Todo cabe entre hojas de maíz o plátano sabiéndolo acomodar y más en época de fiestas de la Candelaria. Como a nadie le gusta pasarse las cosas a brincos, queremos contarte el increíble maridaje que hacen los tamales con vino.
Si contáramos todas las variedades de tamales que existen en el mundo quizás no habría espacio en todo un libro. Hay para todos los gustos; los de mole, de salsa verde, con rajas y quesillo y aparte, todo el abanico de sabores dulces. La masa de maíz se vuelve un lienzo en blanco para dibujar sueños sensoriales de cualquier tipo en todo Latinoamérica.
En México estamos acostumbrados comerlos con un buen vaso de atole o champurrado y los chilangos lo convertimos en un desayuno de campeones al ponerlo en un bolillo. La realidad es que esta milenaria preparación puede tener más de una cara y brillar en todas sus interpretaciones.
Tamales con vino: una mezcla que vale la pena probar
En los últimos años, la industria del vino mexicano ha tenido el viento a favor; cada vez hay más bodegas y etiquetas que comienzan a dar personalidad y posicionar los fermentados nacionales en los ojos del mundo. Hemos aprendido, además, que es una bebida que se puede tomar en cualquier ocasión.
Aprovechando esto, hacer ejercicios de maridaje no suena nada descabellado. El vino tiene su terruño y en la gran mayoría de los casos, la comida que ahí se prepara se conjuga en una exposición del paisaje gastronómico.
Hay vinos para todo y también hay recetas de tamales para satisfacer cualquier antojo. Siendo así, suena lógico que existan maridajes maravillosos entre ambos.
Para saber que un maridaje es bueno, lo único que se necesita es confiar en los sentidos. El olfato y el gusto marcarán la pauta para hacer algo mágico al comer y beber.
Otro truco es estudiar al platillo y al vino de forma separada. ¿Qué texturas tiene el primero? ¿Es dulce o salado? ¿Pica? ¿Es de sabor intenso o más bien suave? ¿Es grasoso?
Resolviendo estas preguntas -y todas las que puedan surgir- es hora de voltear a ver a los vinos. ¿Amerita un tinto o un blanco? ¿Hay que nivelar la grasa o potenciar los aromas?
Seis tamales con seis vinos
Haciendo la vida más fácil, el Colegio Superior de Gastronomía y el Consejo Mexicano Vitivinícola maridaron entre ellos para despejar las dudas de si los tamales van bien con con vino o no.
Las cabezas de este experimento fueron el chef instructor del restaurante escuela Nido y sus estudiantes, a la par con Jimena Cuevas, sommelier del Consejo. Te damos las pistas para poner a ejercitar tus sentidos y comenzar a comer tamales con vino.
Tamal de mole oaxaqueño y vino tinto crianza
Foto: Paloma García Castillejos
Cuando hablamos de mole es importante tener claro que es una preparación de sabores y aromas muy complejos. Se compone de frutas, vegetales, especias, hierbas de olor y cacao, por lo que hacer que todo lo anterior conviva en equilibrio es de por sí un trabajo complicado.
Es fácil integrar el vino a la ecuación siempre y cuando resalte todos los ingredientes y a la vez luzca; de otro modo, es experimento fallido.
Para esto, Jimena recomienda un vino tinto con cuerpo y crianza en barrica como el Monte Xanic Calixa Blend. Tiene la maravillosa cualidad de ser untuoso pero también algo ácido, entonces la pesadez que podría generar el mole disminuye.
Tamal de rajas con queso gouda y vino blanco
Foto: Paloma García Castillejos
Por regla general, los quesos frescos se maridan con vinos blancos para que no se pierdan sus sabores lácteos y delicados. Un tamalito de queso gouda con rajas es ganador por sí mismo: nadie le dice que no a los sabores herbales del chile poblano ni a la increíble de la salsa de jitomate.
