Cortar alimentos es una actividad muy frecuente en las recetas, por eso, desarrollar la habilidad de usar bien los cuchillos de cocina suele ser bastante útil para hacerlo rápido, mejor y mucho más seguro.
En las cocinas profesionales esta actividad suele ser la que ralentiza la producción de los cocineros, chefs y ayudantes; por fortuna hay buenas noticias, con práctica y unos consejos útiles, cualquiera se puede volver un experto.
Conocer y usar correctamente los cuchillos de cocina
La diferencia entre platillos buenos y excelentes son los detalles; cortar de manera uniforme aporta estos detalles y además tiene beneficios prácticos pues también permitirá que todo se cocine parejo. Para lograrlo hay que saber usar todos los elementos de un buen juego de cuchillos de cocina.
El primero que necesitas es un cuchillo de chef estándar, la hoja mide de 15 a 25 centímetros de largo y tienen aproximadamente cinco de alto. No hay uno que se adapte a todas las personas, los tamaños se deben ajustar a la comodidad del cocinero.
Los que son más cortos se llaman mondadores y son los mejoress para picar ingredientes pequeños como el ajo o algunas frutas. Los hay rectos y curvos; estos últimos son torneadores que dan formas precisas y estética a los vegetales.
Hay dos tipos de filo, el liso y el serrado. El primero es útil para cortar verduras, pelar vegetales, cortar carnes o limpiar camarones siempre y cuando tenga mucho filo. El cuchillo serrado se utiliza principalmente para cortar pan, sin embargo, puedes usarlo para vegetales con pieles delicadas como los jitomates.
Cuando la hoja de un cuchillo es flexible es ideal para deshuesar carnes ya que se adapta a las formas y se desperdicia menos producto. Entre más gruesa sea la hoja, el cuchillo será más resistente. Por eso se emplean diseños similares a un hacha en oficios de carnicería y tablajería.
Existen otras herramientas para cortar en la cocina como las mandolinas; se trata de una superficie lisa con una cuchilla afilada que ayuda a tener cortes delgados y uniformes.
Los peladores y procesadores también se pueden clasificar dentro de estas herramientas y hay una gran cantidad en el mercado que se ajusta a necesidades específicas.
Cuchillo de sierra.
Lee:
-Manual básico para cuidar tus cuchillos.
Prepárate para cortar como profesional
Antes de tomar el cuchillo es importante tener una superficie plana y fija. Es preferible que utilices una tabla de cortar y que la estabilices para que no haya derrapes y así evitar accidentes. Una manera de hacerlo es colocar una toalla o trapo húmedo debajo de ella.
¡No comiences a cortar sin asegurarte que tu tabla sea estable!
Por más contradictorio que parezca, debes tener un cuchillo bien afilado para evitar cortaduras. Si apenas lo compraste tal vez tenga suficiente filo, si no es así es muy importante que lo tenga, ya sea que lo lleves con profesionales o que lo hagas tú mismo con un aditamento casero para afilar.
Un cuchillo sin filo se convierte en un artículo peligroso ya que requiere más fuerza para cortar comida y tiene una gran probabilidad de resbalarse. Es común tener accidentes de cocina por esta situación, además de que los ingredientes no quedarán muy presentables que digamos.
Cuchillo liso.
Ahora sí, a tomar por el mango
Ya tienes la superficie lista, los cuchillos adecuados y afilados, llegó el momento de poner manos a la obra.
Estando en la cocina puede ser que tengas las manos con grasa, procura limpiarlas antes de utilizar el cuchillo. Para sostenerlo bien asegúrate de que la cuchilla no esté tan lejos de la mano, es decir, sí, tómalo por el mango pero lo más cerca al acero.
Tampoco coloques el dedo por encima de la columna de la cuchilla; además de que es muy cansado picar en esta posición, podría deslizarse fácilmente y meterse en el camino del corte.
Sujeta el mango con fuerza y quita los dedos del camino para evitar accidentes.
La manera de sujetarlo correctamente es pellizcar el inicio de la cuchilla con el pulgar y el índice y doblar los otros dedos alrededor del mango. De esta manera sentirás lo fácil que es colocar la cuchilla en donde pones la mirada, esta posición también te dará potencia y control.
La otra mano debe mantener fijo el ingrediente que estás cortando. Colócalo en la tabla y dóblala en forma de garrita, de modo que los nudillos queden frente al cuchillo y el pulgar en la parte trasera.
La trayectoria del cuchillo se hace con movimientos circulares. Ensaya antes con la mano y procura que la hoja no se despegue de la tabla. Hacer varias trayectorias lineales -es decir, mover el cuchillo de atrás para adelante varias veces para hacer un solo corte- hará que no quede perfecto.
El cuchillo debe estar a noventa grados de la tabla, o sea, perfectamente derecho. Así evitarás cortes disparejos.
Si el ingrediente es redondo, pártelo de modo que tenga una base para que aquello no ruede y te cortes. Comienza haciendo bastones o julianas; después, si así lo quieres, haz cubitos o triángulos perfectos.
