Ay, la carne asada. Esas tardes donde los aromas a carbón y humo llenan nuestros hambrientos corazones son únicas. Desde el ritual de prender el carbón hasta llevar un maravilloso corte hasta el plato, celebrar la vida alrededor de una parrilla es una gozada.

Cada quién aporta su toque personal en su asador. Con mucha o poca práctica, nos vamos haciendo de talentos que agasajan el paladar cada fin de semana -o cuando sea-.

Sin embargo, sabemos que todas las artes se pueden perfeccionar. En un taller en la Sociedad Mexicana de Parrilleros, Alejandro Gutiérrez, su presidente y un invitado especial, nos dieron un par de tips que seguramente te van a ser de utilidad.

Nunca creerías todo lo que puedes hacer con un buen asador. El chef José Ramón Castillo nos enseñó que no sólo se defiende muy bien en el arte de la chocolatería, sino que todo el arte culinario se puede expresar al calor de las brasas.

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Abran paso a la mejor carne asada

Leña, brasa y humo fueron los anfitriones de un taller impartido por Alejandro Gutiérrez, presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros y el chef chocolatero José Ramón Castillo.

Este evento no fue algo efímero. Cada semana, la asociación imparte cursos en toda la República Mexicana con varios expertos para que cualquiera que así lo desee pueda volverse un amo de la parrilla.

Como todos tenemos claro que el fuego nos une, es el pretexto perfecto para echar unas carnitas y convivir con los amigos para pasar un buen rato.

¿Cómo tener mejor carne? ¿Qué hacer para que sea más rica? Te tenemos todos los secretos de los expertos para que te luzcas en tu siguiente asado.

Los mejores tips

• Si estás pensando en comprar un asador, te recomendamos que inviertas en uno con tapa. Estos son mucho más versátiles y funcionan también como hornos, así que podrás cocinar cualquier cosa en ellos.
• ¿Buscas flama constante o un intenso sabor ahumado? Usa leña en lugar de carbón. Su peso te hablará de la cantidad de agua que tiene, que es directamente proporcional al humo que tendrás.
• El carbón es un excelente aliado para cocciones lentas o a la brasa. En caso de que quieras flama potente y sólo tengas esto, tendrás que ir agregando conforme se consuma.
• Una regla de oro es sazonar la carne en crudo. Nunca esperes resultados maravillosos si lo haces de otra forma.
• Siempre ten un cuchillo con filo a la mano. Es más seguro y menos probable que te cortes.
• Si tienes un corte como arrachera, pollo o algo muy fibroso te recomendamos marinarlo previamente.
• En contraste con lo anterior, cuando los cortes sean categoría Prime, Choice o Select, basta untarlos con un Rub (mezcla de especias) o sal fina. Es recomendable esta opción a utilizar de grano, ya que ésta no se va a disolver.
• Si quitas el exceso de grasa de un corte porciónalo en cubos, ponlo en un recipiente hondo y deja que se cocine con ajo y sal lentamente hasta que se convierta en chicharrón. Esta es una gran botana.
• Amamos las marcas de la parrilla en la carne, pero si quieres aprovechar los jugos que desprende con la cocción, utiliza un sartén de acero y deja que ahí suceda la magia.

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• Una forma de aprovechar el jugo que desprende la carne es mezclándolo con vino, sal, mostaza y romero. Tendrás una salsa increíble como resultado.
• La carne en el término perfecto pasa por dos tipos de cocciones: directa o indirecta. Puedes tener ambas en el mismo asador, sólo acomoda la leña o carbón de un lado y deja vacío el otro.
• ¿Te gustan esas costras llenas de sabor? Prepara una mezcla de mostaza, aceite, sal y hierbas de olor y úntala sobre el corte tan pronto salga del fuego. Regrésala inmediatamente y dale vueltas hasta que tome el color oscurito que quieres.
• Una vez que la carne quede en el término que estás buscando es necesario sacarla del asador y dejarla reposar por lo menos el 20% del tiempo que tomó cocinándose. Es decir, si tardaste 40 minutos en cocinar un Rib Eye, déjalo por lo menos ocho fuera del horno y cubierto con papel aluminio.
• No partas la carne inmediatamente después de que la saques del fuego. El reposo sirve para concentrar los jugos de la carne en el corazón y evitar que se seque.
• La forma de tener calor indirecto en un asador con tapa es colocando una placa -preferiblemente de cerámica- que sirva de barrera entre tu producto y el fuego.
• Puedes enchular tus guarniciones ahumando papas cubiertas con aluminio y después hacer puré con ellas. Aquí te dejamos algunos tips para que quede de campeonato.
• ¡Tu asador también sirve para hacer postres! Intenta con la siempre cumplidora tarta tatin y tendrás sabores dulces y ahumados en ella.

Entonces ¿qué? ¿Sí se va a hacer la carnita asada?