El mezcal no siempre fue lo que es ahora, sin embargo, la forma en la que es que se obtiene evoca a la ancestralidad y tradición. Según antropólogos de la UNAM, esta bebida se destilaba en ollas de barro desde el 400 a.C.
Hablar de mezcal es remontarnos a nuestros antepasados y a distintas maneras de elaborarlo en cada uno de los estados donde se produce: Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato y Michoacán.
En cada estado y cada familia tiene sus propias tradiciones para hacerlo pero hay términos que son básicos y debemos conocer para convertirnos en expertos.
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Palenque
El palenque también llamado trapiche es el lugar en donde se lleva a cabo todo el proceso de destilación. Dependiendo del lugar puede ser que ahí mismo se encuentren las plantaciones de agave o no.
Hablar del palenque significa de entrada que todo el mezcal elaborado ahí será artesanal. Desde el trabajo del jimador con los agaves pasando por los hornos, tinas y alambiques tradicionales.
No se considera palenque a los lugares que destilan mezcal de manera industrial.
Según datos de la FAO en Oaxaca se concentran un 60% de palenques a nivel nacional y en el mismo estado se produce el 50% del total nacional.
Agave
El corazón o piña del agave es lo que se utiliza para fermentar y destilar. Para ser llamado mezcal se utilizan tipos especificos de agave. De acuerdo al Consejo Regulador de Mezcal, hasta hace 5 años el espadín era el más utilizado.
El 77.4% de los litros producidos se destilaron de Espadín (Agave angustifolia), 3.7% del Tequilana, 2.9% del Madrecuixe (Agave karwinskii), 2.7% de Tobalá (Agave potatorum), 1.4% de Papalote (Agave cupreata) y 0.7% Tepextate (Agave marmorata). Otras especies participaron con el 2.8% y los ensambles (mezcla de dos o más agaves) representaron el 8.4% de la producción.
Horno
El horno utilizado para la cocción de las piñas está construido bajo tierra. Para este momento, ya deben estar cortadas y jimadas correctamente para tener un proceso uniforme.
Con la intención de que el mezcal obtenga sus características notas ahumadas, se coloca leña en el fondo del horno acompañada de piedras de río que mantienen el calor.
El proceso de cocción artesanal tarda de tres a cuatro días. El horno debe estar completamente cubierto ya que cualquier filtración de oxígeno podría provocar que las piñas se quemen.
El resultado serán unas fibras cuya pulpa ya se transformó en melaza. El azúcar de ésta será fundamental para el proceso de fermentación y destilación.
Piedra de triturado
El triturado es visualmente uno de los pasos que nos indica que la elaboración del mezcal es artesanal. Un caballo que jala una gran piedra, eso es lo que se utiliza para extraer la melaza de las fibras de la piña.
Dentro de un molino egipcio con forma redonda se coloca una piedra redonda de alrededor de 500 kilos que es sujetada por medio de un eje al caballo.
Los trozos de piña cocida se colocan en el suelo y el caballo comienza a girar. Esto funciona como una especie de prensa donde la melaza queda completamente desprendida.
Lo que sigue es fermentar el resultado del triturado. Esto sucede en tinas de madera y tienen una capacidad aproximada de 150 kilos. Se agrega agua caliente durante 24 horas y esto acelera la acción de las levaduras.
Posteriormente se agrega agua fría para temperar y se deja fermentar. Las bacterias deben controlarse para que no se descomponga en otro tipo de alcohol.
Los destiladores
Cuando ya se obtuvo un fermento de la pulpa del agave, es hora de meterle potencia al alcohol y para eso se destila. La finalidad es que, por medio de calor, se evapore el etanol y condense una vez más pero con menos porcentaje de agua.
Existen mucho destiladores y cada uno se utiliza en diferentes lugares. Pueden ser desde rústicas ollas dde barro hasta alambiques de cobre más elaborados.
Los alambiques
Este aparato se compone de tubos -por lo general de cobre- que funcionan para transportar el alcohol mientras que el agua se evapora y de esta manera obtener mezcal.
Normalmente se utilizan dos destilaciones – tres para el mezcal de pechuga- ya que en la primera el volumen de alcohol es demasiado elevado y la calidad menos buena.
El resultado de la destilación está contenido en tinas que ya no son de madera, antes de llegar a su destino final pasan por un serpentín con la finalidad de enfriar y terminar de condensar los vapores.
Filipinas
En la región de Occidente -específicamente en algunos lugares entre Jalisco y Colima- existe una bebida llamada Tuxca que tiene muchas particularidades, una de ellas es el destilador.
Se trata de un barril de madera donde se coloca un cazo de cobre con el fermento en la parte inferior y otro con agua fría en la superior.
Estos destiladores obtienen calor de una chimenea de leña; el alcohol se evapora y posteriormente se condensa al hacer contacto con un cazo de cobre frío.
El resultado cae en una superficie de madera y una canaleta expulsa el destilado a una olla de barro externa.
