El altiplano potosino pinta un desierto místico entre cerros sagrados donde se desarrollan cactáceas de todos los estilos. De la mano del peyote, tan conocido y utilizado en las culturas huicholes y aprovechado también por los curiosos, las biznagas crecen en durante décadas y otras especies más, pequeñas pero igua de valiosas, florecen cada año con sus maravillosos cabuches.

En la región donde comienza a faltar el agua durante la mayor parte del año la escasez juega con la creactividad; entre misticismo y hambre, se aprovecha hasta el más mínimo elemento. No es tierra fértil para el cultivo pero vaya que hay tesoros culinarios.

Los cactus que ven crecer a los cabuches

Entre todas las especies de cactáceas que reinan en la superficie mexicana, existe una que ha sido causa de controversias a la hora de ponerla en el plato. Resulta que las biznagas -estos cuerpos redondeados y espinosos- son el origen del acitrón que, aunque prohibido para su comercialización, engalana las roscas de reyes y los chiles en nogada.

Para que una planta de este tipo pueda ser “cosechada” y puesta en conserva de azúcar para hacer el acitrón deben pasar al menos sesenta años; la vida de estas plantas llega a ser de ciento cincuenta.

Una especie similar pero bastante más pequeña es la que produce la flor más bonita del desierto que, como todo proceso natural, comienza siendo un botón llamado cabuche.

En cada uno de sus ciclos anuales, las cactáceas redondas y espinosas producen un botón similar a una tuna pero que florece en pétalos de un color rojo intenso. Lo valioso para el paisaje es la flor, pero lo que importa poner en la cazuela es lo que sucede antes de eso: el brote de los cabuches.

Es de colores verde quemado al rojo intenso y se recolecta entre marzo y mayo. El sabor es un tanto ácido, parecido a las alcachofas o los espárragos y generalmente se encuentra en conservas de vinagre.

Aunque el cáctus que los produce se encuentra en estados como Querétaro, Nuevo León, Zacatecas y Coahuila, es en San Luis Potosí donde los cabuches son parte del paisaje gastronómico de la región norte.

Las formas de comerlo

La cocina del altiplano potosino es la más pura muestra de que se puede hacer mucho con poco. Se le da valor a los insectos comestibles, a los nopales y a las especies vegetales que se encuentran en las cercanías.

Es casa de la cultura huichol y es en Real de Catorce donde se celebra, el cuatro de octubre, su fiesta patronal. Aunque ya no hay cabuches frescos para esa temporada, las mesas se llenan de guisados que los aprovechan en conserva.

Recién cortados se cocinan revueltos con huevo o mejor aún, junto con escamoles, que también se extraen en esas fechas. Se cocinan al ajillo con chile seco y la manera más sabrosa de rendirles homenaje es poniéndolos en una tortilla de nixtamal recién salidita del comal.

Encontrarlo fresco es todo un reto. Es un ingrediente tradicional de los mercados de la región pero su cosecha no es tan abundante como para llevarlo a las grandes urbes. Hay que conocer el ciclo de los cactus para saber en qué momento cortar y generalmente son mujeres las destinadas a esta labor.

Por este mismo motivo, es difícil encontrarlo enchulando platillos en algún restaurante. Es un producto de lujo con el que además, se pueden preparar sopas y guarniciones muy originales.

Si tuviste la suerte de hacerte de unos y no te termina de convencer ninguna de las opciones, prepara una ensalada como si fueran nopales. Por ser de la misma familia botánica, el sabor puede resultar parecido así que es garantía.