En junio de 2019 se inició un movimiento para pedir al gobierno mexicano revisar las normas que rigen la producción de tortillas y el nixtamal. La Fundación Tortilla, en colaboración con otros proyectos, lograron que el Senado de la República expidiera una ley en favor de fomento y protección al maíz nativo. 

Esto quiere decir, entre muchas otras cosas, que una vez publicada en el Diario Oficial de la Federación, los empaques de todos los derivados de maíz tendrán información clara sobre los químicos, aditivos y semillas que se utilizaron para producir lo que acabas de comprar.

La decisión trajo muchos beneficios. En primer lugar, ¡ya hay un día nacional del maíz! Es el 29 de septiembre pero se extendió a toda la semana con distintas actividades como el Foro por la Buena Tortilla.

Otra increíble noticia es que es un apoyo a la preservación de las más de 64 especies de maíz nativo mexicano por medio de políticas públicas que promuevan su cultivo, venta y transformación. Con la creación de bancos de semillas, tendremos buenas tortillas para rato.

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¡Por favor, maíz nativo para nuestras tortillas!

La Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, en alianza con diferentes agricultores y transformadores, busca mejorar el sistema por el cual una milpa puede ser productiva, abundante, natural y además capaz de hacer derivados de mucha calidad y valor nutricional.

Este movimiento no sólo se quedó en palabras. Después de muchos años de lucha, el Senado avaló una iniciativa de ley que fomenta la protección de maíces nativos con la intención de mejorar toda la cadena productiva.

Rafael Mier, vocero y cabeza del movimiento, ha reunido a diversos eslabones que conforman todo el camino del maíz desde la milpa hasta tu plato. Se trata de producirlo sin modificaciones genéticas ni pestizidas tóxicos.

En Chiapas, por ejemplo, Batsi Waj es una tortillería emprendida por Alex Luhrman donde se compra maíz de un colectivo de los altos para nixtamalizar de forma tradicional y ofrecer productos buenos, limpios y justos.

Otro caso en la Ciudad de México es Maizajo, un proyecto gestado desde las cocinas de Gerardo Vázquez Lugo y ejecutado por Santiago Muñoz. En búsqueda de la documentación y academia del nixtamal, trabajan con diferentes especies endémicas.

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Cal y Maíz de Rigel Sotelo, otra iniciativa en favor del correcto trato a nuestro ingrediente favorito, se suma con tortillas que ponen en alto a la semilla mexicana. Por ejemplos no pararíamos, y es que el valor del maíz nativo mexicano es digno de conservarse y protegerse.

El próximo 4 de octubre se celebrará el primer Foro por la Buena Tortilla en la CDMX. Se tocarán temas de nutrición, biodiversidad, industria y preservación de las buenas prácticas. Si te interesa asistir o participar, puedes escribir a este correo.

Hoy, hablar de maíz nativo mexicano y su cultivo es decir buenas noticias. El 29 de septiembre se determinó como el Día Nacional del Maíz y no hay mejor manera de rendirle tributo que consumiendo productos que hablen de los agricultores, los favorezcan y además sean verdaderamente nutritivos.

Los problemas que hay que solucionar

La milpa es uno de los tesoros más valiosos que heredamos de las culturas prehispánicas. El maíz, el alimento que da identidad a los pueblos mexicanos, ha sido víctima del descuido y abuso con la intención de tener más volumen a costa de menor calidad.

Con la intención de hacer más productivo el campo, los transgénicos y las semillas híbridas han cambiado poco a poco el ecosistema. Esto quiere decir que el maíz que consumimos ya no es tan rico ni nutritivo como solía ser hace 30 años.

Aunque las semillas genéticamente modificadas presumen mayor calidad, resistencia a enfermedades y productividad, cambian la reproducción natural y la diversidad biológica con la que se elaboran muchos de nuestros platillos.

Imagínate un pozole sin el amado maíz cacahuazintle o ir al cine sin palomitas. Una sola especie representaría la pérdida de esto, además de la alteración natural que eso significa.

A esto hay que sumarle el procesamiento para transformarlo en masa y después en tortillas o nuestros amados antojitos mexicanos.

Aunque la nixtamalización -ese proceso responsable de hacer digerible el maíz y aportar mejores nutrientes- es la base de cualquier tortilla, en el camino de industrialización suceden cosas que la han hecho menos nutritiva con el paso del tiempo.

Aditivos, químicos, conservadores y colorantes son algunos de los productos que se agregan para que las tortillas sean “mejores” que antes. Sin embargo, esa mejora no representa ninguna ventaja para la salud, sino todo lo contrario.

Porque ya necesitamos sólo buenas noticias, es importante hacer conciencia de lo valioso que es nuestro maíz.