Uno de los elementos más representativos de la cocina mexicana sin duda es el pulque, ese fermento con notas herbales que ha alegrado la mesa de muchos desde épocas prehispánicas. Antes de ser la bebida de los dioses se llama aguamiel, es dulce, nutritivo y muy bueno.
Este producto era muy común a principios del siglo XX. Por sus enormes propiedades nutricionales, servía incluso como sustituto de leche materna para bebés. Con el tiempo y la decadencia de la industria pulquera, el aguamiel también perdió popularidad.
Sin embargo y contra todo pronóstico, la tradición de consumirlo sigue viva en algunos lugares como Zacatecas, San Luis Potosí y ciertas alcaldías en la Ciudad de México. Te platicamos qué es lo que hace tan especial a este precursor del pulquito que tanto nos gusta.
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Los beneficios de tomar aguamiel
El aguamiel es de esos productos que popularmente se dice que “les falta una proteína para ser carne”. Aunque no es cierto, es una manera en la que la gente hace referencia a lo nutritiva e importante que es.
A diferencia de su derivado, el pulque, este líquido no será viscoso ni tendrá notas ácidas. Es más bien una bebida dulzona de color blanco con capacidad de absorber muchos aromas y sabores.
Es una excelente fuente de carbohidratos simples, esos que son recomendables para personas que padecen enfermedades como diabetes. Regula el nivel de azúcar en la sangre y el cuerpo tiene capacidad de absorberlos más rápido.
Tiene una gran cantidad de fibra soluble, por lo que será una bebida ideal -y muy refrescante- si lo que buscas es limpiar tu sistema digestivo.
Hasta hace relativamente poco, se calentaba el aguamiel hasta que se redujera a una melaza y se caramelizara para utilizarlo como remedio para la tos. Este mismo principio puede ser utilizado para crear un edulcorante natural y saludable.
Hablando de proteínas, contiene entre un 6 y un 8% del total de su peso en este nutriente. Quizás el número no te dice gran cosa pero es más o menos la mitad de lo que aporta un corte de carne. Suena bien ¿no?
Cómo consumirla
La manera más simple y refrescante de tomar aguamiel es solita, así como se extrajo de los magueyes. El sabor será dulce y tendrá aromas herbales, muy bueno para un día de calor.
De igual manera la puedes rebajar, agregar frutas y hacer aguas frescas sin la necesidad de añadir azúcar.
Como buen producto alto en azúcares, sirve muy bien para la caramelización y también para elaborar melazas. Ponla al fuego y una vez reducida se puede utilizar como endulzante. Por otro lado, puedes preparar salsas saladas que acompañen carnes como la de cerdo, pato o pollo.
El mayor uso del aguamiel sin duda es para hacer pulque, sin embargo, en la mayoría de los casos se agrega un poco la bebida ya fermentada para nivelar su acidez y aportar notas dulces.
Es muy importante saber conservar el aguamiel ya que es un producto que comienza a fermentar muy pronto. Una manera es refrigerándolo en un envase cerrado inmediatamente después de que se adquirió.
¿Cómo se obtiene el aguamiel?
Cuando la intención es extraer un líquido de los magueyes -ya sea para consumirlo como aguamiel o fermentarlo y hacer pulque-, el proceso es tardado y necesita mucha habilidad.
Imagínate que para que un agave salmiana sea capaz de producir aguamiel, debe tener por lo menos 10 años de madurez. Para obtenerla hay que evitar que florezca y cortar las pencas del centro como primer paso.
El tlachiquero es esa persona que se va a encargar, con su buen ojo y experiencia, de que esto suceda. No es un proceso que se dé naturalmente, sino que se hace un corte y con una pala especial se comienza a raspar la fibra que sobra.
Pasadas unas horas el maguey comenzará a secretar una salvia que se concentrará en el centro de la planta. ¡Vualá! Eso es el tlachique o aguamiel. ¿Pero ahora, cómo sacarlo de ahí?
El corazón de los magueyes mide aproximadamente 25 centímetros de diámetro, lo cual hace difícil cualquier maniobra con jarras o vasos.
La alternativa -que es un proceso que data de la época prehispánica- es entonces utilizar un acocote. Se trata de una especie de contenedor con un orificio en la parte inferior y otra en la superior.
El tlachiquero es el encargado de succionar por la parte de arriba hasta que el maguey queda completamente vacío. Posterior a eso, se coloca en unos barriles de madera llamados castañas que generalmente transporta un burro.
Lo que queda de ahí es apapachar a los magueyes. Se raspa una vez más y se tapa el corazón con una piedra para que por la tarde esté lleno de aguamiel una vez más.
