La industria restaurantera tiene uno de los panoramas más desoladores ante la situación por la que está pasando el mundo esta cuarentena.
Del otro lado de la moneda, estamos seguros que al igual que nosotros, como comensal extrañas compartir la mesa con amigos, comer en las fonditas o echar un trago antes de alguna reunión.
Ante la crisis, muchos comercios y restaurantes han tenido que cerrar sus puertas y reducir el servicio únicamente a domicilio; todos se han adaptado a un nuevo estilo de vida e incluso han modificado la manera en cómo operan sus locales.
Francisco Fernández Alonso, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) dio a conocer el 31 de marzo que todos los restaurantes de la CDMX debían cerrar y tomar las medidas de sanitización correspondientes.
Rodrigo Estrada, chef de Agua y Sal y Yemanyá, nos contó cómo han sido sus días de cuarentena ante la emergencia mundial así cómo su sentir cuando se enteró de que tendrían que cerrar indefinidamente.
“La verdad fue un sentimiento de temor, inseguridad, incertidumbre y estrés. Evidentemente sabíamos que iba a llegar ese momento, pero a veces cómo que no lo quieres ver. Mi preocupación más grande es mi personal, me preocupa su bienestar.”
La Canirac informó que más de 500 restaurantes cerraron sus puertas debido a una baja en las ventas: también detalló que existen 53,647 establecimientos de alimentos que generan 200,000 empleos directos y 350,000 indirectos sólo en CDMX.
“Por iniciativa del personal y con temor de que se fueran a quedar algunos sin trabajo decidieron apoyarnos mandando gente a casa y finalmente acordamos que todo el personal iba a ganar el 50% de su sueldo esto con la intención de que el dinero alcanzara y que todos pudieran tener una parte de sus sueldo segura.”
Rodrigo Estrada, chef de Agua y Sal
Iniciativas como #ComeCDMX, #NoCuelgueElMandil y Salvemos Restaurantes tienen como principal objetivo mantener, proteger y restablecer la industria restaurantera y gastronómica de la ciudad en tiempos de cuarentena. Hoy más que nunca necesitan el apoyo de su comunidad.
“Definitivamente la iniciativa de promover el comercio y el consumo restaurantero es fundamental; por lo menos en nuestro caso que buscamos jalar un poquito de agua a nuestro molino, eso nos ha ayudado a subsistir.”
El chef Rodrigo, junto con su gerente Arturo Camargo y el personal de cocina implementaron el servicio de comida para llevar; a su vez, modificaron el menú y son ellos quienes se encargan de distribuir los alimentos que piden los comensales personalmente.
Todo esto se hace con la finalidad de que sus comensales siguieran disfrutando del restaurante aunque no pudieran acudir a él.
“Tuvimos que cambiar nuestro menú; antes de que tuviéramos que cerrar ya estábamos haciendo entregas a domicilio, seguía abierto el restaurante por la gente que se animaba todavía a comer y durante esas dos semanas tuvimos servicio a domicilio del menú prácticamente completo.”
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Con la emergencia del Covid-19, las medidas sanitarias tuvieron que cambiar. Al estar en la cocina la mayor parte del tiempo, Rodrigo Estrada implementó medidas extremas con su personal.
“Estamos trayendo cuatro trabajadores de cocina más el gerente. Desde que llega el personal se lavan las manos inmediatamente perfectamente bien, se cambian su ropa y se ponen el uniforme del restaurante; están usando cubrebocas y procurando que tengan una sana distancia”.
Las calles lucen vacías, los métodos y cuidados que lleva la sociedad civil han tenido que modificarse, la vida no es la misma. Que se celebren a los héroes sin capa que hacen la labor fuerte de ir y enfrentarse a la situación.
“Mi día a día ha cambiado muchísimo, el estrés por lo menos del diario no lo hay ya. Sí tenemos un pequeño rush con el tema de las entregas, sobre todo los fines de semana que se elevan los pedidos, la verdad es que estar trabajando a puerta cerrada en el restaurante nos relaja mucho a todos.”
Solo para darse una idea, la industria restaurantera a escala nacional abarca unos 151,000 lugares para comer, los cuáles generan 1,7 millones de empleos directos y 3,5 millones indirectos. Esto representa el 1.5% del Producto Interno Bruto (PIB) según cifras de la cámara.
“Con esta situación muchos restaurantes van a renacer muy lastimados y nos va a costar muchísimo trabajo estar en las ventas que traíamos, hay que ser muy realistas y objetivos. Sin duda alguna vamos a arrancar bien bajito, ni remotamente vamos a tener las ventas que teníamos antes.”
De acuerdo con el Fondo Monetario Internacional la economía de México caerá 6.6% en 2020. Se espera que el próximo año el PIB mexicano se recupere y crezca un 3% a la par que la economía global.
