La base de todos los moles reside en los chiles: chilhuaxtle, mulato, ancho, guajillo, pasilla o chipotle, son de rigor; chiles secos de color rojo profundo que otorgan a las salsas su color oscuro. El amarillo viene del chile chilcoxtle, de Oaxaca; el verde se toma de los chiles frescos. Todos ellos bien limpios y desvenados, pues así se obtiene un sabor puro y disminuye el picante, pues lo que se busca es únicamente su aroma.
En la manufactura de los moles se usan una gran variedad frutos que también pueden ser considerados como semillas: nueces, almendras, ajonjolí, cacahuates, avellanas, piñones, maíz o cacao. Con estos se da a las salsas textura, sabor, sustancia y se obtiene el elemento graso que las liga, dándoles esa disposición homogénea y rica que es su principal característica.
Además del chile
El chile, el único elemento que está presente en todos los moles. // Foto: Especial.
Un ingrediente fundamental es la presencia de algún carbohidrato entre sus componentes, son elementos que sirven para espesar y dar cuerpo a la salsa: masa de nixtamal, tortillas, gallletas o pan.
En los pipianes (hay quien escribe “pepian”) se emplean como ingrediente principal las “pepitas” o sea, las semillas de diversas plantas como calabaza o el melón, aunque también pueden ser semillas de algodón o las de los mismos chiles de la salsa, perfectamente molidas. La línea que marca la diferencia entre mole y pipián es delgada pues en varias recetas los ingredientes coinciden. Como ejemplo está el pipián almendrado, que lleva pepita de calabaza y almendra, o el mole chichilo que lleva todas las semillas de sus chiles bien molidas.
El adobo en nuestros días es visto como una salsa similar al mole, aunque originalmente consistía tan sólo en una salsa o jugo para marinar las viandas en chile y especias, de manera que al guisarse su gusto se expresara. Ahora existen muchos adobos que entre sus ingredientes ofrecen la pasta de diversas semillas, como el adobo de pepitoria, almendrado, encacahuatado, de achiote, etcétera.
¿Salsa o sopa? El texmole, el mole de olla, el mole de cadera, el chilpachole y el chilatequile pertenecen a la familia de los moles caldosos, aquellos que no poseen una textura muy densa y que podrían ser considerados como sopas o caldos. Cada guiso lleva su nombre, es lo tradicional.
Los ingredientes del reino animal que se sirven en mole, en adobo o en pipián, son todos aquellos que se llevan a la mesa: pescados de mar, de agua dulce y mariscos; reptiles como la iguana, ajolote o serpiente; todas las aves que hay: codorniz, perdiz, faisán, pollo, guajolote y otros pajarillos; los diversos cuadrúpedos comestibles como el tepezcuinte, el perro, conejo, chivo, carnero, cerdo o vaca.
Del reino vegetal se integran a estos guisos de muchas maneras los hongos, chícharos, calabacitas, chilacayotes, romeritos, verdolagas, quelites, quintoniles, ejote, nopal, papa, camote, elote, jitomate, tomate, plátanos de varios tipos, piñas, xoconoxtle, uvas pasas e inclusive la flor de izote, entre otros.
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La tierra de los moles
Oaxaca es la tierra de los moles. Si bien tienen cosas en común son muy diferentes. Estos son los ingredientes que distinguen a cada mole:
- Mole rojo: Chile guajillo y ancho; nuez, cacahuate, chocolate y ajonjolí.
- Mole amarillo: Chile chilcoxtle, ancho, guajillo y costeño; hoja santa y cilantro. Se espesa con nixtamal.
- Mole verde: Chile verde; tomate verde, hoja santa, epazote y perejil; Se espesa con nixtamal y se sirve con chilacayotes y ejotes.
- Mole chichilo: Chile chilhuaxtle, pasilla y mulato; hoja de aguacate y la ceniza de las semillas de estos chiles, que primero se asan en el comal con tortilla y después se muelen.
- Mole Negro: Chile chilhuaxtle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates; plátano macho, jengibre, pan, tortillas y chocolate.
- Manchamantel: Chile ancho; almendras, plátano macho, piña y camote.
El mole es considerado como el platillo mexicano por excelencia y su gran variedad ha generado todo un universo de colores y sabores. Más o menos espesos, los que pican o los que no, existen los dulces y afrutados, también los hay amargos o de un intenso aroma a chocolate… pero su presencia en la mesa siempre es alegre, pues si no hubiera fiesta, tan solo probarlo será para el paladar como una gran celebración.
Como un buen ejemplo de lo que es un mole, damos aquí la lista completa de los 26 ingredientes del mole almendrado de San Pedro Atocpan, Milpa Alta, Distrito Federal. Una delicia consumada:
- Chile ancho
- Chile Pasilla
- Almendra
- Chile Chipotle Mora
- Nuez
- Chile Mulato
- Avellana
- Piñón
- Cacahuate
- Ajonjolí
- Uva pasa sin semilla
- Semilla de calabaza
- Semilla de cilantro
- Plátano frito
- Canela
- Ajo
- Cebolla
- Comino
- Clavo
- Pimienta negra
- Anís
- Galleta o pan
- Tortilla
- Chocolate
- Sal