Para esta variedad encontraron un vino perfecto: aunque tiene 8 meses de reposo en barricas de roble, pareciera que es más joven porque tiene la acidez muy marcada.
La etiqueta es Bruma Ocho, que se produce nada más y nada menos que en el Valle de Guadalupe. Para darte una pista de la calidad de este lugar, esta bodega es también la casa de Fauna, el restaurante del año en 2020 reconocido por la guía México Gastronómico.
Tamal de masa azul con huauzontle, queso ramonetti, caldillo y vino tinto joven
Foto: Paloma García Castillejos
Los estudiantes del Colegio Superior de Gastronomía son responsables de la operación y servicio del restaurante que se encuentra en la planta baja de su universidad. Una de las maravillas de esto es que tienen la oportunidad de aprender de la nixtamalización y jugar con todas sus posibilidades.
Aunque son un poco menos comunes, los tamales de masa de maíz azul existen y se pueden probar en este lugar. Los rellenan de queso ramonetti y para coronar traen uno de los quelites consentidos por todos: huauzontles. Para seguir con una de las recetas tradicionales, el caldillo de jitomate parte plaza.
A este tamalito le va muy bien un vino tinto joven y suave. Una etiqueta que te conviene probar es Pinot Noir de Bodegas del Viento en Coahuila. El nombre corresponde al tipo de uva que se utiliza: es suavecito, fácil de tomar y muy alegre.
Tamal de cola de res con salsa de chile cascabel y vino tinto crianza
Foto: Paloma García Castillejos
La cocina aprovecha todos los recursos y se pueden hacer cosas maravillosas con ingredientes poco comunes en nuestra cultura. Si aún no has probado la cola de res te estás perdiendo de un plato con sabores intensos, reconfortantes y deliciosos.
Este corte requiere una cocción larga para hacer la carne suave; un tamal que viene relleno con él será una experiencia a los sentidos y más cuando lo acompaña una salsa que da batalla en la intensidad como un adobo de chile cascabel.
Cuando hay tanta complejidad y diversidad en un solo bocado es importante encontrar un vino que dé la batalla por defender sus características y alzar las de la comida. Para eso, Jimena sugiere el Laberinto, un tinto hecho nada más y nada menos que en San Luis Potosí.
Tamal de vainilla y piña con espumoso Doña Dolores
Foto: Paloma García Castillejos
¡Hora del postre y de las burbujas! Nada más de pensar en el aroma de un tamal dulce se nos hace agua la boca.
Un gran tip que aportan los estudiantes del Colegio Superior de Gastronomía es aromatizar la masa con vainilla y poner la guarnición aparte. En este caso eran cubitos de piña y además un quenelle de helado de queso de Ocosingo para contrastar tanta dulzura.
Ezequiel Montes es un municipio ubicado en Querétaro, justo entre Bernal y Tequisquiapan. Aunque se producen muchas variedades de vino, es un terreno que ha destacado por tener las mejores uvas para hacer espumosos de calidad.
La alternativa es aprovechar lo mejor de las burbujas mexicanas y qué mejor que con un Viña Doña Dolores, de la Sala Vivé Freixenet. Es ácido pero no demasiado, de tal modo que limpiará el paladar y dará equilibrio a la dulzura del postre.
Uchepo y helado de café de olla con vino blanco dulce
Uchepos michoacanos que van excelente con un vino dulce. // Foto: Paloma García Castillejos
Otra opción de postre es este tamal oriundo de Michoacán que se prepara con elote tierno; el resultado es una masa dulce que no necesita nada más. El sabor es tan sutil que se puede acompañar de una bolita de helado de café -en este caso de olla- y la vida sonreirá a carcajadas.
Para maridar, un vino de postre. El Bajío está explorando territorios en cuestiones de vino y resulta que en el norte de Guanajuato hay un municipio llamado San Felipe Torres Mochas que resultó ser buenísimo para producir uvas dulces. Guanamé está hecho de Moscatel; sabe a miel y huele a flores.
