En un restaurante japonés ordenar una sopa miso es una obligación. Un caldo reconfortante, ligero y lleno de sabor cuya preparación es, literalmente, milenaria pero de reciente popularidad en occidente. Sin embargo también en Perú es muy consumido, donde muchos restaurantes ofrecen bacalao con consomé de miso es uno de los platillos favoritos en el país sudamericano.

La palabra miso quiere decir “fuente del sabor” en japonés. Es una pasta hecha con semillas de soya y/o cereales y sal marina que durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón que, básicamente, añade sabor y aroma a la cocina.

El miso es una pasta elaborada con soya, sal de mar y/o cereales. // Foto: Especial.

Contiene enzimas que ayudan a la digestión y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Es más, hay quienes dicen que es benéfico hasta para reconstruir la flora intestinal deteriorada; es decir, hay que usarlo más seguido.

Existen muchas variedades de miso diferentes en función al tipo de cereal utilizado en su elaboración. El Komemiso, es el de arroz y soya; el Genmaimiso se elabora a partir de arroz integral y soya. El Mugimiso es de cebada y soya y el Mamemiso se elabora solamente a base de soya.

Por lo que se refiere al color, entre más soya es utilizada, más oscuro el color y concentrado el sabor será.

¿Y dónde se compra? En realidad casi cualquier supermercado tiene ya miso en pasta aunque las tiendas especializadas de productos orientales venden unos más puros y concentrados.

Ahora lo que hay que hacer es dedicar un rato a conocer la increíble variedad de platillos que pueden prepararse pues, como un curry, un frasco de miso puede vivir en nuestra alacena años. Es un ingrediente ideal para glasear pescados, por ejemplo, y en especial combina muy bien con los blancos de carne fibrosa o el salmón.

El miso también es buenísimo para preparar vinagretas, pues es una gran fuente de sabor y para condimentar verduras a la plancha o salteadas. A ver qué les parece esta berenjena glaseada con miso (Nasu dengaku). Es deliciosa y muy sencilla de preparar:

Ingredientes

2 berenjenas cortadas trasversalmente en cuartos

Sal

1 cucharada de aceite de ajonjolí

1 cucharada de sake

2 cucharadas de miso

1 cucharada de azúcar

Procedimiento

Se acomodan las berenjenas ya cortadas en una charola para hornear sobre papel encerado, y con una brocha se untan con aceite de ajonjolí y se espolvorean con sal. Rostizar por unos 20 minutos en el horno a 180º o hasta que la piel comienza a suavizarse y se retiran.

Para el glaseado, se combina el miso, el azúcar y el sake en una olla al fuego por unos tres minutos para disolverse. Se retira.

Ayudados de la brocha, nuevamente se barnizan las berenjenas con aceite de ajonjolí y después con la mezcla de miso y se meten a la salamandra (u hornito eléctrico prendido únicamente por la parte superior) para que se doren levemente con el glaseado.

Se sirven calientitas y son ideales para acompañar arroz al vapor y cualquier pescado que puede, prepararse, con el miso.