Comer es mucho más que sólo alimentarse, no por nada nuestra gastronomía está catalogada como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Con toda la paleta de sabores en cada plato, maridar vino y comida mexicana se ha vuelto una práctica común que deja apantallado a cualquiera.
Hay tanta tela de donde cortar que incluso hay personas llamadas sommeliers que se especializan para lograr parejas gastronómicas memorables.
Sandra Fernández es una de ellas y uno de sus grandes talentos es demostrar que la comida mexicana puede, efectivamente, maridarse con vino.
Recomendaciones de una experta: Sandra Fernández
Sandra es una de las sommeliers más reconocidas del país con un gran camino recorrido tanto académica como profesionalmente. Es la única mexicana que cuenta con el Certified Wine Professional del Culinary Institute of America y otros reconocimientos como el Certified Specialist in Wine y Certified Wine Educator. ¡Ahí nomás!
Durante el Primer Encuentro Gastronómico en el Hotel Xcaret México, Sandra maridó un plato de la chef Martha Ortiz que dejaba a la lengua de res con su pipián jade por todo lo alto. ¿La elección del vino? un tinto de uva Gamay de la región francesa Beaujolais Villages.
También se encargó de hacer la dupla perfecta entre un tamal preparado por el chef Roberto Solís con un vino mexicano Pinot Noir de la región de Ensenada.
La premisa de toda buena combinación es lograr armonía entre ambos productos: dejar que la fluidez del trago y cada ingrediente del platillo cobren vida propia creando una sensación distinta y mejor que la que se percibe al tomarlos por separado.
A cada bocado corresponde un sorbo de vino y la magia sucede al mezclarlos en la boca. La respiración es importante, así se perciben todas y cada una de las características de ambos y se logra el maridaje.
Según Sandra, la regla de oro en cualquier combinación entre comida y bebida es mucho más sencilla: no hay mejor maridaje que el que te gusta a ti.
La forma de tener mejores experiencias cada vez es practicando y probando combinaciones nuevas.
Vino y comida mexicana, una combinación ganadora
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Así como hay maridajes que van perfecto con los chiles en nogada para otros platillos mexicanos también los hay. No hay excusas si hablamos de acompañarlos con una copita de esa botella que tienes reservada para una ocasión especial.
Sandra Fernández, nos da algunos de sus maridajes consentidos para degustar un buen vino y comida mexicana.
“Por mucho tiempo se pensó que a la comida mexicana era imposible encontrarle una pareja en el mundo del vino. Eso es ya un antiguo ‘mito urbano’, la cocina mexicana es tan diversa, tan genuina y amplia que hay para todo.”
Sandra Fernández, sommelier.
Los vinos blancos como los albariños, verdejos, sauvignon blanc o pinot Grigio son frescos, con notas cítricas y una alta acidez, tanta que hacen salivar. Estos son ideales para bajar las notas especiadas y picantes; ayudan a conducir los sabores sin alteraciones.
Para estas uvas, Sandra recomienda pensar en la cocina fresca de mar; los ceviches, aguachiles, coctelitos playeros, tostadas de pulpo, marlin, atún, jaiba, pescado a la talla, zarandeado o simplemente a las brasas.
Por su parte, el Chardonnay se puede acompañar con platos con peso y untuosidad. Es perfecto para unos buenos tacos de carnitas o de barbacoa, ambos con su respectiva salsita verde cruda.
Pero no solo estas opciones le van bien; con este mismo vino se pueden acompañar los clásicos del desayuno, unos chilaquiles verdes picositos.
La masa de maíz en cualquiera de sus presentaciones, sean tortillas, tetelas y hasta sopes también vendrá bien con una copa a buena temperatura.
¿Cuándo pensaste que un Chardonnay podía ser el acompañante ideal de tantos platillos mexicanos?
Lee:
-Balero, el vino mexicano alegre (y una receta para maridar).
Pasando a los blancos espumosos y la champaña la cosa cambia pues es la única variedad que marida con prácticamente todo. Hablando de especialidades mexicanas, un mole casi de cualquier tipo le viene bien.
Su acidez natural contrarresta la grasita que pueda tener este platillo pero respetando la magnificencia del preparado y refresca con las burbujas. Además, no se pronuncia lo picante porque el nivel moderado de alcohol del vino detiene esa explosión en boca.
Por último, pasando a los tintos, la sommelier recomienda los vino de uva Shiraz o los mezcla llamados GSM -por sus siglas Grenache, Shiraz y Mourvedre- con carnes más serias y elaboradas.
Ya sea un platillo preparado con achiote como la cochinita pibil, mixiotes de cordero, carne de caza como pato, cerdo tipo poc chuc o castacán, guajolote o venado son la pareja ideal para una buena copa de vino tinto con cualquiera de esas uvas.
