Soy de Pinotepa Nacional, Oaxaca, del año 1979, pero crecido en Huajuapan de León: costeño de nacimiento, mixteco de corazón…

Tengo 14 años de cocinero. Comencé como jefe de cocina en Casa Oaxaca, junto al chef Alejandro Ruiz. Después sucedió que mis amigos, los cocineros Bruno Oteiza y Mikel Alonso me mandaron a España a trabajar con Juan Mari Arzak en su restaurante de San Sebastián. Pasado el tiempo, Juan Mari me manda a trabajar con Ferrán Adriá y allí trabajé toda la temporada del año 2007.

Viví en Europa dos años y unos meses, pero se me hicieron como cien años porque, al final de cuentas, estuve sin cobrar un solo quinto, pues estos cabrones te dicen: “si quieres entrar de aprendiz, bien; si no, allí están otros 6 mil 500 pelados que quieren el puesto…”

“…estos cabrones te dicen: “si quieres entrar de aprendiz, bien; si no, allí están otros 6 mil 500 pelados”

Total que regreso a México y sentía que había conquistado el mundo, que me lo había bebido de un solo trago, pero me encuentro con la gran sorpresa de que nadie me quiere dar chamba… y una tarde, estando aquí en Oaxaca -era el tiempo del Primer Festival Saber del Sabor-, entré a una conferencia que dictaba el chef Thierry Blouet, quien contó su historia de vida y nos dijo: “¿Saben qué? Yo llegué a Puerto Vallarta sin nada y puse mi restaurante con cuatro mesas, 20 platos, ocho vasos y una estufa de casa; ahora tengo cinco restaurantes que siempre están llenos”.

Cuando termina la conferencia, el chef me manda llamar, me pesca del cuello y me pregunta: “¿Escuchaste lo que dije? Yo espero venir aquí el año que entra y oírte decir que ya vas a abrir tu restaurante.”

“Yo espero venir aquí el año que entra y oírte decir que ya vas a abrir tu restaurante”

Unos meses después me llegó la carta de un banco con un crédito “preautorizado” por 80 mil pesos, yo agarré ese dinero y de inmediato llamé al chef Blouet para avisarle que ya iba a ser padrino de mi restaurante.

Si me preguntan cómo se hizo Pitiona, no sabría qué decir. Nos asociamos con un par de amigos (¡son como mis hermanos!); un día en el DF conseguí un equipo de cocina por 40 mil pesos… y algunas de esas cosas ¡todavía las usamos!

Aunque en ella influye la cocina de Adriá, la cocina de Pitiona es 100% oaxaqueña. // Foto: www.pitiona.com

Gracias a Dios la crítica siempre ha sido buena con Pitiona. Abrimos en septiembre de 2010 y a los siete meses fue nombrado por Condé Nast Traveler dentro de los 21 “Mejores Restaurantes Nuevos” en una lista de lugares como Singapur, Roma, Londres, París, Barcelona y Oaxaca. Casi al año de eso nos dieron un premio en los Gourmet Awards de la revista Travel & Leisure. Este año quedamos dentro de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.

Te juro que el primer sorprendido soy yo, porque hace tres años no nos imaginábamos esto, son muchas cosas las que han pasado… quizá sea mejor hablar de cinco platos que nos han marcado:

1. La sopa de fideos como la hacía mi abuela y la servimos en un plato de peltre. Lo divertido es que le pongo unas esferas de quesillo líquido que revientan en la boca y hacen toda la diferencia. Esta sopa es la razón de muchas cosas.
2. Los tacos de zanahoria. Te cuento que mi abuela hacía un ceviche de camarón con su jitomate, chile, todo lo demás y zanahoria rallada; yo hago una lámina delgada de gelatina de zanahoria y con ella envolvemos el ceviche de camarón como en un taquito.
3. La torta de milanesa de venado. Estamos de acuerdo que la torta, junto con los tacos y las tostadas, es la reina de la cocina callejera pero ¿cómo haces para tener una torta de milanesa en un restaurante? ¡Pues tiene que ser de venado! Acá se prepara con todo lo que debe de llevar y entre otras cosas, le puse una mayonesa de chintextle, que es una pasta hecha de chile pasilla, ajo, camarón seco y especias, bastante picante.
4. Los tacos de lechón. Aquí a la vuelta hay unos muy famosos… yo, por mi parte, al lechón lo hice carnitas y ya en el taco lo compacté, le puse encima su piel crujiente, chicharrón en polvo, una base de aguacate, por encima su rabanito, rajitas de chile, cebolla asada, salsa verde…
5. También hay un postre, el arroz con leche. Te juro que me comía un platón entero del que hacía mi abuela, con su canela, hojita de naranja. Ya lo he presentado de 20 maneras distintas: primero hice una espuma, luego un mousse; ahorita estoy haciendo un churro de arroz con leche, pero que en vez de freír lo ponemos en nitrógeno. ¡Sale igualito!

En mi carta el 96% de los platilos están hechos con productos de Oaxaca. Sólo hay cuatro cosas “del país” porque no tenemos nada que no sea de México. Traigo el aceite de oliva de Ensenada, la carne de Mexicali, el venado de Guadalajara y el pulpo de Mérida.

Lo que hacemos es cocina oaxaqueña y tratamos que la gente se la pase bien. Ofrecemos una carta muy amplia, un servicio entrenado, cava climatizada, copas de cristal, pagamos impuestos. También tenemos un menú degustación compuesto de: una entrada, una ensalada, una sopa, un pescado, una carne y postre, para que pruebes todos los platillos de la temporada.

Manejar un restaurante es algo difícil pero, al final del día, es lo que mí me gusta. Soy una persona de gustos sencillos; me gusta el espinazo de puerco que hace mi mamá, el adobo de chile costeño y compartir con mis hijos.

Una vez alguien me dijo: “No le hagas al loco: Mira hacia los sabores de tu infancia, de tu madre, de tu abuela, los sabores con los que creciste”. Eso es lo que se busca.

Yo no soy artista, sólo soy un cocinero que se divierte

Yo no descubrí el agua helada ni el hilo negro, lo que yo hago es cocina oaxaqueña como la de la calle, pero en un restaurante de mantel largo para que te puedas comer unos buenos tacos sin miedo. Yo no soy artista, sólo soy un cocinero que se divierte.