La cocina de Hidalgo está llena de ingredientes únicos que la hacen especial y muy rica. Uno de ellos es una la fibra proveniente nada más y nada menos que de las pencas del maguey pulquero; con ellas se hacen unas bolitas rellenas de carne enchilada mejor conocidas como mixiotes.
Efectivamente. Desde épocas precolombinas, los agaves han sido aprovechables en su totalidad y la mayoría de sus usos tienen relación con la cocina. Los mixiotes comúnmente se utilizan para realizar cocciones al vapor de todo tipo de productos.
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Mixiotes: la capa protectora del maguey
El Altiplano pulquero de Hidalgo, Puebla y Tlaxcala tiene un vegetal en común que le da identidad y responde a toda la cultura gastronómica de la región: el agave salmiana.
De esta variedad de maguey provienen un sinfín de derivados, entre ellos, una película transparentosa que no se come pero aporta un aroma inigualable.
Los pueblos mesoamericanos la utilizaban desprendiéndola de cada penca con mucho cuidado y dejándola secar. Después la rehidrataban y envolvían en ella carne enchilada de todos los tipos, vegetales y hierbas de olor.
Con las mismas fibras del maguey se cerraba para hacer una especie de bolitas que hoy conocemos como mixiotes.
La cocción al vapor hace que el calor haga de la suyas y los aromas del mixiote se transmitan al resto de los ingredientes. En el platillo final se percibe al maguey mismo: sus notas herbales, terrosas y en perfecta armonía con todo lo demás.
Esta es la versión prehispánica de una técnica que los franceses denominaron empapelado o papillote que consiste en envolver una preparación en papel encerado o aluminio para concentrar sabores.
El dilema: mixiotes o pulque
El mixiote, aunque es un ingrediente delicioso es también una controversia gastronómica. Esto es porque al desprenderlo, las pencas mueren pues no tienen forma de retener su salvia ni mantenerse hidratadas.
Es importante saber que para que un maguey pulquero tenga la madurez suficiente y así producir aguamiel deben pasar al menos diez años en el que la planta no se dañe por ningún motivo.
El hecho de que las pencas se arranquen para la extracción de mixiotes acorta la vida del agave salmiana y por supuesto, inhibe la producción de aguamiel para pulque; por este motivo, el gobierno del estado de Hidalgo protege el manejo sustentable del maguey por medio de una ley.
Esto no prohíbe directamente la comercialización de hojas de mixiote -de hecho, hay cadenas de supermercados en algunas ciudades que la venden- pero sí la restringe con la intención de que no se comprometa la especie.
¿Existe el consumo responsable?
Al contrario que como sucede con el acitrón y otros derivados de agaves y cactáceas, la explotación de magueyes para obtener mixiotes puede hacerse siempre y cuando se tenga un permiso del estado donde haya una verificación de que hay acciones de sustentabilidad para resarcir el daño.
Junto a los taquitos de barbacoa con su correspondiente consomé y a los gusanos, comer mixiotes es toda una tradición de la gastronomía hidalguense. La receta tradicional hoy en día consta de carne de borrego, chile guajillo, pasilla y pulque que se aromatiza con hierbas de olor.
Las ‘bolitas en blanco’ son preparaciones de mixiote que no llevan un adobo pero sí hierbas de olor como epazote y chile serrano. Es muy común que sea pescado o pollo acompañado de nopalitos de la región.
Para asegurarte de que estás consumiendo algo dentro de los márgenes de la ley, recomendamos que lo hagas en lugares establecidos.
