No es ningún secreto: la gastronomía y su ejercicio están en una enorme interrogante ante la crisis de COVID-19. ¿Qué sucederá cuando reabran los restaurantes? ¿Seremos los mismos al ir a comer a algún lugar? ¿Las medidas de seguridad permitirán la misma productividad?
El Basque Culinary Center, una de las universidades más prestigiosas en temas culinarios y de investigación, ubicada en el País Vasco, España, puso el tema sobre la mesa convocando a una serie de expertos para dialogar ideas y hallar soluciones.
Los sobrevivientes de gastronomía después del COVID-19
El Basque Culinary World Prize es un premio anual que reconoce a los chefs que utilizan su talento para generar un cambio en la sociedad y generan un impacto transformador que va más allá de sus cocinas. Esta iniciativa está impulsada por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco.
Fueron ellos quienes pusieron las cartas sobre la mesa en un diálogo virtual con expertos de todas las latitudes. Moderado por Sasha Correa, del BCC, se les dio voz y espacio a restauranteros, filántropos y chefs que han hecho un cambio a través de su discurso gastronómico.
España comienza a ver la luz al final del túnel del confinamiento. Es este motivo el que mueve a plantear ideas de cómo regresar y de qué forma hacerlo correctamente. No sólo hablando de medidas sanitarias, sino también de crear experiencias que despierten el deseo de las personas de acercarse con confianza a comer fuera de casa una vez más.
Ya no hay antes. No se trata de saber regresar sino de ver cómo avanzar.
Sasha Correa
En esta mesa redonda se discutieron muchas ideas que pueden resumirse a seis puntos primordiales. Un total de diez panelistas hablaron de economía, de organización, de medidas sanitarias y principalmente, de cómo mantener vivo el encanto de la gastronomía después de la crisis de COVID-19.
El vínculo que se creó con la cocina cotidiana es muy valioso
Durante el encierro, muchas personas descubrieron que la forma más eficaz de alimentar el espíritu era alimentar el cuerpo. Esto lo planteó Eneko Atxa, chef de Azurmendi y de otros tres restaurantes en distintas partes del mundo.
Asimismo, Douglas McMaster, el chef precursor del zero waste en el Reino Unido, también planteó la idea de aprovechar todos los residuos para evitar el desperdicio masivo de comida.
Chef Douglas McMaster. // Foto: Cortesía Basque Culinary Center
Entender a la industria como un todo
Una conclusión común de todas las ponencias fue que en la industria gastronómica tienen valor todos los eslabones de la cadena. Y esto comienza en el agricultor, sigue por los comerciantes, los cocineros, el chef, el personal de servicio y restaurante, los operadores administrativos y terminan con el cliente.
Por supuesto que hay que dar una experiencia memorable a los consumidores, sin embargo, se ha sacrificado el valor de las personas involucradas en la producción con pagas poco justas y procesos mal planteados. La idea es ofrecer calidad a todos los niveles.
Oportunidades para echar a volar la creatividad
Nadie tiene certeza de las medidas sanitarias que se tomarán en restaurantes y bares una vez que la pandemia termine. Lo que sí es claro es que los aforos deberán de ser respetados, la distancia entre personas será primordial y la higiene en las cocinas deberá ser extremada.
Con los restaurantes parados, Diego Guerrero -quien es cabeza de dSTAGE en Madrid- igual que otros muchos cocineros, se dedicó a repartir comida en su ciudad y también a preparar alimentos para doctores y personal sanitario. Esta iniciativa también sucede en México con las Comidas Solidarias y otras iniciativas.
Asimismo, Eneko Atxa habló de utilizar la imaginación para aplicar las medidas sanitarias sin molestar a los clientes; es decir, disfrazar el deber con detalles que hagan que la gente se sienta cuidada y consentida en los restaurantes.
La gastronomía debe ser con un enfoque social
La primera persona en Latinoamérica que planteó la gastronomía como un arma social fue Gastón Acurio y a él le siguieron toda una generación de chefs que buscan cambiar el mundo a través de sus platos.
El chef turco Ebru Baybara Demir trabaja con refugiados sirios y asegura que son una pieza clave pues ayudan a agricultores locales a reducir los costos de producción.
Por otro lado en África, Elijah Amoo Addo hace lo suyo en la sociedad ghanesa; es un contexto complejo pues las personas combaten el COVID-19 pero esto crea escasez y hambre. El chef se ha dedicado a donar comida desde hace tiempo, pero ahora lo hace con la sociedad vulnerable.
Quienes normalmente dan de comer (jóvenes camareros, cocineros…) hoy se han quedado sin empleo y recursos que de por sí eran escasos. Hoy ellos necesitan ayuda, por lo que les repartimos comidas solidarias”.
El fine dining seguirá vivo
Aunque a muchos les parezca una aberración y un desperdicio de recursos, en realidad nada de esto es verdad con el fine dining.
La alta cocina siempre buscará enaltecer los productos y a sus productores; por medio de experiencias memorables para los clientes, también seguirá formando profesionales que amen su trabajo y se apasionen por él.
Chef Eneko Atxa. // Foto: Cortesía Basque Culinary Center
Definitivamente los manteles largos deberán cambiar de formato a un discurso más accesible a todos; sin embargo, el fine dining existe porque hace que la gente se sienta viva y descubra cosas a la hora de sentarse a la mesa y eso es algo que no va a desaparecer. Esto lo dijo Eneko Atxa, chef de Azurmendi.
Cocinar de la naturaleza
A Anthony Myint lo conocen por sus ganas de salvar al mundo a través de su cocina. La forma en la que quiere hacerlo es por medio del rescate del medio ambiente en su proyecto Zero Foodprint.
En esta mesa redonda, el argumento fue muy claro. En algún punto, todos tendremos que pensar en cómo crear una nueva normalidad. Esta crisis ha puesto de manifiesto que no tenemos garantías, red de seguridad o margen de error. Nuestros negocios y nuestro sistema de alimentación tienen que ser resilientes. Ese es uno de lo mayores aprendizajes de esta pandemia, la habilidad de producir alimentos de forma natural”.
