En México, millones de personas amamos las cebollas; son esencia de muchos platillos consentidos y por eso ocupan un lugar privilegiado en nuestra dieta y en la cultura culinaria del país del pozole, los tacos y las salsas picantes.
Le ponemos cebolla a ensaladas, carnes, adobos y antojitos. Servimos cocteles de pescados y mariscos, enmoladas y muchísimos caldos que sin su “cebollita” estarían incompletos.
Buena parte de la cocina mexicana se nutre de sabor con el bulbo de la planta herbácea conocida como cebolla.
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Aunque en algunas culturas mesoamericanas se comían ciertos bulbos, el consumo de cebollas en estas tierras no comenzó hasta la llegada de navíos comerciales procedentes del otro lado del Atlántico y de aquellos que trazaron las rutas hacia y desde las Filipinas.
Actualmente es complicado pensar en la grandeza de la comida mexicana sin que en algún bocado aparezca este sabroso y consistente vegetal.
En México, nos echamos casi 1kg de cebolla cada semana, por familia. Entre bocado y bocado, comemos cerca de 12 kg del aromático vegetal, por persona, al año.
De los tres colores de cebollas predominantes en nuestros mercados, las más consumidas, por mucho, son las blancas, sin embargo esto no se debe a que las amarillas o moradas sean menos sabrosas.
Hace unos días platicaba con el chef y gastrónomo, Ricardo Muñoz Zurita y le pregunté la razón por la que en México, las blancas son las cebollas omnipresentes. “Creo que es un tema histórico y cultural”, me respondió.
“Cuando los primeros europeos venían a lo que hoy es México, no podían embarcarse con lo que se les diera la gana y escogían lo esencial para sus travesías”.
Ricardo Muñoz Zurita
Al comenzar la colonización del inmenso territorio de la Nueva España, así como la producción agrícola de especies traídas de los otros continentes, se sembraron cebollas blancas por todas partes. Por eso, durante cinco siglos, esta fue la especie que se enraizó en la cocina mexicana.
“Nos acostumbramos a su sabor y nos gustó comerlas tanto en crudo como con distintos tipos de cocción. En algunas regiones su utiliza la cebolla morada y en el menor de los casos, la amarilla…pero la blanca predomina”.
Ricardo Muñoz Zurita
La mayor producción de toneladas de hortalizas en México, la tiene la cebolla blanca.
Blancas, moradas, amarillas y sabrosas.
En términos generales, las cebollas blancas son las de sabor más sutil y por ello solemos comerlas en crudo; picadas o rebanadas.
Las cebollas moradas son las que aportan mayor pungencia pero son poco resistentes al calor. Cuando se fríe o se hornea, pierden mucho sabor y textura. Quizás por esas razones casi siempre las utilizamos como adorno, en crudo y para una variedad menor de platillos que las blancas.
Curiosamente, aunque en otras culturas, la cebolla amarilla es la más utilizada en cocina, en México está casi desaprovechada. No creo que sea un tema de sabor o color; simplemente la conocemos poco y no nos hemos dado la oportunidad de probarla en nuestras cocinas regionales”.
Ricardo Muñoz Zurita
La cebolla amarilla tiene un sabor muy característico que se balancea entre las propiedades de las blancas y las moradas.
Cuando están en temporada -a mediados del otoño y principios del invierno- son más dulces que las otras y su equilibrio en pungencia o picante, la hacen más versátil que las demás.
En las cocinas asiáticas y europeas, las cebollas amarillas son las reinas de los guisos. La principal razón para ello es el hecho de su sabor se logra mantener e incluso resaltar cuando pasan por calor.
Fritas, escaldadas, hervidas o salteadas, las cebollas amarillas conservan mucho de sus sabor (cosa que no sucede con las de otros colores).
Al rescate de la temporada
El galardonado chef Juan Cabrera del restaurante Fonda Fina en la Ciudad de México y Los Compas en Tijuana, comenta que el consumo de la cebolla amarilla “…es curioso porque aunque casi siempre es más barata que la blanca, no le hacemos mucho caso. La cebolla amarilla no se consigue todo el año y cuando nos llega, como no la conocemos mucho, no nos atrevemos a llevarla a la casa”.
Tal como lo dice el chef Cabrera, la cebolla amarilla llega a los mercados y supermercados por lo general en los últimos meses del año.
Cuando hay una sobre demanda de la cebolla blanca, del oeste de Estados Unidos viene una variedad amarilla de gran tamaño y de un color dorado que llama la atención.
Con ellas se llenan los huecos que dejan las blancas y los mexicanos podemos ahorrar y experimentar con sus peculiares sabores.
En noviembre y diciembre salen al rescate para hacer el paro y es por eso que solo las podemos disfrutar durante un corto periodo. A veces la temporada puede ser un poco más larga, dependiendo de la cosecha en los campos de Oregon o Idaho, y abarcar de septiembre a marzo.
Aparecen en los meses de invierno; los restaurantes se dan vuelo con estas joyas de la cocina porque es perfecta para complementar platillos calientes como sopas, estofados, salteados, horneados o gratinados.
Razones para utilizarlas en casa
A parte de ser más dulces, jugosas e intensas, las cebollas amarillas son las que más mantienen su esencia y su textura tras procesos de cocción.
Platillos como los que se preparan en las fiestas decembrinas o aquellos que se sirven calientes, saben mucho mejor con cebolla amarilla.
“Deberíamos de utilizarlas mucho más. En mis restaurantes, cuando es temporada, siempre las compro. Son más baratas y son perfectas para mis salsas y mis platos calientes”.
Chef Juan Cabrera
Las cebollas amarillas tienen mayor “tiempo de vida”, es decir que duran más que las de otro color sin echarse a perder.
Para aprovechar aún más esta cualidad, es recomendable no quitarles las capas de piel seca con las que nos las venden.
Pescados al horno, aros de cebolla fritos, res a la Stroganoff; sopa de cebolla gratinada, quiches y platillos con carne de cerdo, o las cebollas amarillas horneadas como ingrediente principal, con papas o tocino, son solo algunos de los ejemplos de platos de temporada que van perfecto con estas hortalizas de los campos del oeste del país vecino.
La cebolla nos hace llorar pero después de esas lágrimas llegan aromas y sabores que nos alegran.
Trucos para domar el sabor
Para suavizar la intensidad del sabor de una cebolla amarilla, se recomienda escaldarla y enfriarla, es decir, pasar por agua o un fondo hirviendo durante 15 o 20 segundos y después colocarla en agua fría.
También se puede poner en sal gorda durante unas horas para que disminuya su “picor” (en y conserve su textura.
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