Una de las preocupaciones más grandes que ha tenido el hombre en la historia de la humanidad es poder mantener los alimentos por más tiempo sin que se echen a perder. Hacer conservas es la manera más fácil de lograrlo y esta época de encierro bien vale la pena saber cómo.

Desde la edad de las cavernas, la raza humana aprendió algunas técnicas como el secado, salado y ahumado para que la comida no se agotara. A falta de refrigeradores, congeladores o empaques al vacío surgieron toda clase de ideas que siguen vigentes hasta hoy.

Hacer conservas en casa: comida rica y nutritiva que dura mucho

¿Te gustan las aceitunas enlatadas? ¿qué tal el atún en aceite? ¡Nadie le hace el feo a las cebollitas encurtidas de una buena cochinita pibil! Entendiendo que todos estos ejemplos son el resultado de hacer conservas, no suena nada mal aprenderlas a hacer en casa.

Además de asegurar la comida por mucho tiempo más del que sobreviviría estando fresca, hacer conservas en muchos casos traen beneficios a la salud. 

Así pasa con los fermentados y los encurtidos que contienen probióticos y además protegen el sistema inmunológico. ¡Aléjate, Coronavirus!

Salmuera: atún de lata ¡¿casero?!

Cuando pones un alimento en una solución salina (es decir, agua con una buena cantidad de sal) y lo cierras, se crea un ambiente en el que se conserva por mucho tiempo por el cambio de pH. No desconozcas este proceso, lo consumes más de lo que crees.

Es el principio de productos enlatados o de frasco como las aceitunas, los corazones de alcachofa o palmitos. También se puede hacer con pescados y carne; el atún en agua del súper está justamente bajo este método de conservación.

Ingredientes

• 1 frasco de vidrio hermético con capacidad de 1 litro o varios pequeños
• ½ kilo de atún (en realidad, también funciona con cualquier variedad de pescado)
• 4 tazas de agua 
• 30 gramos de sal (3 cucharadas)
• 3 ajos
• Hierbas de olor

Procedimiento

1. Preparar la salmuera: disolver la sal en el agua.
2. Poner en el frasco el atún en trozos y completar con la salmuera, los ajos y las hierbas de olor.
3. En una olla (lo suficientemente alta como para que quepa el frasco y quede sumergido) poner agua a hervir y colocar el frasco cerrado con la tapa hacia abajo.
4. Dejar que se cocine el pescado y sacar del fuego.

Escabeche: los chilitos que amamos ponerle a las tortas

La receta básica para un buen escabeche sigue una fórmula infalible: dos partes de aceite, una de vinagre y otra de vino -que puedes sustituir por más vinagre-; esto hay que sazonarlo con sal, pimienta y hierbas.

Hacer conservas en escabeche parte de un principio básico: cocer las verduras para que el medio ácido las mantenga en el punto por largos periodos de tiempo. 

¿Te gustan los chiles jalapeños con su verdura para las carnitas? ¡Bingo! este es el método que estabas buscando.

Ingredientes 

• 1 taza de aceite vegetal
• ½ taza de vinagre blanco
• ½ taza de vino blanco
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 4 pimientas negras enteras
• 2 dientes de ajo
• ½ coliflor partida en flores
• 1 calabacita en rodajas
• 5 papas cambray
• 1 chile jalapeño
• 1 zanahoria pelada en rodajas
• c/s de sal
• 1 pizca de azúcar

Procedimiento

1. En una cacerola, verter el aceite, el vinagre, el vino, la sal, el azúcar y las especias y  calentar a fuego bajo.
2. Agregar las verduras y dejar cocinar hasta que estén blandas.
3. Colocar en un frasco hermético y cerrar.
4. En otra olla, poner agua a calentar hasta que hierva.
5. Introducir el frasco cerrado y dejar cocinar por 15 minutos más.

Encurtidos: el increíble sabor de la col fermentada o chucrut

Este método de conservación es el más completo de todos pues comprende mantener alimentos fermentados en salmuera para que duren mucho más tiempo del que podrías creer.

