Uno de los productos más controversiales en la alta cocina es también de los más valorados y costosos. El gobierno de la ciudad de Nueva York declaró al foie gras prohibido en todos los términos: desde la producción y comercialización hasta el servicio en restaurantes.
Esta restricción está pensada para cumplirse en su totalidad hacia 2022; la iniciativa parte del maltrato animal en la producción.
El foie gras es nada más y nada menos que el hígado graso de gansos que se sobrealimentan en una vida sedentaria. Las condiciones en el trato de estos animales hizo que el gobierno estadounidense levantara la voz y se vetara este producto.
Te puede interesar:
Ya existe un foie gras vegano y se llama faux gras
Los 10 alimentos más caros y exóticos del mundo
Foie gras, prohibido
Una de las mejores ciudades para comer del mundo sin duda es Nueva York. La meca gastronómica de Estados Unidos, la cual tiene un total de 98 estrellas Michelin divididas en 75 restaurantes, tendrá un ingrediente menos: el foie gras.
Son más de mil los establecimientos que lo sirven en alguno de sus platillos y es un ingrediente que suma valor. Se trata de un producto de lujo con sabores delicados y textura cremosa, el cual ha estado presente en las mesas de alta cocina desde hace cientos de años.
A partir de 2022, todos los establecimientos que vendan o sirvan foie gras en Nueva York serán sancionados con una multa de hasta 2 mil dólares (aproximadamente 38 mil pesos).
Este no es el primer lugar en el que suceden este tipo de restricciones. Chicago tuvo una iniciativa de ley similar en 2006 y aunque fue revocada, siguió California y ahora Nueva York.
A nivel internaciona está prohibida su producción e importación en la India. Asimismo, están vetadas las granjas de gansos para producirlo en Argentina, Austria, Dinamarca, República Checa; Finlandia, Israel, Turquía, Alemania, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia, Suecia, Suiza, Holanda y Reino Unido.
Las discusiones alrededor del foie
Esta prohibición apela al maltrato que sufren los gansos al producirlo.
La clave para obtener un buen foie gras la mayoría de las veces implica que los animales tienen una vida sedentaria por la fuerza -es decir, a veces se encuentran enjaulados o amarrados- y se les introduce un tubo por el que alimentan de forma intensiva en una etapa denominada ‘cebo’.
Este método de producción se denomina gavage y es la forma más eficiente de obtener el hígado graso de los gansos.
La comida gastronómica de los franceses es Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO y dentro de este marco existe este controvertido ingrediente. Es además, uno de los platillos preferidos para celebrar navidad y en cierta medida, un motivo para hacer alta cocina.
En defensa de él, la Federación Europea del foie gras se dedica a la promoción y discurso positivo del hígado de ganso en el mundo. Acerca de la elaboración, avala un proceso en el que el animal se desarrolló en completa libertad y cuidando su salud antes de su etapa de cebo que dura de 10 a 14 días.
Asimismo, en el Viejo Continente está regulada la comercialización bajo una norma que obliga a los productores a informar el método de producción en las etiquetas.
Sin embargo, las granjas que producen foie gras de manera intensiva con el método gavage sigue existiendo y ocupan gran parte del mercado mundial. Es por eso que el Consejo de la Ciudad de Nueva York tomó esta determinación.
Las alternativas
En la mayoría de las ciudades donde se ha restringido la producción y venta de foie gras se ha derogado la ley por presiones sociales y por demostrar procedimientos libres de sufrimiento animal.
En favor de las buenas condiciones en vida de los gansos antes de convertir sus hígados en foie gras, existen granjas alternativas donde los animales crecen y engordan en completa libertad. El problema radica en el tiempo de desarrollo y los cuidados que demanda.
En Extremadura, España, un granjero llamado Eduardo Sousa produce foie gras natural, es decir, sin someter a la etapa de cebo a los animales ni a sobrealimentarlos.
Como un efecto colateral, dejar el foie gras prohibido fomentaría el uso de ingredientes endémicos neoyorkinos y el cuidado del medio ambiente.
