La cerveza es una de las bebidas que más alegría nos da y no estamos hablando solo de lo “feliz” que nos pone, sino a que su sabor es único. Los ingredientes básicos para prepararla son lúpulo, levadura, agua y malta; de esta última hablaremos hoy.
México ha aprendido mucho acerca del tema en parte gracias a los cerveceros independientes y a que la industria artesanal crece año con año según datos de ACERMEX. El aumento de la producción es de casi 18 veces más del 2011 al 2018 y esas son muy buenas noticias.
La malta es el ingrediente que le da identidad a la cerveza: granos de cebada -o algún otro cereal- que se transforman mediante el calor en algo maravilloso
Germinar, maltear y tostar
Para cocinar chela, lo que más se utiliza es agua y es igual de importante que los otros tres ingredientes. El lúpulo sirve para agregarle sabor, aroma o amargor y la levadura para dar carácter y permitir el proceso de fermentación.
La malta es el nombre con el que se conoce al cereal con el que se preparará la cerveza. Ojo, no necesariamente es cebada.
Maltear es un proceso químico que consiste en germinar cereales y secarlos inmediatamente, con la intención de que desarrollen aromas y sabores completamente nuevos.
Una vez que el cereal es cosechado se deja reposar entre 6 y 8 semanas; muchos cerveceros y malteadores la compran en este punto a los productores pues aquí está listo para comenzar el proceso.
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Ya que llegan a las manos de quien la va a preparar lo primero es enjuagarla; se coloca en tinas llenas de agua y aquello que flota es retirado. Esto se hace una o dos veces.
Una vez seleccionados los granos se dejan reposar en un medio líquido alrededor de dos días. En este punto puede aumentar hasta el 50% de su volumen pues comienzan a absorber el agua.
Después de eso se drenan con la intención de que, estando ya en un ambiente seco, comience un proceso químico de transformación de nutrientes; el almidón se convierte en azúcar, las proteínas en aminoácidos y comienza a crecer el tallo verde.
Esto puede durar hasta 24 días dependiendo del cereal que se está malteando. Durante este periodo, la temperatura debe estar controlada y se debe mezclar constantemente.
El punto de germinación depende del maestro cervecero; hay quien los deja hasta que el tallo que está creciendo es de la misma longitud que la semilla pero esto no es una regla general.
Cuando está lista se debe frenar el proceso con calor para eliminar el agua. Este es el punto más importante pues aquí es donde surgen las distintas variedades de malta.
Algunas de ellas son la pilsner, pale, vienna, munich, caramel, chocolate, roasted barley o negra. ¡Exacto! ¡De aquí viene parte del estilo de cada cheve!
No solo de cebada es la malta
Los maestros cerveceros son expertos en mezclar, no siempre se utiliza una sola malta, de hecho, al menos utilizan tres para lograr distintos sabores. Justo aquí está la ciencia en el diseño de las recetas.
Para sorpresa de muchos, la malta no solo proviene de la cebada aunque sí es la más utilizada. Al ser México el mayor exportador de cerveza a nivel internacional, es un producto que se siembra en varios estados como Guanajuato, Querétaro, Estado de México, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala y Zacatecas.
Entre los otros cereales que se usan para la cerveza estan:
Maíz
Produce menos cuerpo en la cerveza aunque es el proveedor del almidón más barato. Es una de las gramíneas más importantes en Latinoamérica y alimento base de muchas familias.
Trigo
Proporciona una espuma más firme y da un cuerpo y una intensidad particulares. Junto con la cebada, su cultivo es uno de los más antiguos. La mayor parte de su producción se destina a la alimentación.
Avena
Se encuentra en la cerveza negra y en ciertas cervezas belgas. Aunque en Asia Central se cultivaba bastante, no fue de los cereales más valorados ya que era utilizado como forraje para los animales.
Arroz
Puede producir un gusto más seco y limpio. Este grano es para Asia lo que el maíz para América y existen cerca de diez mil variedades.
