El cocinero como factor de cambio social, propone Gastón Acurio (al centro). // Foto: Vía Facebook.
Si algo le sobra a Gastón Acurio es sencillez. Podría presumir, por ejemplo, de ser un renombrado chef cuya cocina es conocida alrededor del mundo; quizá podría vanagloriarse de ser el exitoso empresario que en casi 20 años ha abierto 40 restaurantes a lo largo y ancho de los cinco continentes.
Durante su presentación en Mesamérica 2013, una de las más esperadas en los tres días de actividades, pudo haber hablado de su sazón, de esa técnica culinaria con la que dirige Astrid y Gastón, el afamado lugar en el número 14 de la lista San Pellegrino. Pero tampoco fue así.
Por el contrario, Gastón Acurio habló de la evolución de los cocineros y cómo deben asumir su responsabilidad social, una labor que comienza apenas cuelgan el mandil y salen por la puerta pues ahora el chef, dijo, “ya no es el que se encierra en su cocina. No esconde sus recetas ni se enaltece por quien come o cena en su restaurante”.
“(El cocinero) ya no esconde sus recetas ni se enaltece por quien come o cena en su restaurante”
Durante su ponencia “Frutos y sonrisas del desierto”, Acurio exhortó a los alumnos de gastronomía a convertirse en agentes de cambio y acercarse a la comunidad, especialmente a los niños, y convertirse en una herramienta de cohesión social en una profesión que peligra de ser meramente glamorosa. Y predica con el ejemplo.
En 2007, el chef peruano echó a andar un huerto y una cocina en el poblado de Pachacútec, donde también fundó un instituto culinario que beca a jóvenes de bajos recursos para estudiar Gastronomía. También en este lugar se grabó, con la participación del propio Acurio y Ferrán Adriá, el documental “Perú sabe“, que refleja el impacto de la gastronomía en la sociedad peruana.
Ahora, con su nuevo proyecto, Acurio busca alimentar a los niños con productos locales como leche con quinoa o amaranto, pero también generar dinámicas de integración familiar en donde los pequeños cultivan los ingredientes que más tarde cocinarán sus madres o abuelas.
“A los productores no hay que buscarles mercados, sino brindarles valor, hacerlos sentir que la ciudad lo agradece”
Sus proyectos sociales no terminan ahí, pues en su restaurante Astrid y Gastón apoya a los pequeños productores peruanos. “A los productores no hay que buscarles mercados, sino brindarles valor, hacerlos sentir que la ciudad lo agradece”. Así ha logrado incorporar una variedad enorme de papas que antes no se utilizaban en los restaurantes de Lima.
Para Acurio la idea de que ha llegado “la hora de América Latina” es incorrecta ya que un gran porcentaje de los alimentos que se consumen en el mundo tienen origen en esta parte del mundo. Por eso corrige, “la hora de América Latina ha regresado”.
Por cierto, Perú sabe:
Gastón Acurio (1967), Perú, Chef
Luego de concluir sus estudios en Le Cordon Bleu de París, regresó a Perú, y en 1994 abrió su restaurante Astrid & Gastón, que hoy ocupa el lugar 14 en la lista de San Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Empresario y propietario de no pocas marcas y locales repartidos en más de cinco países (en la Ciudad de México está el Astrid & Gastón), Acurio se ha convertido en una figura de gran influencia dentro y fuera de su país, como embajador de lo peruano y promotor de la gastronomía como herramienta de transformación social y desarrollo económico.
Por Guillermo Ysusi
