Los alimentos fermentados están en todas partes; en la cerveza que quita el calor, el yogurt de la mañana, en esos pepinillos que adornan tu hamburguesa o el pan con la que la preparaste. Todos aprovechan microorganismos y levaduras para que suceda la magia como los búlgaros, el SCOBY o el kefir de agua, también conocido como tibicos.
No es una cuestión de moda: consumir probióticos es una práctica que existe desde la prehistoria y el estudio e investigación a su alrededor han dado lugar a la creación de productos sin los cuales sería complicado vivir -o por lo menos comer rico-.
El maravilloso mundo que no podemos ver
Hay todo un mundo fascinante en los organismos que no son perceptibles al ojo humano. Cuando el hombre descubrió que la fermentación no necesariamente descompone los alimentos sino que los vuelve más nutritivos, la cosa se puso mejor.
Se comenzaron a estudiar las bacterias y levaduras que hacen posible que el pan esponje; que hacen que el jugo de uva se alcoholice para hacer vino e incluso fuera posible hacer refrescos naturales por medio de ellas.
Resulta que cuando una levadura se alimenta de azúcares suceden cosas maravillosas. Los carbohidratos se transforman en dióxido de carbono y alcohol y también desarrollan aromas, sabores y texturas nuevas.
En el caso de los tíbicos, estamos hablando de una comunidad microscópica de bacterias y levaduras -similar al SCOBY de la kombucha– que son capaces de fermentar prácticamente cualquier azúcar en agua.
Esto hace posible varias cosas muy buenas para tu salud y para una comida variadita. Lo más importante que debes saber es que los tíbicos, al igual que todos los microorganismos fermentadores, son buenísimos para tener una flora intestinal de concurso.
El kefir de agua o tibicos, para los cuates
Aunque no son tan fáciles de conseguir, los tíbicos o kefir de agua son pequeños cristales de textura gomosa que contienen millones de bacterias y levaduras capaces de fermentar de forma segura e inocua, cualquier solución de agua con azúcar.
Esto es útil en más de una forma; se puede obtener refresco de frutas o aguas frescas mediante la fermentación de sus carbohidratos al dejarlos trabajar un par de días, retirarlos y sellar herméticamente para que desarrollen dióxido de carbono por sí mismos.
Refrescos de jugos naturales y aguas frescas
La mejor noticia de todas es que fermentar con tibicos es realmente fácil. En el libro El Arte de la Fermentación, el autor Sandoor Elix Katz sugiere mezclar azúcar al gusto -digamos, media taza- con un litro de agua y diferentes frutas.
Lo que sigue es agregar la colonia de tíbicos y tapar. Se deja a temperatura ambiente y dos días después estará listo.
Si la intención es gasificar de modo que la bebida se parezca a la sensación de un refresco -pero mucho más saludable- hay que guardarlo en una botella hermética a temperatura ambiente y dejar un día más a que suceda la carbonatación.
Yogurt vegetal
Aprovechar los tíbicos para hacer alternativas a los lácteos también es posible. Mediante su acción con los carbohidratos complejos, es la manera más eficiente de elaborar yogurt de leches vegetales.
La almendra, macadamia e incluso coco son buenas alternativas para probar en casa. El procedimiento es sencillo y promete sacar lo mejor de los ingredientes.
En un recipiente, se debe servir la leche elegida con azúcar al gusto y, en caso de que quieras agregar sabores, poner también un poco de fruta.
Hay que dejar fermentar un día a temperatura ambiente y después ponerlo en el refrigerador para que afiance la textura.
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