetas? A nosotros nos encanta cómo queda esta versión con brócoli rostizado o empapelado con echalotes. ¡Uf! 

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