Todos estamos expuestos a ser timados cuando hablamos de la calidad en nuestros ingredientes y los alimentos del mar no son la excepción. Cuando compras atún o salmón ¿estás seguro que son auténticos y que no están pintados?

Las personas  familiarizadas con el tema seguro lo reconocen a kilómetros de distancia; sin embargo, cuando no compras tan seguido ninguno de estos dos ingredientes, reconocer esto puede ser fundamental para que no te den gato por liebre.

Atún rojo pero no tanto…

El atún rojo, también conocido como de aleta azul o cimarrón, es un pescado muy valorado en la industria gastronómica. Tanto que incluso se llegó a poner en riesgo su existencia por la pesca indiscriminada y ahora está más regulado que otros.

Nuestro país es productor de esta especie. En México, el 20 de enero de este año terminó la veda y comenzó la temporada de pesca de atún con todos los matices que esto conlleva. Uno de los límites que se estableció desde el 2019 fue el volumen máximo de pesca para toda la temporada que es de 2,800 toneladas.

Cuando las disposiciones oficiales llegan a romperse, las sanciones se aplican para todo el sector pesquero. Por ejemplo, si se rebasa el límite del volumen de pesca para el siguiente año se resta esa misma cantidad; así todos tendrán que pescar menos.

Tal vez estas medidas puedan parecer un exageración pero el cuidado del medio ambiente y la protección de las especies es un tema sobre la mesa desde hace ya varios años. Al ser tan valorado no falta la competencia desleal, una puede ser la pesca ilegal y la otra la falsificación.

Por raro que parezca, usurpar un ejemplar es posible y no estarás completamente seguro a menos de que presencies el ronqueo del atún, en donde puedes observar cómo lo despiezan casi como si fuera una intervención quirúrgica.

Para lograr que otro tipo de atún como el aleta amarilla -que tiene una carne más blanca- pueda pasar por el codiciado aleta azul basta que la pieza se macere en jugo de betabel. Este vegetal que al momento de tocarlo pinta manos y toda aquella superficie que toque.

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Unos minutos son suficientes para que la superficie del pescado se pinte y el fraude comience. Algo tenemos que admitir: a pesar de estar pintado, si está fresco y se ha almacenado correctamente, lo más probable es que no haga daño a menos que seas alérgico al betabel.

Entonces ¿por qué nos preocupamos de que esté pintado? Fácil, el atún rojo tiene un costo más elevado que las demás especies de túnidos. Los ejemplares de este tipo en mercados como el japonés han alcanzado a romper récords mundiales por el costo.

Para que te des una idea, el más caro del que se tiene registro fue vendido en un famoso mercado de Tokio y superó los tres millones de dólares. ¡Así de codiciada es la especie!

Aunque en México hay granjas de atún para que la conservación de la especie sea más fácil y se pueda encontrar aún en periodos de veda hay quienes recomiendan que se consuma salvaje.

Que no te den gato por liebre

Para reconocer un fraude con esta especie te recomendamos hacer un pequeño corte de lámina. Por mucho tiempo que haya pasado sumergido en betabel, el color no logra impregnarse así que un pequeño corte descubrirá el verdadero color.

Si tiene piel asegúrate que no se vea ningún tipo de arcoiris, esta característica es exclusiva del atún aleta amarilla. 

Checa que la superficie sobre que está no presente ningún color, el que está pintado es muy probable que despinte. Por último, revisa de cerca la parte de la piel con la carne, debe ser del mismo color del resto de la pieza.

Si no cumple con estas sencillas pruebas lo mejor que puedes hacer es dudar. El color normal de un atún aleta azul es rojo rosáceo, no un rojo tan intenso.

¿Color salmón natural?

El salmón es uno de los alimentos con más propiedades buenas para la salud. El equilibrio entre Omega-3 y 6 brindan al organismo grandes ventajas. 

Sin embargo, te tenemos una sorpresa; cualquier tipo de salmón que consumas viajó congelado miles de kilómetros para llegar a tu plato ya que las ocho especies que hay solo se dan en el Pacífico norte y el Atlántico.

En el Pacífico la mayoría del salmón es salvaje; para muchos es significado de mejor calidad por el tipo de alimentación que lleva, además de que tiene menos grasa. El salmón del Atlántico es de granja y Noruega es el mayor productor seguido por Chile.

Entre las controversias que existen entre estos dos métodos de producción está el uso de antibióticos en las granjas y el daño por desechos al medio ambiente. A pesar de esto, hay proyectos preocupados por el medio ambiente que cuidan sus procesos.

Es importante decir que no todas las especies de salmón tienen ese color característico y es una de las razones por la que se llevan a cabo prácticas desleales como pintarlo. 

Una de las características del salmón criado en granja es que el color es un tono grisáceo. ¿Por qué es distinto el color? La alimentación de los salvajes es, entre otras cosas, de crustáceos y es en pequeña parte lo que suma al color rosa anaranjado. 

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El secreto para pintar los de granja está en su alimento. El pienso, que es el nombre de su comida está adicionado con astaxantina, una sustancia que naturalmente tienen los crustáceos. También la presentan los flamencos que tienen un color similar. 

En sentido estricto no es tóxica y es natural pues se trata de un pigmento similar al licopeno que le da el color a los jitomates. Tampoco es una sustancia dañina para la salud.

Una vez más, la controversia reside en que el salmón salvaje tiene un costo más alto, entonces, pintarlo supone al menos un aumento del 20% en el precio para el de granja.

Si no sabes con exactitud si el salmón que comes es de granja o salvaje no te preocupes, seguro quien te lo vende sabe y puedes preguntar. Lo que es cierto es que ambos tienen grandes ventajas y nutrientes.