Si has agregado pepinillos a tus hamburguesas o probado el kimchi y el chucrut, estos son perfectos ejemplos de alimentos encurtidos. 

Puedes hacer este procedimiento con básicamente cualquier vegetal que se te antoje así que ¡echa a volar la imaginación!

Ingredientes

• 1 frasco de vidrio con capacidad de medio litro
• ½ col picada en julianas
• ¼ taza de agua (o lo necesario para rellenar el frasco)
• 2 cucharaditas de vinagre
• 1 ½ cucharaditas de sal fina
• Hierbas de olor al gusto y especias (pimienta, laurel, tomillo)

Procedimiento

1. Colocar en un frasco de vidrio y rellenar con agua a temperatura ambiente, vinagre, hierbas de olor y sal.
2. Cerrar bien el frasco y dejar reposar durante una semana. Comenzar a hacer pruebas a partir del día siete para que la acidez quede en el punto deseado.

Curados: gravlax de salmón

Curar alimentos ayuda a que productos animales y algunos vegetales duren más en su estado natural sin descomponerse.

Para curar alimentos hay que partir de tres componentes principales: sal, azúcar y nitritos o nitratos.

Este es un proceso que toma tiempo para que las proteínas de los ingredientes reaccionen químicamente. Algunas veces también se someten al ahumado para dar un toque extra de sabor.

La sal es el elemento más importante para el curado de carnes pues tiene doble función: deshidratar el alimento e inhibir el crecimiento microbiano. Debe ser abundante, más del 20% del total de la preparación del curado.

Generalmente se curan insumos animales, como carnes y pescados. El famoso jamón ibérico pasa por un proceso de curado que le da el característico sabor a sal.

Aquí una receta de salmón curado para que lo acompañes con un bagel y quesito crema en el desayuno -o cuando quieras-

Ingredientes

Para el curado

• 1 loncha de salmón de aproximadamente 1 kilo
• 2 oz (un caballito) de vodka o ginebra
• ⅔ tazas de sal
• ⅓ de azúcar
• 2 cucharaditas de pimienta entera
• 2 estrellas de anís
• 1 cucharadita de clavos de olor enteros
• ½ taza de eneldo picado

Para servir

• 1 limón en rodajas
• Pan negro
• c/s de mantequilla

Procedimiento

1. En un mortero o licuadora, moler la pimienta, anís y clavo.
2. Mezclar la sal con el azúcar, las especias y el eneldo picado.
3. En una charola o refractario, poner una cama de la mezcla de sal.
4. Colocar el lomo de salmón y bañarlo con el vodka hasta que se absorba.
5. Cubrir completamente con lo que queda de la mezcla de sal.
6. Tapar con plástico o papel aluminio y refrigerar de seis a doce horas.
7. Una vez listo, el lomo de salmón debe estar firme al tacto en la parte más gruesa.
8. Rebanar y servir sobre pan negro con limón y mantequilla.

Conservas dulces: mermelada de frutos rojos

Aunque no lo creas, el azúcar es uno de los métodos de conservación más eficientes que hay. Basta con cerrar bien el frasco de jaleas, mermeladas o chutneys y tendrás dulzura asegurada incluso por meses.

Hay diversas formas de hacer conservas dulces y se distinguen por la cantidad de azúcar que se agrega en comparación con el resto de los ingredientes. 

También puede variar si la fruta se cuela o no, si tiene ingredientes salados o especias e incluso una salsa de postre puede ser considerada como tal.

Ingredientes

• 250 gramos frambuesas
• 260 gramos de fresas
• 250 gramos de zarzamoras
• 260 gramos blueberries
• 840 gramos azúcar
• 1 pieza de limón (el jugo)

Procedimiento

1. Dejar macerar los frutos y el azúcar por 12 horas.
2. Llevar al fuego.
3. Cocinar hasta 110°C.
4. Vaciar en los frascos esterilizados.