¿Alguna vez te has preguntado cómo se crea un pan de muerto increíble o quiénes son las personas que lo diseñan? No, no es cuestión de suerte en la interpretación de una receta universal; la mente de un panadero trabaja durante meses para entregar lo mejor de sí a su producto, hacerlo diferente y cada vez mejor. Sucre i Cacao es un ejemplo perfecto de ello.
Te platicamos la experiencia de Carlos Ramírez Roure, el chef y cabeza de una de nuestras panaderías consentidas: Sucre i Cacao.
De los oficios gastronómicos, la panadería quizás es la que más pasa desapercibida. Aunque es un elemento -además de las tortillas- que no puede faltar en las mesas mexicanas, siempre se ha considerado un alimento cuya calidad puede perfectamente bien pasar a segundo plano.
Pero eso está cambiando.
Ser panadero implica mucho más que saber cocinar. Es saber de química, biología, temperaturas, términos de cocción. Para Carlos Ramírez Roure, ha sido su obsesión desde que comenzó en esto hace quince años.
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¿Cuál es el origen del pan de muerto?
Del azar al azahar
No podemos pensar en un pan de muerto con una consistencia tan ligera como la que se encuentra en Sucre i Cacao. Esto definitivamente no es cuestión de azar, el chef Carlos Ramírez Roure ha dedicado los últimos ocho años a perfeccionar su receta.
Y no. Eso no quiere decir que alguna de las versiones anteriores sea mala, sino todo lo contrario: cada vez aspira a ser mejor. En el imaginario de Carlos, el primer pan de muerto de su vida existe como una idea que nunca ha podido replicar pero tampoco aspira a hacerlo: su pan cuenta su propia historia.
Esponjoso. Lo recuerdo muy esponjoso. Noté la presencia del azahar y la textura de la migaja.
Carlos Ramírez Roure
De padres catalanes pero nacido en México, el chef vivió una infancia más parecida a lo ibérico que a lo nacional; la vida lo fue llevando a amar la gastronomía y entregarse de lleno a ella en los restaurantes más aclamados de Europa.
Llegó a la cocina dulce y se especializó en pastelería, aún estando en el viejo continente. Al volver a México, la intención era que Sucre i Cacao fuera un lugar con los postres más golosos y bien hechos que se pudieran encontrar en la ciudad. Y así sucedió, aunque irónicamente, su público le aclamó mucho más el pan.
Llegué ahí por una cuestión de azar y más allá de ello, por la necesidad de pagar la renta. Lo maravilloso de la historia es que me enamoré de la panadería en el camino.
Carlos Ramírez Roure
Un pan ligero y una mente dedicada
Dignificar el oficio del panadero no ha sido una labor fácil. Con la existencia de los productos masificados, los mexicanos nos hemos acostumbrado a no dar el correcto valor a todo el trabajo que hay detrás de una hogaza de pan.
El éxito en la panadería de Carlos Ramírez Roure tiene mucho que ver con la dedicación -a veces obsesiva, nos comparte- por cada vez hacer las cosas mejores. Es una mente observadora: conoce a su horno, sus temperaturas y sus masas.
Fue uno de los pioneros en México al introducir y hablar de la masa madre, la cuál no idealiza aunque la usa en muchos de sus productos. Tiene cuidado con el tipo de ingredientes con los que prepara el pan, no escatima ni un centavo para ofrecer lo mejor en todos los aspectos.
Esa esponjosidad que recuerda del primer pan de muerto que probó en su niñez se afina cada año en la producción de Sucre i Cacao. Es un producto tan ligero que se asemeja más a un algodón de azúcar que a un pan de migaja densa; esta receta definitivamente nunca causará mal del puerco.
Cada año sacamos la receta con un par de meses de anticipación. Vamos haciendo ajustes y vemos qué es lo que podemos mejorarle. Este año trabajamos en las temperaturas de cocción, que modifican completamente la textura del pan.
Carlos Ramírez Roure
La receta más antigua del mundo
El pan es una de las primeras formas en las que el hombre descubrió que podía utilizar la fermentación para preparar alimentos aunque dominar las levaduras ha sido uno de los retos más grandes.
Agua, sal, levadura y harina. Sólo eso basta para hacer un buen pan; sin embargo, el tiempo y la técnica han hecho que cada vez más sean las recetas y los ingredientes que se agregan para hacer auténticas delicias.
Panes de muerto hay miles y todos tienen su lugar en el imaginario colectivo. Lo interesante está en que, como sucede dentro de la mente de Ramírez Roure en las cocinas de Sucre i Cacao, la receta no se quede estática, sino que evolucione para ser cada vez mejor.
