“Este libro, que es un registro de la singular y extravagante imaginación culinaria de Rene Redzepi, es simplemente extraordinario. También es un testimonio honesto y aterrador de lo que significa estar en la cima y que todo el mundo sea testigo de ello. Léelo y llora. Después junta tus lágrimas y escabecha cualquier pescado en ellas”.

– Hugh Fearnley-Whittingstall

En noviembre, Phaidon Press publicará A Work in Progress: Journal, Recipes and Snapshots (Operación en curso: diario, recetas y fotos), una serie de tres libros escritos por René Redzepi, chef ejecutivo del restaurante NOMA en Copenhague.

Esta trilogía de libros, que incluye un diario de 60 mil palabras escrito por René mismo, así como un recetario de pasta dura con más de 100 nuevas recetas de NOMA del segundo mejor restaurante del mundo, así como lo que se cocina en la mente de su creador, René Redzepi.

En el paquete se incluye el diario de René Redzepi, el recetario de NOMA y una libreta con imágenes. // Foto: Especial.

El diario, que comienza con reflexiones y entendimientos sobre los éxitos de NOMA, explora todas las áreas de la carrera profesional de René Redzepi y ofrece una perspectiva de los triunfos, las adversidades y los efectos de crear, mantener y mejorar este restaurante. En la introducción, ‘How to read A Work in Progress’ (‘Cómo leer Operación en curso’), Redzepi explica el objetivo detrás de sus reflexiones:

“Estaba decidido a dedicar un año a mejorar la creatividad en NOMA; estas páginas pretendían ayudarme a lograrlo. Escribir a diario me ayudó a conocer más acerca de la creatividad, pero la experiencia también trajo consigo otros descubrimientos”.

La energía obsesiva que ha sido parte integral de su éxito es palpable en cada una de las páginas. Desde revelar lo que realmente cree de la lista de los 50 Mejores (S. Pellegrino), la noción de la “creatividad como basura”, el hilo común del tiempo y el espacio que es la base de todo su trabajo, hasta lidiar con la neumonía de su esposa, el nacimiento de su segundo hijo y los incesantes efectos del clima no sólo en la agricultura, sino también en el bienestar psicológico de Rene:

“La escarcha es paralizante. El viento sopla desde el oriente y nuestras queridas plantas verdes se están sofocando en la nieve, donde pronto morirán. Lo debimos haber previsto: pasa lo mismo todos los PUTOS años. El momento en que nos convencemos de que ya terminó el invierno, nos vuelve a derribar, los fragmentos de hielo nos pegan en la cara mientras rodamos hacia el trabajo. Simplemente me molesta cuando todo se va a la mierda. ‘Tranquilízate, René’, tuve que decirme; se calentó mi sangre mientras me cambiaba y soñaba con ahorcar a uno de los dioses del clima. Al prácticamente no tener productos con los cuales trabajar, intentamos enfocarnos en otros conceptos que nos permitirían avanzar; estábamos buscando una forma de burlar este diabólico invierno”.

Con prólogo de Lars Ulrich, baterista de Metallica, y acompañado de imágenes tomadas por el aclamado fotógrafo Ditte Isager, el recetario reúne una gran variedad de nuevos platillos que demuestran la creatividad de René Redzepi y su habilidoso equipo de chefs como el Apionabo con salsa de trufas salteado a fuego lento y el Postre de fresas y manzanilla, los lectores se exponen a una completa variedad de nuevos ingredientes, sabores y creaciones.

Acá, René Redzepi habla sobre la publicación en un video: