Caldo de piedra, amarillito, tortillas de yuca. En una zona casi colindante entre Veracruz y Oaxaca está La Chinantla, ese lugar que, enverdecido por el Río Papaloapan, guarda el alma de la cocina oaxaqueña.
Carolina Mejía Martínez y Fabricio González Soriano son dos entusiastas en la difusión cultural de la región de la Chinantla. Encontraron un mundo en común y decidieron escribir un libro cuyas crónicas gastronómicas describieran entre aromas y sabores, la forma en la que vive la gente de la región.
Se trata de reconocer platillos y enseñarlos al mundo. Con base en sus crónicas, queremos platicarte un poco de algunos que le dan identidad y nos saben a esa pequeña pero muy grande región.
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La Chinantla: un punto de encuentro y cocina oaxaqueña
La cocina oaxaqueña habla por sí sola pero este libro le hace eco; se perciben los aromas de las tortillas al comal, el calor del fuego y el corazón de las personas que lo hicieron posible.
Carolina y Fabricio emprendieron una investigación de lo que ellos reconocen como una entidad dinámica en la que palpita el corazón y se despliega la vida de miles de personas que constantemente la redefinen.
La Chinantla ha sido por siglos una zona con lucha, ideales políticos y manifestaciones culturales. En la época de la colonia era importante por estar cerca del puerto de Veracruz; asimismo, ahí se ha gestado mucha de la tradición culinaria oaxaqueña.
Geográficamente está en la zona norte de Oaxaca, justo a las orillas del Río Papaloapan. En 14 municipios sucede magia: se preparan caldos humeantes donde convergen alimentos de agua y tierra; las tortillas se preparan con más que maíz y todo se aprovecha.
La forma en la que se alimentaban los chinantecas era muy similar al resto de los pueblos mesoamericanos: el maíz como hilo conductor, frijoles, calabazas, quelites y animales salvajes.
Con el fin de la revolución mexicana surgió el monocultivo de plátano y eso activó económicamente la zona.
Sólo puedo decir que la comida está ahí, es diversa, se nutre a sí misma de lo tradicional y de lo nuevo; de lo propio y lo apropiado.
Marcos Núñez Núñez
Amarillito de guajolote
Un platillo tan típico de Oaxaca que no puede negar la cruz de su parroquia. Tradicional para las bodas en el municipio de Yólox, se cocina con chile canario, gallo, guajolote o gallina.
No es un mole como cualquiera, es más bien una preparación caldosa. Del guajolote se aprovecha absolutamente todo y su fondo de cocción es la base para el platillo.
Se le agrega masa de maíz nixtamalizada con chiles, especias y hierbas de olor -entre las que destaca el acuyo u hoja santa-.
Segueza
Este caldo se prepara desde la época prehispánica y en La Chinantla lo cocinan con carne de cerdo aunque en los Valles Centrales impera el pollo. El secreto es maíz quebrado que le da textura, el chile canario y las especias.
El caldo debe de ser de pollo y se enriquece de cebolla, ajo y chile. Se sirve con limón, sal y más rajitas de chile para darle sabor. Se parece, en alguna medida, al pozole blanco.
Popo, la bebida de cacao
La Chinantla tiene la ventaja de estar ubicada cerca de cultivos de todo tipo: plátanos, milpa, café, caña de azúcar.
Todo se aprovecha y con algunos ingredientes se preparan deliciosas bebidas que pueden ser fermentadas o atoles tradicionales.
Preparar popo es tardado; el proceso comienza desde la selección de granos de cacao que se lavan y fermentan para después tostarse y secarse al sol.
Finalmente este derivado del cacao se muele en metate y se mezcla con masa de maíz y en algunos casos panela -también conocido como piloncillo-.
Igual que el tejate, tascalate y chocolate de agua, la espuma importa. Es imprescindible en ceremonias y fiestas importantes de la región.
Tortilla de yuca
No es algo de todos los días como sucede con la tradicional de maíz. Las tortillas de yuca son especiales para el día de muertos y las temporadas de frío.
La forma de prepararlas es laboriosa: la yuca se debe moler en un metate y después darle una segunda pasada en un molino de piedra. El resultado se exprime en manta para que quede lo más seco posible.
En lugar de utilizar una tradicional prensa o las palmas de las manos, la forma de las tortillas la dan sólo las yemas de los dedos. Se pone al comal y esperamos a que el calor haga lo suyo.
El resultado será una tortilla recién hecha con sabores más bien dulzones. Se cubre con frijoles negros y un toque de chile seco.
Caldo de Piedra
“Lo que más se extraña entre las familias es ue antes saboreaban con frecuencia el tradicional caldo con un pez entero y langostinos, cocinado con piedras calientes”
Así como lo lees. El caldo de piedra obtiene su nombre del método que utiliza para cocinarse: rocas de río puestas al calor durante muchas horas para que ellas sean las que causen el hervor.
En la Chinantla -específicamente en San Antonio del Barrio, Usila- se conseguía mojarra que cocinaban en una superficie cóncava. La mezclaban cebollines, jitomate, cilantro criollo, hierbabuena y epazote.
Este guiso, en palabras de los cronistas, aromatiza a río, huerto y especias que se agradecen al primer bocado.
