Atrás quedaron los mojitos, margaritas y daiquiris. Esos dulzones cocteles han debido dar un paso atrás para hacerle lugar a tragos de nombres más raros y sabores mucho más amargos.

En Estados Unidos, Reino Unido y otros países europeos, por ejemplo, la gente cada vez más se inclina por el amaro, un licor de hierbas italiano.

Estas bebidas de un sabor más bien agridulce que llevan nombres como Averna, Ramazzotti, Montenegro o Fernet Branca suelen ingerirse como aperitivo antes de la cena para abrir el apetito o como digestivo, después de las comidas.

Y las más amargas como el Cynar, el Campari o el Aperol ya son un ingrediente cotidiano en los cocteles de hoy día.

Costumbre importada

El Aperol, hecho a base de naranjas amargas y ruibarbo, con ingredientes como genciana -una planta que se conoce también con el nombre de hierba de San Ladislao- y chinchona, ha crecido en popularidad gracias al impulso del Grupo Campari.

En Reino Unido, hay un anuncio que anima a la gente a probar el Aperol spritz, un trago hecho con Prosecco -un vino italiano espumoso seco o extraseco-, soda y Aperol.

El eslogan de esta campaña es que la bebida tiene bajo contenido alcohólico.

“Creo que el Asperol spritz fue uno de los tragos más solicitados este verano en las bares con espacios al aire libre en Londres”, comenta el experto en tragos Charly McCarthy.

Según Laura Tallo, del restaurante de cocina italiana Nonna en Bath, en el suroeste de Inglaterra, muchos británicos adoptaron esta clase de tragos tras haber pasado una temporada de vacaciones en Italia.

Pero no todo el mundo tiene paladar para esta clase de bebidas.

“Dicen que los primeros tragos de un Negroni -una bebida compuesta por vermut rojo, Campari amargo y ginebra- son espantosos, pero después uno empieza a disfrutar el sabor”, explica Tom Ross, director del bar del grupo de restaurantes Polpo en Londres.

El sabor del Fernet Branca -con un leve resabio a menta y un amargor como el de las medicinas para la tos- es tan poderoso, que el comediante estadounidense Bill Cosby tiene un número cómico cuya trama gira alrededor de su experiencia al probar por primera vez esta bebida en Italia.

No obstante es una bebida que gusta a muchos. Hay quienes lo toman con Coca Cola, como en Argentina, mientras que otros, como en San Francisco, lo acompañan con cerveza de jengibre.

Como se hacían antes

Una de las primeras definiciones de coctel que existen data de 1803: en un periódico de Nueva York se lo describe como una mezcla de cualquier licor espirituoso, mezclado con agua, azúcar y algún bíter (una bebida alcohólica aromatizada con esencias de hierbas y que tiene un sabor amargo). Uno de los bíter más famosos es el Angostura.

El bíter es un ingrediente clave del Pink Gin, un cóctel muy de moda en Reino Unido en el siglo XIX. También se usa para preparar tragos como el Old Fashion, un favorito de Don Drapper en “Mad Men”, y el Manhattan. Una escasez en el suministro en 2009 generó pánico en la comunidad mundial de barmans, explica McCarthy, y por esta razón, muchos empezaron a fabricar los suyos.

La ola actual de bares inspirados en los años de la ley seca en estados Unidos (entre 1920 y 1933) despertó el interés por los cocteles tradicionales y olvidados. Esto, a su vez, provocó un aumento en la demanda de bíters.

Bob Petrie, de la empresa Bob’s Bitter, empezó a crear sus propios bíter en 2005.

Los tradicionales son muy complejos, con sabores aromáticos creados a base de una combinación de hierbas, raíces, cortezas y especias maceradas en alcohol. Petrie los combinó con ginebra y obtuvo una serie de sabores diferentes.

El experto estadounidense en mezclas de bebidas Gary Regan es otro de los que se abocó a replicar los antiguos bíter.

“Cuando vi que era difícil conseguir buenos, decidí hacer el mío. Robé una receta de un libro de 1939. Probé cuatro veces hasta que eventualmente, produje algo que me gustó”, dice.

“La predilección por los tragos amargos tiene ya unos ocho años”, explica Regan. “Pero la mayoría de los bíter no son tan amargos. Tienen gusto a hierbas. De hecho a veces son un poco dulces”.

La enorme cantidad de cocteles que incluyen licores amargos muestra cómo ha cambiado el gusto de los aficionados. Pero existen también tragos aún más amargos para los más radicales.

Muchos fans de James Bond han intentado recrear el Vesper Martini, de “Casino Royale”. En la película, Bond pide que se lo preparen con ginebra fuerte, vodka y el bíter Kina Lillet.

Y, la reina Isabel, siguió los pasos de su madre al elegir como bebidas la ginebra y el Dubonnet, el aperitivo francés.

Unos años atrás, esto se veía como raro. Ahora, ella es una más de los bebedores de la nueva corriente.